這種蒜香濃鬱的風味沈墨十分喜歡，蝸牛他吃的不多，但是口感類似的海產貝類還是常吃的。
不僅是風味，它們還有一個共性，就是都會產生一股腥臭味，這是三甲胺氧化過程中產生的味道，大蒜中的含硫化合物可以和這種氧化物發生反應，產生生成無味或芳香的硫醚類物質，有效去腥，同時，蒜的辛辣刺激能激活味蕾，使海鮮的天然鮮甜更突出。
所以不管是東西方的廚師們，在進行菜譜創作時，都不約而同選擇了使用蒜末進行調味。
而且這種含水量較高的食材在加熱過程中會脫水，大蒜中的脂溶性香味物質會跟隨油脂取代原本水分的空間，讓風味更加濃鬱。
按照沈墨的喜好，在製作類似菜品時，選擇金銀蒜效果會更好，也就是用一半過油的蒜和一半生蒜混合風味會更好一些。
不過沈墨對這種比較親民的飯店並不會苛求那麼多，他剛才已經打聽過了，自己這一份蝸牛六顆，一共是7.4歐元，這還是單點，算在套餐裡的話價格還會便宜。
這個價格，已經比其他店鋪便宜了將近一半，凡事都要算個性價比嘛，在這個價位，這家店的風味已經可以用優秀來形容了。
蝸牛還沒吃完，後麵的主菜就已經送了上來，四宮二人依舊保持著輕食的準則，吃的是一份烤蔬菜拚盤。
再加上剛才的蔬菜湯，看看他們倆人真的不是很餓，而且看剛才四宮點餐時，並沒有說太多內容，恐怕這家店裡確實是有素食套餐的。
沈墨這邊上的就是正經主菜了，油封鴨腿，這道菜的製作過程雖然耗時很長，但是畢竟可以預製的，隻要用油封好就可以了，等到要上菜煎一下再進烤箱烤一下就好，所以上起菜來屬於比較快的法餐菜品了。
畢竟很出名，所以沈墨對這道菜也是十分熟悉，但麵前畢竟還有一位專家，沈墨便開口詢問道：“油封鴨的油，用的就是鴨油吧？不會有一股臭味嗎？”
“煉油唄。”四宮說道，“你應該知道怎麼把鴨油煉製到沒有異味吧？”
沈墨正在切分盤中的鴨腿“我知道啊，隻不過我平時練鴨油比較少嘛，但這在法餐裡屬於很常見的操作吧，所以想問問你有什麼訣竅。”
“沒什麼特彆的，第一，優先選擇新鮮的鴨皮下脂肪和腹部脂肪，遠離腺體那股騷味就會減淡，除此之外，使用香料、活性炭、高溫真空都是煉油的技巧，不過實際上這種東西直接買現成煉好的鴨油就好，後廚裡自己煉油有些得不償失了。”四宮小次郎說道，“畢竟好幾隻鴨子切出來的油，才夠做這一次油封鴨的。”
聽著解說，沈墨已經將鴨肉切成了適合入口的大小，插起一塊送入口中，經過粗鹽與百裡香、月桂葉等香草的長時間醃製，鴨肉自然滲透出深邃的鹹鮮味，鹽分不僅抽走水分，更激活了肉質的鮮甜。
醃製和油封過程中加入的蒜片、迷迭香、茴香籽等香料，在低溫慢煮下釋放出草本清香與辛香，與鴨肉的油脂結合，形成複雜而不喧賓奪主的風味結構。
現在有些飯店也會嘗試使用製作分子料理時使用的低溫慢煮機進行烹飪，溫度壓低到六十多度進行十數小時的慢煮，那樣的口感似乎會更加柔滑。
不過沒有那種機器的情況下，用烤箱就可以了，烤箱調個100攝氏度的低溫，烤上兩三個小時就好。
烤好後的鴨肉就不用從油中拿出來了，這種情況下可以進行長時間的保存，這就是在古代法餐廚師，在食材保存不方便的時候想出來的辦法。
當然了，現在條件好了，把油封鴨放進冰箱保存當然是更好的，這種長時間的低溫封存鴨肉，使肉質吸收油脂的豐腴感。
要食用時便將鴨腿從油中撈出煎製，鴨皮與高溫接觸，瞬間激發出焦糖化反應的酥脆香氣，釋放出類似堅果的焦香，金黃酥脆，薄如蟬翼，咬下時發出“哢嚓”聲，類似烤鴨皮的質感但更輕薄。
之前的低溫慢煮使膠原蛋白充分溶解，纖維細膩如絲，入口即化，咀嚼時能感受到肉汁在口中蔓延的濕潤感。
搭配的是柳橙檸檬醬汁，酸甜與鹹鮮碰撞，解膩提鮮，為鴨肉增添清新尾韻。
旁邊的配菜是酥脆的馬鈴薯塊，可以吸附鴨肉上的油脂，讓鴨肉風味更加清新不油膩，而吸了油的土豆則變得更加香甜，加上草本香料提供的香草氣息，整道菜的風味更是提高了一個層次。
沈墨眼睛已經瞪大了，這道菜的風味遠遠超出了沈墨的預期，這個廚藝放在遠月學園，不好說有十傑水平吧，但也絕對算得上是一道優秀菜品了。
抬起頭來，正迎上了四宮小次郎噙著笑意的目光，他正饒有興趣得看著沈墨被震驚到了的表情。
“不錯吧，這種傳承百年的店肯定是有些本事的。”四宮小次郎端起一杯紅酒喝了一口，“據我所知，這家店最早雖然同樣以肉湯為主，但創立這家店的夏蒂埃兄弟最拿手的就是這道油封鴨了，藍帶學院以前也曾來求購過這家店的油封鴨菜譜。”
“不對吧，這道菜確實很好吃，但藍帶那種等級的院校也不至於…”
沈墨的話說到一半就被四宮小次郎打斷了：“這家店的現任主廚，前兩年才從他父親手裡接過了這家店，手藝上有些稚嫩也是可以理解的，而且藍帶學院對菜譜也有進行發展，現在那裡的菜譜肯定是要比這張菜譜更加驚豔了。”
總而言之，這道菜沈墨吃得還是很滿意的，不過他知道，這頓飯應該還沒有結束，畢竟剛才四宮就已經說過了，這是一個三件套的套餐，那麼在前菜和主菜之後…
沈墨看向走向自己的服務員，果然，托盤中拖著三個小碟子，最後一部分，甜品上菜了。