跟著，他從一旁的盆裡撈起了十幾隻湖蝦，掐頭開背取蝦線，取出了淨肉。
趙金麥她們已經幫他處理好了要用的青豆，玉米粒，香菇粒，胡蘿卜粒。
將所有材料擺在一起後，他拿過一個碗來，從盤子裡拿出了幾個鹹蛋黃，放在了案板上，用刀身壓碎，碾得細碎。
用刀鏟起，把蛋黃放在了碗裡後，他才開口解釋：“高郵湖的鹹蛋黃，湖蝦，還有本地產的內酯豆腐，就是這道菜的主料了。
其他的東西都是配菜，就是為了好看，量不用這麼多，你們自己把控就可以了。”
隨後，他就來到了灶台前，拿了個炒鍋過來，起鍋添水，燒了起來。
先把蝦仁燙至斷生，再把配菜逐一過水焯燙熟，李逸才開口介紹：“這道菜做起來很簡單，隻需要把鹹蛋黃炒香，加水下食材燒開調味就可以了。
它唯一要注意的，就是炒鹹蛋黃的火候。”
說著，他換了口炒鍋，倒了些菜籽油燒熱後，就把剛剛碾好的鹹蛋黃倒了進去。
“這道菜是半素，所以用素油，最好是菜籽油，味道比較香。”
一邊翻炒，李逸一邊解釋：“蛋黃下鍋後，要用中火翻炒，炒到起沫，就可以添水調味了。”
說話間，鍋中的鹹蛋黃在他的翻炒下，逐漸湧起了均勻的金黃色泡沫，看著很是誘人。
劉藝菲燒好了一壺熱水，給李逸送了過來。
看到鍋中泛起金色泡沫的蛋黃，她忍不住感歎：“哇！好漂亮啊！”
看到李逸接過熱水壺，把一壺熱水都倒進了鍋中，她有些惋惜，隨即好奇問：“它為什麼會起沫的？我記得你之前做麵點的時候說過，蛋白的發泡性強，可以打發，但蛋黃是不能打發的，但這個蛋黃為什麼會起泡沫的？”
“你還記得啊？”
李逸聞言笑了笑，看了她一眼，才耐心解釋：“起泡的原理就是空氣和液體的乳化過程。
換句話說就是把空氣和液體這兩者不相溶的物質混合成一種相對穩定的物質。
蛋白發泡是因為用蛋白質充當了乳化劑，降低了泡沫表麵的張力，和水分一起形成了穩定的泡沫。
蛋黃之所以不發泡，是因為蛋黃裡有油脂。
水分油水是冤家，油是不溶於水的。
液體裡的油分子會擴散到泡沫壁上，隔開蛋白形成的牆，導致泡沫不穩定。
但蛋黃在鍋裡加熱以後，蛋黃裡的蛋白質變性和油脂分離，水分會迅速蒸發形成氣泡，泡沫就產生了。
這種泡沫是很不穩定的，消散的速度很快，沒辦法像蛋白一樣形成穩定的泡沫結構。
不過在看到泡沫出現以後，我們就可以知道蛋黃裡的油脂已經分離出來了，鹹蛋黃本身特殊的香氣也就出現了。
而且蛋黃裡的水分在迅速蒸發，這個時候如果繼續炒下去，水分流失太多，蛋黃就會往焦化轉變了，就會有糊味了。
所以這個發泡的階段，是鹹蛋黃味道最好的時候。
待會兒我要教的蛋黃焗法，也是利用這個原理。”
李逸的聲音也會被收音話筒捕捉，直播間觀眾聽得清楚。
有觀眾恍然大悟，發著彈幕表示：“這個我知道！炒糊以後，就可以炒出蛋黃油了！”
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