孫山愣了愣，旋即釋然大笑：“哈哈哈！江老板說的對，我要是有你這心態就好了。”
身居高位，每一步都是如履薄冰，有時候擁有的多了，反而更懼怕失去。
所以，身為局長的孫山，很羨慕江天的心態。
是啊，領導咋了？
就算是做的不好吃，領導能有啥辦法？
豬皮凍冷凍好了之後，接下來就要開始製作餡料了。
江天讓廚房給自己準備的是豬前腿，肥瘦比例37，口感吃起來會更潤。
再剁點皮凍，給剁成小碎丁。
所以，餡料需要以下食材：豬前腿肉，剁碎的豬皮凍，蔥薑水，白糖，鹽，生抽，老抽，香油，白胡椒粉。
江天手持兩把菜刀，開始剁肉，動作十分的麻利，看的兩位廚師一愣一愣的。
將剁碎剁散的肉給放到大碗中，分3次加入蔥薑水。
每次都順時針攪拌，直至水分被完全吸收，肉餡呈現出黏糊狀。
接下來調味上勁！
加入白糖25克，鹽5克，生抽2勺，老抽半勺，白胡椒粉少許。
繼續順時針攪拌五分鐘，直至肉餡有彈性，並且表麵光滑細嫩。
最後，加入皮凍碎和香油，輕輕翻拌均勻，避免壓破皮凍，蓋上保鮮膜，冷藏個半小時。
麵醒好之後，搓成長條，分好40個劑子，劑子切麵朝上按扁，用擀麵杖擀成中間厚邊緣薄的圓形麵皮，邊緣呈波浪狀，方便捏褶。
所有的工作都做完之後，接下來就開始包小籠包。
每張麵皮放3035克餡料，用虎口托住麵皮，餡料堆成小山狀。
右手拇指和食指捏住麵皮邊緣，每捏1褶向前推1次，依次捏出20個左右的均勻褶子，褶子要細而密，頂部留小口或完全封口均可。
最後捏緊收口，輕輕旋轉小籠包，調整底部平整，避免漏湯。擺放避免蒸後粘連。
蒸鍋水燒至沸騰後，放入蒸屜，加蓋，鍋蓋邊緣可墊牙簽留小縫，避免冷凝水滴滴落麵皮。
大火蒸89分鐘，時間過長皮易破，湯汁流失。
關火後燜1分鐘再開蓋，避免溫差過大導致麵皮塌陷。
一份完美的江城小籠包就做好了，
江天又調了兩個料汁，
江城老一輩的人，喜歡吃小籠包的時候搭配薑絲和醋。
就是香醋，少許的白糖和薑絲，這樣吃起來解膩提鮮。
不過，像江天這樣的年輕人，則更喜歡沾辣椒油，吃辣口的，特彆的開胃過癮。
做小籠包，需注意以下幾點，第一點：豬皮的脂肪一定要刮乾淨，不然湯汁會很渾濁，而且會有腥味，吃起來也很膩。
第二點：白糖用量根據個人口味，江天放了25克，口感是微甜，主要江城這邊小籠包，講究個“甜而不齁”的風味。
第三點：溫水和麵+充分醒發，擀皮時邊緣薄而不裂，包褶後底部稍厚防漏。
第四點：上汽後計時，時間嚴格控製，確保皮凍融化而麵皮不破。
接下來，就是上桌，準備開吃！
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