江天在東桂園的車庫裡，準備潑油！
他用的是三次潑油法，油溫控製是核心。
將濾好的香料油重新加熱，接著觀察油的狀態，油麵平靜，有少量青煙升起後，插入油溫計確認達到200210°C，這個溫度是激發出辣椒紅色素和焦香味的關鍵。
關火！讓油溫稍微穩定幾秒鐘。
接著將大約1/3的熱油潑入裝有辣椒麵的容器中！
對準辣椒麵集中的地方，快速均勻澆下去。
這時會聽到劇烈的“滋啦“聲，產生大量泡沫，香氣瞬間爆發。
“謔！”
江天忍不住眼前一亮，
這未免也太香了！
口水都留下來了！
用筷子快速攪拌幾下，讓辣椒麵均勻受熱，這一步主要提色、出焦香。
第二步：等待鍋裡的油溫自然下降到170180°C時，將剩餘熱油的大約一半潑入辣椒麵中，繼續快速攪拌，這時聲音沒那麼劇烈，泡沫稍小，這一步主要提香、出辣味。
第三次潑油：等待鍋裡的油溫進一步下降到140150°C時，將最後剩餘的所有熱油潑入容器中，充分攪拌均勻，這時聲音溫和，主要是激發辣椒和芝麻的深層香味，避免糊味。
潑油完成後，趁著油溫還在，立即加入：鹽白糖，高度白酒少許，倒入時能聽到輕微的“呲啦“聲，這是正常的，白酒能進一步激發香味並防腐。
最後，香醋少少許沿著容器邊緣淋入，這能激發出更柔和的複合香氣。
再次充分攪拌均勻。
油辣子不太容易做，要不是滿級技巧的話，江天也不敢輕易嘗試。
這玩意需要控製火候到爐火純青的境界，一般人還真玩不了！
做好的油辣子放在室溫下自然冷卻，期間再攪拌兩次。
這時候，江天點的外賣也到了，是小籠包和胡辣湯。
剛做好的油辣子，味道還沒有完全融合，不過味道卻很香。
江天拿筷子夾起一個小籠包，蘸滿了辣油咬了一口。
“唔！”
江天眼前一亮，
這也太香了吧？！
“無敵了！”
江天本來沒多少胃口的，可這辣椒油，香的霸道、辣得層次分明！
那是乾辣椒被滾油精準激發的焦香，是芝麻花生在高溫下爆裂出的濃烈堅果香，更是八角桂皮等香料曆經慢炸後釋放出的深邃複合香氣。
“太過癮了！”
江天大快朵頤，一口一個小籠包，直至所有的包子都吃完，還有點意猶未儘。
他敢保證，就這油辣子放在炒飯裡，絕對要讓那些愛吃辣的顧客為之瘋狂！
現在這個階段，還沒有完全的入味，油辣子要裝入玻璃瓶中，將其放置在陰涼避光處靜置幾個小時。
這個過程是熟成的關鍵！香料和辣椒的香味、辣味、顏色會在這段時間內充分融合、滲透到油中，味道變得更加醇厚、柔和、複雜。