老灶台的晨光剛漫過門檻，炎昭就站在肉案前，手裡拎著塊五花肉，指尖在油亮的肉皮上輕輕摩挲。“選肉得看三點，”他對著旁邊的新師傅老馬說，聲音裡帶著點晨起的沙啞，“皮得厚，像這樣能捏出三指寬的，煮出來才糯；肥瘦得相間，五層肥五層瘦，叫‘五花三層’，差一層都不行；最後看肌理，切開的斷麵得像大理石，紅是紅，白是白，沒有半點淤血。”
老馬湊過去看，這五花肉果然周正，肉皮泛著琥珀色的光，肥瘦層層疊疊，像塊精心碼過的玉。“這得多少錢一斤？”他咂舌，手裡的菜刀在案上磕了磕，刀背的寒光映著肉色。炎耀蹲在旁邊燒熱水，聞言笑了：“王大爺從老家捎來的土豬肉，專門留著做寶塔肉的，錢多少不重要，關鍵是得讓食客嘗出老味道。”
寶塔肉是老灶台的招牌硬菜，也是最考刀工的活兒。相傳以前隻有大戶人家過年才做，刀工要如發絲細，碼得如寶塔齊，一口下去，肥而不膩，瘦而不柴，連湯汁都得清亮如琥珀。炎昭說，這菜是太爺爺傳下來的，刀工口訣就八個字：“豎切如絲，橫卷如塔”。
第一步是處理肉。炎昭把五花肉扔進沸水，水裡擱了薑片、蔥段和半杯料酒，“汆水得涼水下鍋，讓血沫慢慢浮出來，”他用長筷翻了翻肉，“煮到用筷子能戳透肉皮就行，太爛了切不成型，太生了咬不動，得像給孩子換尿布，火候得掐得準。”
肉撈出來時，熱氣裹著肉香騰起，炎昭往肉皮上抹了層老抽，用吹風機對著吹，直到肉皮泛起深褐色的光。“這叫‘上色’，”他解釋，“等會兒炸的時候，皮才會起皺，像寶塔的磚縫，又好看又入味。”
炸肉的過程最驚險。炎耀端著油鍋站在灶前，油溫燒得冒青煙，炎昭拎著肉的一端，“嘩啦”一聲把肉皮朝下浸進去。油鍋裡瞬間炸開金紅色的花，油星子濺得老高，炎耀舉著鍋蓋當盾牌，喊得嗓子直響：“翻！翻！彆糊了！”炎昭手腕一轉，肉在空中打了個旋，肥肉的油脂滋滋往外冒，空氣裡飄著焦香，像把陳年的酒打開了封。
“炸到皮起虎皮皺就行，”炎昭把肉撈出來，扔進旁邊的冰水裡，“熱脹冷縮，這皺才會更明顯，像寶塔的層簷。”肉皮遇冷，果然“啪”地縮起細密的褶子，看著就比剛才多了幾分古意。
最關鍵的刀工環節到了。炎昭把肉放在案上，肉皮朝下，用刀在肉的邊緣劃了道淺痕，“從這裡下刀，”他說，刀刃與肉麵呈45度角，“第一刀不能切斷皮，得留著點，像給肉留條‘筋骨’，這樣卷的時候才不散。”
菜刀在他手裡像活了過來，“唰唰”的切肉聲在清晨的店裡回蕩，肉片薄得能透光，卻始終連著一層肉皮，像條長長的肉簾子。老馬看得眼都直了，他切了三十年菜，最多把肉切成片，哪見過這樣切的，刀刀均勻，刀刀不斷，仿佛這肉天生就該是這樣的形狀。
“切到最後，肉得能拉開一米長，”炎昭把肉展開，果然像條肥瘦相間的紅綢帶，“這時候換橫刀，從一頭卷起來，皮在外，肉在內，卷得越緊越好，像給孩子包繈褓。”他用棉線把肉卷捆成圓柱形，兩頭紮緊，活像個小小的枕頭。
碼盤時更見功夫。炎昭解開棉線，肉卷自然散開，他用筷子輕輕撥弄，讓肉片一圈圈碼在深盤裡，最底下的一圈最大，往上漸漸收窄，真就堆成了座玲瓏的寶塔，肉皮的褶皺在外，像塔磚的紋路，肥瘦的層次在內，像塔心的佛龕。“這得碼半個鐘頭，”他擦了擦汗，“片與片之間不能有空隙，不然湯汁灌不進去，味道就不均了。”
