清洗乾淨的牛腱子肉放入淸鹵汁中，再次大火燒開後，用中火煮一刻鐘。
中火燒煮時，人不能離遠，需要看著鍋，以免溢出。
沈清棠和李素問嫌鍋邊太熱，母女倆往後退了幾步，到屋簷下，看著鍋閒聊。
沈清棠把注意事項簡單跟李素問說了說。
一刻鐘後，轉小火再燜煮兩刻鐘左右，拿筷子能穿透就可以關火。
要想口感和色澤再好一點兒，就要把牛腱子撈出來，風乾一個時辰。
期間還得注意翻麵。
等肉表麵顏色變深，稍乾。
若是不在意成色或者沒工夫守著灶台，可以直接燜煮三刻鐘到半個時辰後，撈出。
風乾的牛腱子肉還得放回再次燒開的鹵汁中，小火慢煨兩刻鐘到三刻鐘。
關火後，讓牛腱子浸泡過夜，冷藏最好。
古代沒有冰箱，這一步暫時放放，反正頭一鍋自己吃。
等真開始賣的時候，沈清棠打算做些冰塊用來冷藏保鮮。
頭一鍋鹵汁就叫開鹵。
自家吃，其實都是一鍋一鹵。
沈家打算做熟食生意，就得做老鹵。
用完的鹵湯，過濾，再煮開，稍稍冷卻後就要用高溫煮過的瓷壇密封。
同樣需要冷藏保存。
超過一周不用的……倒了吧！
現代可以放冷凍，古代沒地方存。
若是生意好，鹵汁幾乎不離火的，就不用裝瓷壇。
重新使用老鹵時，加水加料也不一樣。
新加的水一般都是以沒過食材為準，其他香料、調料看情況添補。
經年累月，需要添補香料的周期會越來越長。
就成了所謂的老鹵。
鹵雞、鹵鴨、鹵豬頭、豬蹄……萬物皆可鹵。
鹵汁做好後，沈清棠教李素問最後一樣。
做涼拌菜。
各種能吃的蔬菜或者簡單加工後能吃的蔬菜拌在一起就是涼拌菜。
當然，涼拌菜好吃的秘訣還是調料汁。
沈清棠當初買了些小吃配方，裡麵還附贈了香料配方。
回到穀中，沈清棠做了一大盆，給大家分著嘗了嘗。
向春雨第一個評價：“不能說好多吃，但是新鮮。我從來沒一次性吃過這麼多種菜。”
沈嶼之點頭，“對。權貴人家動輒就擺一桌子菜，也是每菜一做，不會像你這樣雜七雜八攪拌在一起。”
李素問瞪沈嶼之，“你就說好不好吃？”
沈嶼之忙點頭：“好吃！我女兒做的能不好吃？！”
趙煜等武夫對吃的不講究，誇沈清棠：“堂姑娘，你這菜好！行軍打仗時吃著省事。尤其是免了燒火，還不怕煙引來敵軍。
大家還能吃各種各樣的菜。”
他話一出口，一院子人都看著他，神情複雜。
鄭老伯和沈嶼之他們，目光裡主要是心疼。
沈嶼之歎息：“你說他們將軍得多混蛋，才能逼得這些鐵錚錚的漢子們當逃兵？”
鄭老伯跟著點頭歎息，“誰說不是？他們剛進穀時，我還以為他們中有人犯了什麼錯或者貪生怕死。
這段日子相處下來，不管是武夫還是文將，都是能吃虧受累的好男兒！
怎麼就當逃兵了呢？”