不過現場加入討論的幾人都非等閒之輩，最後都選擇了投給排酸肉一票。
水戶鬱魅見確實也難不住現場幾人，便開口繼續解釋道：“除了一些特殊的烹飪要求，大多數的情況下排酸肉都還是要優於新鮮肉的，因為排酸過程要降溫，所以我們還是用冷鮮肉稱呼吧，相對應的，未經過排酸處理的，就是熱鮮肉了。”
很多內容都是從書本上看來的，現在聽一聽這位真正熟悉屠宰場的大小姐解說一下相關的信息也是很有好處的。
“所謂的排酸的酸，是牛被宰殺之後停止呼吸，肌肉細胞因為缺氧開始無氧呼吸狀態，將糖原分解為乳酸，導致肉的ph值下降，肉質變硬。”水戶鬱魅繼續說道，她覺得這樣不停說話，好像也能緩解一些自己的緊張情緒。
“誒？這樣嗎？”幸平創真突然從外麵走了進來，這位沒經過初中部的洗禮，哪怕現在已經補習了很多內容，但也時不時會在一些基礎知識上表現出無知的一麵。
“是啊。”大家都很熟悉幸平創真，知道他是按捺不住寂寞，跑過來湊熱鬨的，水戶鬱魅便接著說道，“而排酸就是通過將牛肉置於低溫環境，配合濕度、風速控製，乳酸被分解為二氧化碳、水和酒精並揮發，同時，肉中的酶促使蛋白質分解為氨基酸、三磷酸腺苷轉化為鮮味物質，使肉質軟化、風味提升。”
一大串的名詞讓幸平創真聽得有些頭疼，這就屬於專業的營養科學專業的內容了，不過他還是把握到了關鍵詞：“所以確實能讓肉質軟化，提升風味對吧？我就說嘛，我平時自己烹飪時也覺得排酸肉要更好一些。”
“這也是打破了一個觀點，就是所謂【現殺現吃最新鮮】，熱鮮肉處於僵直期，並非最佳食用狀態，成熟期的排酸肉才是真正【新鮮】的食用階段。”水戶鬱魅給出了最後的結論，“不過注意，排酸肉的名稱是冷鮮肉，說到底還是鮮肉，隻是多了一個步驟，和冷凍肉完全是兩種東西，它依舊是新鮮肉。”
在幾人的閒聊中，葉山亮終於已經把那塊牛肉剁成了肉餡，又切了一些蔥薑末，加入肉餡中，拿起兩把刀，繼續剁成更加細膩的肉泥。
最後把肉泥轉移到盆中，再打兩顆雞蛋進去，加鹽、胡椒粉、生抽和水澱粉，用手抓拌了三分鐘左右。
再用小盆打一些雞蛋，一邊攪打一邊加入鹽和水澱粉，攪拌均勻之後還過了一遍篩子，就可以熱油了。
這道菜雖然是葉山亮華國行時學來的，但他還是沒用中式的大鐵鍋，而是選擇了一口平底不粘鍋，等鍋子熱起來之後在鍋底刷一層清油，舀了一勺雞蛋液倒入鍋中，迅速攤成了一張又薄又均勻的雞蛋餅，不需要翻麵，直接從鍋裡取出即可。
雞蛋餅鋪平之後，再塗一層水澱粉，把肉餡鋪在上麵之後，攤平攤勻，再刷一層水澱粉，上麵再鋪一張雞蛋餅，輕拍上麵這張餅讓肉餡和雞蛋餅更加貼合粘連，並且排出空氣。
“原來如此，夾沙啊。”沈墨靠在椅背上，開口說道，“這個我不太熟悉，隻知道是西北地區少數民族的特色菜品，當地回族宴席規製為【九碗三行子】，也就是把九道菜擺成三乘三的方陣，承載的是一種對團圓的美好期待。”
堂島銀也感歎起來：“那麼大的麵積，那麼多的民族，截然不同的飲食習慣，說實話，中餐真的是一個很耍賴的概念，因為太過包容了，啥都有啥都會啊。”
葉山亮將處理好的夾沙切成兩指寬的長條，鍋裡熱油，差不多五成油溫時下鍋，將夾沙條炸至定型後撈出。
另起一口炒鍋，加入少量油，熱了之後下入蔥薑蒜爆香，隨後加入肉湯、鹽、胡椒粉、薑粉、味精和生抽調味，最後加入水澱粉勾芡，倒入青紅椒丁豐富顏色，小火熬煮讓湯汁變得更加濃稠。
轉過身再斜刀把長條狀的夾沙切成一個個菱形塊，寬油油溫到六成半、七成油溫時，再次下鍋複炸，將外層的雞蛋皮炸到金黃酥脆就可以撈出了。
快速碼在幾個盤子裡，葉山亮就這樣端著盤子上菜了。
在幾位評審麵前，一人擺放一盤夾沙，同時用一個小壺把剛才出鍋的濃稠湯汁澆在一半的夾沙上，另一半則撒上之前製作的椒鹽，示意幾位評委可以開始試吃了。
沈墨覺得這道菜的賣相其實可以更好，就他來說，焯一些青菜葉、黃花菜之類的菜品，進一步豐富菜品的口感和顏色是沒有什麼問題的，但是既然葉山亮選擇了直接上菜，肯定也是有理由的。
而沈墨覺得其中最重要的理由，肯定是口感了，這剛剛炸出鍋的夾沙，沒過一分鐘，都在因為空氣中的水分而變得沒有那麼酥脆，所以葉山亮幾乎是省略了所有的步驟，在夾沙複炸出鍋之後，就立刻端上了桌，生怕浪費一絲一毫的時間。
幾位也是吃過見過的，一念之此，也都明白了這個道理，所以並沒有在菜前對葉山亮進行什麼提問，而是紛紛拿起筷子，將夾沙夾了起來，送入了口中。
沈墨先入口的是澆汁夾沙，這個澆汁可以說調味並不算很複雜，但是葉山亮選擇的這種肉湯倒是足夠香，所以簡單的調味，激發出香味之後，更加襯托得這夾沙肉肉香十足了。
外層的雞蛋皮已經徹底酥脆，一口下去還有“哢嚓”聲響起，每層的牛肉也不複多汁的口感，但是高溫油炸雖然讓牛肉脫水，卻並沒有帶走太多的肉香，可以說很好得呈現出了這塊牛肉的優勢。
而椒鹽夾沙則更是驚豔，畢竟來到了葉山亮的主場，這個椒鹽料調的，麻香打底，鮮鹹提味，微辣解膩，口感酥脆與顆粒感並存，讓這道油炸夾沙肉的風味更上了一層樓。
沈墨動作飛快，把麵前盤子裡的菜收拾乾淨，這才放下心來，一邊安心等待身旁總帥的爆衣，一邊衝葉山亮豎了個大拇指：“開門紅啊！”