入伏後的京城像個大蒸籠，老灶台的青磚牆被曬得發燙，連胡同裡的狗都趴在樹蔭下吐舌頭。炎耀蹲在老店門口的大盆前，手指在水裡撈著什麼，盆裡的水“咕嘟咕嘟”冒著泡，混著股泥腥氣。“這田螺得吐三天沙，”他捏起一隻圓滾滾的螺，殼上的螺紋像圈起來的小蛇，“昨天剛從護城河撈的，比菜市場的鮮。”
炎昭舉著個篩子，正把盆裡的螺往篩子上倒，篩眼剛好能卡住個頭大的螺：“得先把福壽螺挑出去，那玩意兒殼是扁的，尾巴尖還帶點黑，肉裡有寄生蟲，吃了能鬨肚子。”他捏起隻福壽螺，殼上的花紋亂七八糟，像被人踩過的泥坑，“你看這田螺，殼是青褐色的，圓溜溜的像顆小炮彈，尾巴尖是黃的，螺紋整整齊齊，摸起來光溜得很。”
旁邊蹲了群看熱鬨的街坊，張大爺舉著旱煙袋湊過來：“耀小子，這田螺能比你爺的鹵雞架香？”炎耀往盆裡撒了把鹽，水麵立刻浮起層白沫：“張大爺您等著，今晚就讓您知道，啥叫‘夏夜第一鮮’！”
挑田螺得靠“三看”：一看顏色，青褐色帶點黃的是新螺，發黑發烏的是老螺；二看殼形，圓鼓鼓的肉多，扁塌塌的肉瘦；三看活躍度，用手指一碰，螺肉能“嗖”地縮回去的，保準新鮮。炎耀和炎昭蹲在盆前，像倆小偵探，把挑出來的福壽螺扔進另一個桶，準備送給胡同口的養魚戶當魚食。
“這護城河的田螺，殼上還帶著青苔呢，”炎昭用牙刷刷著螺殼，青苔被刷下來，露出底下的青褐色，像塊被洗乾淨的老玉，“比超市裡泡在清水裡的強，那玩意兒沒這股土腥味，鮮氣也差著意思。”
三天後，田螺吐淨了沙，盆裡的水清亮得能看見盆底。炎耀撈起一把，往案板上一倒，“嘩啦”一聲，螺殼碰撞的聲音像串碎珠子。“該剪尾巴了，”他拿起把小剪刀，捏住螺尾輕輕一剪，“哢嚓”一聲，螺尾的尖被剪掉，露出個小圓口，“這樣湯汁才能進去，吃的時候也能吸得動。”
老灶台的大鐵鍋燒得冒煙，炎耀往鍋裡倒了半桶菜籽油，油燒到六成熱時，扔進一把乾辣椒、一把花椒，還有薑片、蒜片、蔥段，鍋裡“滋啦”一聲炸開，紅的紅、綠的綠、黃的黃，像在鍋裡開了場花會。
“最重要的是這罐老鹵汁，”王鐵柱拎著個黑陶罐過來，揭開蓋子，股濃鬱的醬香味混著藥料香飄出來，“這是去年鹵肘子剩下的，裡麵有八角、桂皮、香葉，還有二十年前的陳酒，給田螺提香正合適。”
炎昭把剪好的田螺倒進鍋裡，鐵鏟“哐當哐當”翻炒，田螺在熱油裡打著滾，殼上漸漸裹上了紅油。接著往鍋裡倒老鹵汁，再添半鍋清水，沒過田螺正好，然後扔進去幾顆冰糖、一勺生抽、半勺老抽，蓋上鍋蓋，大火燒開後轉小火慢燉。
“得燉夠四十分鐘，”炎耀守在鍋邊，聽著鍋裡“咕嘟咕嘟”的聲響，像有無數隻小拳頭在裡麵敲，“讓湯汁全鑽進螺肉裡，連殼縫裡都得是味兒。”
傍晚時分，老灶台門口支起了小桌子，冰鎮啤酒擺了一排，剛出鍋的麻辣田螺裝在粗瓷大碗裡，紅亮亮的湯汁上飄著芝麻和香菜，離老遠就能聞見那股勾人的香。
第一個來嘗鮮的是程序員阿傑，他剛從dbd寫字樓下班，t恤後背濕了一大片。“給我來兩碗！”他往小板凳上一坐，拿起一隻田螺，先對著螺口吸了口湯汁，“嘶——”麻辣味從舌尖竄到天靈蓋，他卻眼睛一亮，再用牙簽把螺肉挑出來，肉是白中帶點粉，裹著紅油，咬一口，麻中帶辣，辣中帶鮮，還有點回甜，螺肉的韌勁兒在嘴裡嚼著，越嚼越香。
“比你那夜包子還絕！”阿傑邊吸溜邊說，辣得直灌啤酒，“這田螺肉咋這麼嫩？一點土腥味都沒有！”炎耀得意地晃著腿：“吐了三天沙，燉了四十分鐘，能不嫩嗎？”
胡同裡的劉嬸也端著個大碗來買，嘴裡念叨著：“給我來二斤，我家那口子就好這口。”她拿起一隻田螺，對著光看了看：“這螺挑得真乾淨，沒一個福壽螺，耀小子有心了。”
胡東東和小宇背著書包跑過來，倆人搶著用牙簽挑螺肉，湯汁濺了滿臉。“這辣勁兒，比火鍋餡包子還衝！”胡東東吸著鼻子，眼淚都辣出來了，手裡卻沒停，“明天帶點去學校，給同學嘗嘗！”
王鐵柱和李秀蓮坐在門口的躺椅上，搖著蒲扇看著孩子們鬨。“這田螺，比當年我在護城河摸的香，”王鐵柱吧嗒著旱煙袋，“那時候沒這麼多調料，就用鹽水煮，照樣吃得香。”李秀蓮往他手裡塞了個剛冰鎮好的西瓜：“現在日子好了，調料多了，可這煙火氣，還是老樣子。”
月亮升到老灶台的房頂上時，田螺已經賣光了，碗底的湯汁被食客們拌著饅頭吃，連點渣都沒剩下。炎耀和炎昭蹲在盆前洗田螺殼，準備留著明天養點小魚。
“明天咱再弄點紫蘇葉，”炎昭突然說，“我爺說，紫蘇能去螺的腥味，還帶點香。”炎耀點頭：“再加點啤酒燉，說不定更鮮。”
胡同裡的燈一盞盞滅了，隻有老灶台的燈還亮著，映著牆上“老灶台”三個字，在夜色裡透著股暖。或許夏日的快樂，就藏在這麻辣田螺裡——挑螺時的耐心，燉製時的等待，還有食客們辣得直吸氣卻停不下來的模樣，都帶著老灶台的煙火氣，熱熱鬨鬨，鮮鮮嫩嫩，像這夏夜一樣，讓人舍不得結束。
而屬於老灶台的夏日故事，還在繼續。就像那口永遠冒著熱氣的鐵鍋，明天還會燉出新的美味，等著街坊們來嘗，等著孩子們來鬨，等著這夏夜的風，把香味吹得更遠。
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