調汁是炎耀的活兒。他往砂鍋裡倒了生抽、老抽、冰糖，又撒了八角、桂皮、香葉，最後加了小半碗老灶台的鹵汁。“這鹵汁是精髓，”他用勺攪了攪，“十年的老湯，比任何香料都提味。”湯汁燒開後，炎耀舀起來看，清亮得能照見人影，甜香混著醬香，饞得老馬直咽口水。
湯汁沿著盤邊慢慢澆下去，剛好沒過寶塔的底層，再放上幾粒泡發的香菇和紅棗，“這叫‘錦上添花’，”炎昭蓋上盤子，“上鍋蒸一個半鐘頭，讓肉吃透湯汁，肥肉的油得蒸出來，融進湯裡，才不膩。”
蒸肉的時間裡，店裡漸漸熱鬨起來。食客們聽說今天做寶塔肉，都特意來等，張大爺拄著拐杖坐在靠窗的桌，“我小時候在地主家見過這菜，”他眯著眼笑，“那時候覺得，這肉得神仙才配吃，現在老灶台也能做，日子真是好了。”
一個半鐘頭後，蒸籠掀開的瞬間，香氣差點把屋頂掀了。炎昭端出寶塔肉，湯汁已經收得濃稠，緊緊裹在肉片上，肉皮的褶皺裡吸滿了汁，紅亮得像塊瑪瑙。他用筷子夾起一塊，肉片顫巍巍的，卻不散，放進嘴裡輕輕一抿，肉皮糯得像年糕，肥肉在舌尖化開，帶著點焦糖的甜，瘦肉吸足了湯汁，香得人直咂嘴，最後連湯汁都不能放過，拌著米飯吃，能多吃兩碗。
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“該你試試了。”炎昭把刀遞給老馬。老馬深吸口氣，學著炎昭的樣子切肉，可刀工總不均勻，有的寬有的窄，卷起來時還散了兩圈。“彆急，”炎耀遞給他塊抹布擦汗，“我哥練這刀工，切壞了二十斤肉，案上的刀痕比樹紋還密。”
老馬重新拿起刀，這次慢了許多，刀刃貼著肉麵遊走，汗水滴在案上，混著肉汁，竟有種說不出的踏實。炎昭在旁邊看著，突然說：“這菜啊，練的不隻是刀工，是心。心不靜，切不出勻的片；情不真，調不出透的汁。你想想食客咬第一口時的笑，就知道該怎麼下刀了。”
中午的飯點，第一份寶塔肉端上桌時，滿店的目光都聚了過來。張大爺顫巍巍地夾起一塊，放進嘴裡，眼睛突然就紅了：“是這味！跟小時候在地主家吃的一樣，就是……比那時候暖。”他沒說的是，那時候的寶塔肉，再好吃也帶著點看人臉色的寒，而老灶台的，每一口都裹著煙火氣的暖。
老馬站在灶後看著，手裡的刀還沒放下。他突然明白，這寶塔肉的妙處，不隻在刀工多細，湯汁多香，更在掌勺人的心裡——得把對食客的惦記，對日子的熱乎，全揉進那層層疊疊的肉裡，才能讓一塊普通的五花肉，變成讓人記掛的暖。
炎昭炎耀坐在角落吃午飯，麵前擺著一小碗寶塔肉。炎耀夾起一塊給哥哥，“老馬進步挺快，”他說，“下次可以讓他獨立掌勺了。”炎昭點頭，看著窗外的陽光，肉香混著飯香在空氣裡漫延，像首沒寫完的詩，平淡，卻紮實，讓人想著，明天還得來這灶前，再切一塊，再蒸一籠，讓這寶塔肉的暖，一直香下去。
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