沈墨覺得亞瑟的思路挺好的，每季的節目分成前後兩個部分，前半部分是進行菜品烹飪的淘汰賽，一期淘汰一名選手。
六期下來，淘汰到隻剩六個人，節目進入後半段，亞瑟帶著剩下的選手進入真正的後廚，進行實戰接待客人，那個部分也是這個節目真正的高潮部分。
一方麵，通過前期的賽程，讓觀眾們認識一下各個選手，而且能保證最後進入後廚的選手都是有一定水平的，可以更好得還原出後廚的生態。
“快快快！隻是拿個食材動作都這麼慢？”亞瑟的聲音已經響了起來，把沈墨從回憶中拉回了現實，“這裡是英餐廚房，又不是法餐廚房，哪來這麼多蝸牛？”
沈墨不得不感歎，亞瑟在這方麵是有些天賦的，這就已經開始了。
目光從一排選手中掃了過去，沈墨的目光最後落在了一個名叫塞巴斯蒂安的選手，主要是他這個名字還挺讓人深刻的。
在剛才亞瑟的介紹時，沈墨大概聽了一下，這個塞巴斯自己就經營著一家小店，店裡的小招牌就是惠靈頓牛排，所以沈墨打算觀摩一下他的烹飪過程。
並沒有先處理牛排，塞巴斯先把麵粉放在一個大盆裡，加了半勺鹽，隨後加了一小塊黃油，揉成粗粒狀，加冰水揉成團，之後放進了冰箱裡。
“說起來這道菜和亞瑟還有些淵源啊，初代的惠靈頓公爵也叫亞瑟，亞瑟·韋爾斯利，他在滑鐵盧戰役中，率軍擊敗了拿破侖。”旁邊的查爾斯教授已經開始了解說，“為了紀念戰役的勝利，他的廚師用酥皮包裹了法式牛排，象征著對法蘭西的征服，從此誕生了這道經典的菜品，惠靈頓牛排。”
“沒錯，不過這隻是最初的版本。”伊麗莎白補充說道，“後來惠靈頓公爵依照自己的喜好加以修改，添加了其他的鵝肝、鬆露等食材，最終形成了現在的經典菜譜。”
此時塞巴斯已經將菲力牛排表麵的筋膜和脂肪都剔除乾淨，用棉繩捆綁防止煎製時變形，表麵撒上海鹽和黑胡椒粉，揉搓均勻之後開始了醃製。
之後將冰箱裡已經溫度徹底降下來的麵團和黃油塊拿出來，在預先已經進行過降溫的大理石板上鋪開擀薄。
平底鍋燒至冒煙，加橄欖油，醃製好的牛排每麵煎60秒至焦褐，側麵用夾子輔助，核心溫度保持生肉狀態，解開棉繩，趁熱刷黃芥末醬，靜置冷卻至室溫。
畢竟黃油是比較容易融化的，所以整個過程都需要在低溫環境下操作，麵團同樣擀開包裹黃油，三折之後再次擀薄，進行兩次折疊操作之後又放回了冰箱裡繼續發一會。
“該死的，快停下！停下火，停下鍋鏟，停下思考，停下呼吸，哦，我在說些什麼，總之給我把一切都停下來！”亞瑟的聲音從不遠處傳來，正對著一個正在炒製蘑菇醬的選手咆哮著，“這是該死的不粘鍋！你怎麼做到讓蘑菇粘在不粘鍋底的？”
所有選手都是一抖，對那個被罵的女選手投去了同情的目光，隨後更加認真得低頭處理起了自己的事情。
塞巴斯也要準備炒蘑菇醬了剛才的聲音同樣嚇了他一跳，擦了擦額頭並不存在的虛汗，將蘑菇切碎。
他選擇的是褐菇和口蘑兩種蘑菇，是他個人認為風味最好的蘑菇醬配方。
將蘑菇切碎，但是不要切成剁成醬，保持一定的顆粒口感，鍋裡加黃油，將蘑菇碎和蒜末和百裡香葉一同炒至水分蒸發，隻留下黃油蘑菇醬，加入黑鬆露片，用餘溫加熱黑鬆露片聞香。
將一張保鮮膜平鋪在案板上，交錯鋪上火腿片，互相之間重疊大約三分之一的部分防漏，上麵刷一層冷卻下來的蘑菇醬，再放上牛排和鵝肝片，卷起來後用保鮮膜包緊，放進冰箱裡冷藏定型。
這個期間，塞巴斯又完成了兩組，一組兩次的酥皮折疊，也就是一共進行了六次三折疊，完成了酥皮的製作，每組之間還是要把酥皮放回冰箱裡冷藏。
還有選手直接選擇了現成的酥皮，雖然遭受了亞瑟的不少白眼，但他針對這一點也沒有過分苛責，現在這個年月，專業後廚也有使用現成酥皮的，這也不算大毛病，隻要最後成品沒什麼問題就好。
當然了，對比之下，亞瑟還是對選擇了現場進行酥皮製作的幾位選手要更加滿意一些。
“你這牛排是剛參加完馬拉鬆嗎？它怎麼這麼多汗？”因為有人沒有現場製作酥皮，所以已經有開始上菜的人了，之前剛剛切開牛排，還沒端到評委席，亞瑟就已經開炮了，同時還扭頭對節目組喊道，“誰叫個救護車，我覺得這牛肉生得還能救活！”
沈墨湊上去看了一眼，果然，內部壓根不是幾分熟的問題了，壓根就是生的。
這惠靈頓牛排，從外到內的熟度是不一樣的，最核心的部位應該維持在54攝氏度左右呈三分熟的狀態，而且還要經過一段時間的放置鎖住汁水，說到底這道菜認真做起來細節不少，也算是比較難得的精致英式菜品。
三分熟雖然熟度也不高，但是和生肉相比還是天差地彆的，所以壓根就沒有進行品嘗，這為了評審，把評委的肚子吃壞了就不好了。
“你現在可以祈禱了。”亞瑟對麵色有些發白的選手說道，“祈禱還有彆人把這牛排做得壓根沒法吃，隻要其他人把這道菜做得可以下咽，你今天就可以回家了！”
“嘖嘖嘖，這家夥是不是有點用力過猛了？”沈墨坐回了座位，搖著頭嘖嘖稱奇，“畢竟這種毒舌形象搞不好容易被人討厭的，不過他還算是挺會說的，應該沒問題吧？”
伊麗莎白探過身子，對沈墨和查爾斯說道：“我認識亞瑟有幾年了，還真沒看出來他是這麼嚴格的一個主廚，要不要賭一場，看看今天會被他罵哭幾個選手？”