其實禽類拆骨，都是差不多的技術，這鴿子脫骨沈墨也是掌握了的，更何況之前在看江南烹飪三套鴨時還研究過淮揚菜的鴿子拆骨技藝，所以沈墨手下的速度很快，基本上不比旁邊的師父慢多少。
其實沈墨是可以做到和師父速度基本上平齊的，不過他實在是忍不住時不時瞟一眼師父拆鵪鶉，那實在是一種視覺上的享受。
師父也換了一柄尖刀，倒不是菜刀做不到這麼精細的操作，主要是將菜刀從物理上也沒辦法伸進鵪鶉這麼小的體內進行操作，陳師傅現在手藝再怎麼高超，也始終是現實係的廚師。
從鵪鶉頸部兩翅中間的皮膚處縱向切開約三厘米小口，兩根手指輕輕一撥，就能剛好暴露出裡麵的頸骨，在鵪鶉頭下方的位置直接切塊頸骨，之後緩緩向背部剝皮肉，整個步驟都是在皮下進行的，眼睛已經看不見了，隻能依靠手感去操作。
往下切一些，才能把刀口往外多翻一些，一直剝到翅骨位置時，直接切斷筋腱使翅骨與身體分離，取出翅骨，另一邊也是同樣操作。
至於腿部，翻開大腿關節，切斷筋腱並避開尾部皮肉。
再從小腿上下關節處開一個小口，主要是這刀實在無法繼續深入了，順著新開的小口抽出小腿骨，隨後再將大腿皮肉上翻，切斷大腿骨筋後拉出。
當師徒倆一前一後，將完整的骨架連帶著內臟一起從鵪鶉和燕子頸後小口裡拽出來時，現場響起了掌聲。
在西餐中，實際上也是有類似的脫骨技術的，不過直接剖腹之後脫骨要更多一些，而且對現場這些觀眾們來說，這對師徒展現的這種精準而快速的技藝，確實是有些遙不可及了。
哪怕是現場的大廚們，也紛紛神情嚴肅，越是這樣的基本功，越能看出來一位廚師的水平如何，這師徒倆的操作，哪怕是他們，也覺得有值得借鑒之處。
脫完骨的鴿子和鵪鶉內外翻麵，用涼水衝洗防止表麵殘留骨渣，隨後用黃酒、生抽、蔥、薑和花椒均勻塗抹於表麵醃製了起來。
沈墨原本想著後續的燕子加快一些速度，爭取提前搞完之後提前進行餡料的處理，結果沈墨發現自己根本做不到，哪怕全心全意去做，最後也就是勉強和師父同時完成了全部的拆解工作。
鍋裡加入清湯，將提前備菜時就準備好的瑤柱絲、蝦仁粒、火腿丁、鬆子仁、冬筍丁、香菇丁、馬蹄碎分彆下鍋焯一下水，一來斷斷生，二來讓高湯初步調和一下這些食材的風味。
說起來，不愧是陳立新，沈墨今天又學到了一手，在傳統的糯米基底上，陳立新還加入了一點藜麥以增加顆粒感，使得這餡料的口感更加豐富，再加上栗子丁和少量的鷹嘴豆泥，這一份餡料雖然用料不算很昂貴，但風味也是足夠豐富了。
加入生抽、蔥椒料酒和蔥油調味攪拌均勻之後，就可以暫時放在一旁備用了，等一會醃好了鴿子鵪鶉之後，就可以填入餡料了。
手裡的動作微微停頓，沈墨的腦海裡正在回顧這今天所有菜品的準備順序，看看下一步要做些什麼。
今天的湯品反倒是比較簡單的一個了，也是最為經典的魯菜之一，奶湯蒲菜，因為現在奶湯已經煮好了，所以後續的烹飪就會顯得比較簡單了，此時還不需要去操心。
涼菜裡，目前來看，最費時間的一個是清水泡海蜇，去一去海蜇的鹹味，另一方麵則是製作皮凍了。
想到這裡沈墨睜開了眼睛，算起來的話現在開始準備皮凍湯時間上來說是剛剛好的，沈墨取過幾張豬皮，刮淨肥油，焯水之後撇去浮沫，再用清水將豬皮清洗乾淨。
鍋裡熱起清湯，再加一些薑共煮，讓生薑的風味滲入湯中，畢竟這豬皮雖然刮了油，但依舊帶有油膩的風味，這薑是不能少的。
之後將豬皮加入鍋中，燉煮約一個小時，讓豬皮中的膠質充分釋放出來，最後再加一些鹽和薑汁調味，便可以關火降溫了。
恰好趁此機會將昨天就養在清水裡吐沙的海螺撈出，高湯煮約三分鐘，挑出螺肉，去除內臟，隻保留肌肉部，用白醋水搓洗去黏液後，切薄片鋪在模具底部，將溫度已經降下來一些的湯倒入模具中，放入冰箱裡冷藏凝固。
這道菜，其實夏天吃真的很不錯，沈墨在夏天偶爾就會搞來作為小涼菜吃，如果懶得煮高湯了，就將豬皮和雞肉、火腿一起煮，最後進行過濾得到的湯效果也不錯。
而海螺肉的口感，就是這道菜的關鍵了，一是焯水時間要短，二是切片之後倒入的高湯溫度也不能很高，降到個60攝氏度左右就可以了，否則這海螺肉很有可能口感發硬，不夠脆嫩了。
而陳立新也趁這段時間，將所有的鵪鶉和鴿子都填好了餡，紮住了開口，表麵塗一些蜂蜜水，下鍋油炸給表麵上好了色。
畢竟很多，一共十位評委，陳立新在聽說沈墨的習慣之後給對麵的五位廚師也準備了一份，所以一共是十五隻鴿子和十五隻鵪鶉，這烹飪起來也是個很費時間的事情。
至此，基本上所有的準備工作都算是做好了，剩下的就是再等一等，讓海蜇絲的風味再稍微減淡一點，就可以開始最後的烹飪了。
從開始烹飪到現在，也已經過去了兩個多小時接近三個小時了，沈墨眼見得對麵的幾位法餐廚師們的烹飪已經接近尾聲了，不禁有些期待了起來，希望對麵那幾位，也能同樣發揮精神，多準備兩份給自己和師父吧。
沒過多久，對麵的第一位，負責前菜的弗朗索瓦，就開始上菜了，而且果然不讓沈墨失望，在給已經走下來在評委席前坐定的評審們上了菜之後，這位優雅的帥大叔也端著兩個盤子放在了沈墨和陳立新的麵前：“鵝肝慕斯酥殼配櫻桃波特酒凝脂與時蔬脆盞，請用。”