真正能經得起風浪的，還得是靜下心來做事，鑽研手藝的人。”
但真正鑽研手藝的人，卻往往沒辦法大富大貴。
這句話李逸沒有說出口，隻是輕輕歎了口氣，就把話題重新拉了回來。
“注意，這些料是一斤料水的用量。”
他開口提醒；“一斤料水，也就夠一隻雞用，如果要一次性燒很多隻雞，那就按照比例增加用量就可以了。”
說著，他就將五十隻雞要用到的量配齊，放在了一起。
“這些料要先泡泡水，洗掉灰塵，和多餘的料味。”
李逸說著，就將調味料倒進了鍋中，加水燒煮了起來。
“如果不急著用，就用常溫水泡三十分鐘，如果急著用，就下鍋煮三分鐘，味道就能出來了。”
眼看著鍋中水開，煮了兩分多鐘後，李逸就將調味料撈了出來，放到了一邊。
重新起鍋燒油，他先爆香蔥薑，隨後就把所有調味料一起放下鍋中。
炒到出香後，他就添了半鍋的熱水。
“一斤的料水，要配二十克的鹽，五克的糖。
同樣的，如果一次性處理的雞多，就同比例增加。”
李逸說著，就關了火，用笊籬將鍋中的調料都撈了出來，裝進了一個小紗布袋裡，重新丟回了鍋中。
隨後，他就看向孫麗，解釋：“這個料水這樣就算炒好了，不過它不是用來煮雞的，是用來醃雞的。
這種技法叫濕醃，也叫鹽水醃製法。
它是利用溶液的擴散滲透作用，讓鹽分和香料的味道均勻的滲透到被醃製的食材裡，讓組織內外溶液濃度達到動態平衡。
這樣醃出來的雞，內外的味道都是一致的，就連骨頭裡都是有味道的。
這種技法不光可以用來醃肉，做果脯的時候，用的也是這種方法。”
“原來是這樣！”
孫麗恍然大悟：“怪不得我剛剛吃那塊雞肉，感覺特彆入味，特彆香，原來是用了這種濕醃的技法。”
“對。”
李逸解釋：“很多這種需要味道很透的菜，都是要濕醃的，比如川菜裡的樟茶鴨，陝菜裡的葫蘆雞等等。
還有各地的鹵味，都不是靠煮把味道煮進去的，而是泡。
鹵菜的關鍵就在於三份鹵，七分泡，泡的時間夠久，味道才進得更透。”
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