“沒事，等後麵有顧客再點這道菜的時候，你們就上手嘗試一下。”
蘇晨也是打個樣。
接下來他開始做蔥爆羊肉。
羊肉選用的是來自大草原放牧的羊。
那些羊每天奔跑，身上的肉質都很緊實，鮮嫩。
羊身上的裡脊肉和後腿肉都是比較好吃的部位。
這裡蘇晨用的是前者。
將還帶著血的羊肉清洗乾淨，然後用七星寶刀逆著上麵的紋理給切成薄片。
“師傅，你這裡為什麼不是順著它的纖維啊？”
胡欣有些疑惑道。
她看很多做法都是順著紋理去切的，包括之前上過班的某個飯館。
“羊肉的纖維比較長，逆著它的紋理能夠縮短纖維長度，這樣的話口感更嫩，吃起來也不容易塞牙。”
蘇晨解釋道。
事實上每一個看起來花裡胡哨的步驟，其背後的本質都是為了菜品的口感。
為什麼要這樣那樣去處理？
不還是為了做出來的菜品更好吃嘛！
切好羊肉之後，加入適量的料酒和生抽，再來點白胡椒粉和澱粉，進行醃製。
羊肉本身是有腥味的。
而且比豬肉還要重。
大多數人吃不慣羊肉，就是這個原因。
用澱粉，則是能夠在羊肉的表麵形成一道保護層，這樣就可以鎖住它的水分跟鮮味，避免隨便炒一下就老了。
這些都是細節，蘇晨一邊做的同時，也是一邊和兩人講解著。
像是許多種肉類，醃製的時候，基本上都是這麼處理。
當然，有時候具體也要看廚師本身的用意。
菜品的做法並非單一的，每一道菜，做法都有很多種。
既然是蔥爆羊肉，那麼大蔥肯定是少不了的。
“這個地方你們要注意。”
“很多人都會隨便切大蔥，但這樣是不對的。”
“蔥白和蔥綠要分開切，前者的辛辣味比較重一些，要先炒，後者比較淡，味道偏清新一些，所以要後下鍋。”
“蔥綠部位，太嫩了，先炒的話就容易炒糊，那個焦味特彆影響口感。”
蘇晨拿著一根東山省的大蔥。
該說不說，東山省的大蔥那可是全國聞名，有些長勢好的，甚至都能有一人高。
去掉根部和老皮之後，蘇晨將它們切成蔥段，蔥綠和蔥白特意區分開來。
“這裡麵居然還有這麼多講究，我以前炒的時候，都是把大蔥隨便切的，蔥白和蔥綠經常在同一根蔥段上。”
紅鸞有些感慨道。
她最會的就是鴨血粉絲，但是自從跟了蘇晨之後，已經學會了許多道菜品。
毫不誇張的說，她在這方麵的造詣已經快要超過了紅老爺子。
果然，當初死纏爛打的拜師是最正確的決定。
鍋中倒油，油燒到差不多七八成熱的時候，蘇晨立即放入醃製好的羊肉片。
滋啦的聲音響起，他開大火用鏟子劃散迅速翻炒。
這個過程不能太久，最多十二三秒就夠了。
有個七八成熟就行，千萬不能直接炒成全熟。
因為待會兒還要和其他配料一起炒的，如果這時候弄全熟了，那再繼續炒就會讓羊肉變得特彆柴。
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