拔絲往琥珀轉是很快的，一般幾秒鐘之內就會轉化完成，所以做拔絲菜必須要精準才行。”
就在他說這幾句話的功夫，鍋中的糖漿已經徹底變成琥珀色了，內部也被細密的小氣泡填滿了。
吳壘看著稍縱即變的糖漿色澤，忍不住感歎：“這變得也太快了，根本反應不過來啊！”
“沒那麼難，隻是你剛剛不知道，所以沒有提前觀察，如果提前觀察，是可以找準時機的。”
李逸眼看著琥珀色的糖漿中，氣泡已經開始逐漸變大，有重新翻起大泡的跡象，於是就吩咐：“把開水拿來。”
吳壘聞聲就跑去了熱水壺前，把剛剛燒好的一壺開水拿了過來。
李逸接過熱水壺，看著鍋中翻滾的糖漿，靜靜等候著。
糖漿中的細密氣泡開始消失，繼而翻滾起大泡，焦糖味開始彌漫。
這時候，李逸指著鍋中的糖漿，衝吳壘說道：“等到糖漿變成這種焦紅色，大泡變小以後，就可以往裡加開水了。
注意，最好是開水，如果用涼水化，就得在飯大泡剛剛結束的時候放，不然會有苦味。”
他剛剛說完，鍋中糖漿的氣泡迅速變小。
見狀，李逸直接將熱水壺中的開水倒進了鍋中。
滋啦！
糖漿激響，鍋中的糖漿迅速變成了一鍋棗紅色的液體。
看到鍋中糖色的顏色，李逸滿意的點了點頭：“這就是最完美的糖色了，做紅燒類的菜都可以用。”
吳壘看著鍋中翻滾的棗紅色糖色，在空氣中聞了聞，忍不住驚歎：“這糖色聞著好香啊！有一種焦香。”
“就是焦糖味。”
李逸抬手示意：“但你嘗嘗，這個糖色一點都不甜的。”
“真的？”
吳壘好奇的用筷子蘸了點糖色，嘗了一下，頓時驚咦了聲：“咦？真的不甜啊！”
“最完美的糖色，就是不甜的。”
李逸熬著糖色，讓鍋中糖漿和水徹底融化，一邊笑著解釋：“凡是還有甜味兒的，就證明沒到火候，但要是苦了，就說明熬過頭了。”
“聽著好複雜，感覺要長腦子了。”
吳壘聽得頭皮發癢，忍不住撓了撓腦袋：“這聽著和做化學實驗也差不多呀！”
“其實這還真能算是化學實驗。”
李逸笑道：“製作糖色的原理，就是利用焦糖化反應，讓單糖在沒有氨基化合物的情況下，加熱到熔點以上，讓糖發生脫水和降解，發生褐變反應。
焦糖化反應和我之前說過的美拉德反應一樣，都屬於非酶促褐變反應。
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