“吳掌櫃對本行行規可有了解？”
吳銘搖頭稱否，他一個現代廚師，哪裡會知道這些細節？
李、劉二人對視一眼，俱是始料未及。
什麼都不懂便敢開店？得虧碰上城南水患，官府和行會均無暇過問……不對，吳掌櫃敢如此行事，恰證明其背景深厚，無懼官府和行會過問！
一念及此，二人眼裡的驚詫立時變成敬畏。
李鐵民堆笑道：“不了解也無妨，且容我細細道來……”
吳銘認真聽他講解，越聽眉頭皺得越緊，打斷道：“且慢。李行老的意思是，一旦入了川飯行會，我便隻能做川飯，不得再做其他菜式？”
“非也！”李鐵民糾正，“是不得再做南食和北食。”
“有何不同？東京城裡不就隻有這三類分茶麼？”
“確實如此，故而南食和北食的菜肴，例如荔枝腰子和酒炊淮白魚，今後最好不要再做。當然，若隻是借鑒南食和北食烹製技法，則不受其限製。此外，吳掌櫃大可推陳出新，庖廚之道無窮無儘，又豈限於東京一城？”
吳銘聽明白了，追問道：“若我在南食和北食的菜肴上有所創新，可否做得？”
“做是做得，但須換一個菜名，而且，各類菜品的定價亦有規矩……”
李行老繼續娓娓道來。
簡而言之，各類菜品根據其原材料的成本都有一個最低定價，售價隻能比這高，絕不能比這低，說白了就是用以維護市場秩序、減少惡性競爭的舉措。
吳銘忙問：“不知炊餅、饅頭、雞蛋和肉粥定價幾何？”
李行老不解：“吳掌櫃問這作甚？莫非吳記川飯亦賣餅麵粥蛋？”
“使不得？”
“使得，餅麵粥蛋無分南北，人皆可賣。隻是具體定價我也不甚了了，待我明日問過餅行和粥行的行老，再來告知吳掌櫃。”
吳銘直覺自己的定價多半偏低了，當初為了儘快賺到第一桶金，倒沒想這麼多。
問題不大，稍微漲點價。
他忽然想起，吳記的肉鮓、荔枝腰子和酒炊淮白魚借鑒的可是同一家店，於是問：“為何狀元樓既能做南北食，又能做川飯？”
李鐵民笑道：“正店自不必守這些行規。聽說吳掌櫃誌存高遠，若有朝一日，貴店能以川飯之名躋身七十二正店之列，李某與有榮焉！”
不消問，定是聽劉牙郎說的。
吳銘側目看向劉牙郎，但見平日裡伶牙俐齒的落第書生，此刻卻垂肩縮頸倚在牆角，兩片薄唇緊抿成線，眼角眉梢俱是灰撲撲的頹唐氣。
李行老並未察覺到劉牙郎的異樣，接著講解行規：“待吳掌櫃入了行，便可憑行頭（行商的憑證）前往肉市菜市做價，約定日子支打肉錢菜錢……”
換句話說，入行之後就能以批發價采購原材料，且肉行和菜行會派專人將每日的食材送貨上門，通常一個月結一次錢。
這倒是方便許多。
“噢！”李行老忽然一拍腦門，“險些忘了最緊要的！貴店開張已有多少時日？可曾造冊記賬？”
吳銘如實道：“不過四五日，雖未及造冊，然每日出入銀錢，吳某皆心中有數。”