剛出鍋的糖葫蘆，表麵的糖稀是沒辦法凝結成硬殼的，需要降低溫度才行。
咕咾肉也是同理。
想要達到水晶的效果，就要讓咕咾肉外層的糖漿迅速冷卻，凝結成糖殼才行。
自然冷卻肯定是來不及的，所以最好是用液氮進行快速降溫。
將液氮放在一旁做好準備後，李逸就回到了灶台前。
鍋中的冰糖已經熬得差不多了，色澤已經漸漸變成了香油色。
“已經可以拔絲了。”
王罡看到李逸過來，就開口問：“可以了嗎？”
“差不多了。”
李逸隨口說了句，看著鍋中逐漸開始出現氣泡小沫的糖漿，他突然伸手加大了灶火。
王罡一愣，有些不解。
熬糖色最重要的就是小火，否則會糊得很快。
李逸怎麼突然開大火呢？
然而，李逸加大了火焰後，手卻沒有離開，隻是停了一秒，然後就把灶火重新調成了小火。
但就是這麼一秒的大火加熱，鍋中的糖漿就已經沸騰了起來，翻起了大泡。
李逸二話不說，直接伸手端過了裝滿肉塊的盆，倒進了鍋中，衝王罡吩咐：“炒。”
王罡聞言，馬上抓著鍋沿，用炒勺快速翻炒了起來。
在他翻炒的過程中，李逸把準備好的粵式泡菜，酸藠頭和青紅椒都放進了鍋裡。
粵式泡菜是傳統咕咾肉的精華，最傳統的咕咾肉，就是用泡菜和炸過的咕咾肉來溜。
很快，下鍋的咕咾肉就變得亮晶晶的，表層開始反射光線，就像是裹上了一層透明的薄膜。
這是已經掛好糖了。
“好了。”
李逸直接關了火。
見他關火，王罡才停了下來。
仔細的看了眼鍋中掛糖完美的咕咾肉，王罡忍不住好奇問：“逸哥，你剛剛為什麼要開一下大火？”
聽到他的問題，李逸笑了：“問到點子上了。”
他一邊回身將液氮倒進了一個準備好的瓷盆裡，一邊解釋：“剛剛你問我的時候，那種糖漿剛到拔絲程度，是不適合給咕咾肉掛糖的。
咕咾肉的表麵不像蘋果，地瓜那樣平整，會吸附太多的糖漿。
一旦冷卻以後，過厚的糖殼就會太硬，口感不好。
所以，糖漿要熬到拔絲和琥珀之間，然後開大火，讓糖漿沸騰，用細密的氣泡來讓糖漿的厚度變薄。
這時候再下咕咾肉，掛上去的糖漿厚度就會變薄很多了。”
聽著李逸的解釋，王罡恍然明悟：“原來是這樣，學到了。”