趙衡先處理豬大腸和豬肚。這是最麻煩，也是異味最重的部分。他沒有用草木灰，那會帶來雜味。他用的是自己買回來的鹽和白麵。
趙衡抓起大把的粗鹽，倒進裝滿腸肚的盆裡，然後像搓洗衣服一樣，用力地揉搓。
鹽粒摩擦著腸肚的內壁，帶走那些滑膩的黏液。
一遍又一遍。
直到盆裡的水不再那麼渾濁。
然後，趙衡又倒入了一些白麵。白麵有很強的吸附性，可以進一步帶走那些肉眼看不見的汙物和異味。
奢侈。用白麵來清洗下水，這種做法要是被村裡人看到，恐怕會罵趙衡是敗家子。
但趙衡不在乎。
食物的第一要義，就是乾淨。
一個時辰後，原本腥臭的豬大腸和豬肚，在他的反複搓洗下，顏色變得發白，那股讓人作嘔的騷臭味也淡去了大半。
接下來是豬頭和豬蹄。
趙衡找出柴刀，手起刀落，將豬頭從中間劈開。這樣更容易清洗裡麵的血水和雜物。豬蹄上的殘毛，趙衡用燒紅的火鉗一根根烙掉。
整個下午，趙衡都在院子裡和這堆下水料作鬥爭。
太陽西斜，晚霞染紅了半邊天。
院子裡，那兩個大木盆裡的水換了十幾遍，終於變得清澈。
處理乾淨的豬頭、豬蹄、豬腸、豬肚，整齊地碼放在另一個乾淨的木盆裡，雖然還是生的，卻已經沒有了之前的汙穢感。
鐵蛋和果果遠遠地看著，他們不明白，爹爹為什麼要花這麼大力氣去收拾這些沒人要的“下腳料”。
趙衡直起腰，捶了捶酸痛的後背，長出了一口氣。
第一步，完成了。
趙衡走進廚房，看著那隻缺了一角的小陶鍋，搖了搖頭。
不行，太小了。
想做出真正的鹵味，必須有一鍋能夠反複使用的老鹵。而一口足夠大的鍋，是養成一鍋好鹵的先決條件。
三天後，鐵匠鋪。
那口新打的大鐵鍋，將是這一切的開始。
暫時也隻能用小陶鍋煮了，但是豬頭太大，隻能先將骨頭剔除，不然等三天後豬肉都臭了。
這念頭一定，趙衡再無猶豫。他將處理乾淨的豬頭搬到一塊平日裡用來砸核桃的厚實石板上，轉身進屋，將幾日前買的那把短刀拿了出來，雖然不是剔骨刀，但是用這把刀剔骨足夠了
趙衡挽起袖子，一手按住滑膩的豬頭，另一隻手裡的剔骨刀在他寬大的手掌中顯得格外靈巧。他沒有像屠夫那樣大開大合地劈砍，而是從豬頭的下頜處入手，刀尖精準地尋到骨骼與皮肉的連接處，手腕一轉，一劃，一挑，整塊下頜骨便被乾淨利落地剝離下來。
鐵蛋和果果本來遠遠地躲著，但爹爹這套行雲流水般的動作，卻像有一種奇特的魔力，吸引著他們一點點挪了過來。他們從未見過有人這樣處理一個豬頭，爹爹的動作不像是尋常的庖廚，反倒像個技藝精湛的匠人，在雕琢一件作品。
趙衡心無旁騖。剔骨，是一門需要極致專注和耐心的手藝。刀要穩，心要靜。他的刀尖沿著顱骨的走向遊走，每一次發力都恰到好處，既能將皮肉完整地分離，又不會傷及骨頭分毫。很快，兩塊肥厚的豬臉肉，連帶著豬耳朵，被完整地剝離下來。接著是豬舌，豬腦……
不過一炷香的工夫，原本猙獰完整的豬頭，就在趙衡手下變成了一堆森然的白骨，和一盆碼放得整整齊齊的肉塊。豬臉肉、豬拱嘴、豬耳朵、豬舌，分門彆類，清清爽爽。整個過程，幾乎沒有浪費半點皮肉。
“爹爹，你好厲害。”鐵蛋看得目瞪口呆，忍不住小聲讚歎。
趙衡抬起頭，衝他笑了笑，額上沁出了一層薄汗。他將剔下的骨頭扔到一邊，這些骨頭焯水後用來熬湯，能給孩子們補補身子。而那些肉，才是今晚的主角。
他將那口缺了角的小陶鍋架在灶上，添了大半鍋井水。待水燒開，他先將豬頭肉、豬蹄和豬下水等分批放入鍋中焯燙。隨著水麵“咕嘟咕嘟”地冒泡，一層灰黑色的浮沫迅速湧了上來，空氣中那股最後的腥臊味，也隨著蒸汽被帶走。趙衡用一把木勺，耐心地將浮沫一遍遍撇去，直到鍋裡的湯水重新變得清亮。
焯好水的肉料被撈出，用涼水衝洗乾淨，原本鬆垮的肉皮在冷熱交替下變得緊致q彈，看上去已經頗為誘人。
做完這一切，天色已經徹底暗了下來。趙衡點亮了那盞昏暗的油燈，豆大的火苗在屋裡投下搖曳的人影。他將洗淨的陶鍋重新放回灶上，這一次，他沒有再加清水。
他轉身走向那個裝滿了香料的大紙包，在兩個孩子好奇的注視下，解開了麻繩。一股濃鬱、複雜、霸道的混合香氣瞬間衝了出來，充滿了整個狹小的廚房。這股味道鐵蛋和果果從未聞過，奇異又好聞，讓他們忍不住用力吸了吸鼻子。
趙衡沒有用太多。他隻是從十幾種香料裡，揀選了最基礎的幾樣：掰了一小塊桂皮，挑了兩顆飽滿的八角，又撚了一小撮花椒和幾片香葉。他將這些香料小心地放進鍋底，然後將焯好水的豬臉肉、豬蹄和豬舌整齊地碼放進去，幾乎塞滿了整個陶鍋。
接著，他又往鍋裡倒入了小半碗自家釀的劣質米酒用以去腥增香，又抓了一把粗鹽。最後，他猶豫了一下，還是轉身從那個一個罐裡，將最後剩下的白糖拿了出來
糖，是鹵水之魂。它不僅提供複合的甜味，更重要的作用是“上色”和“提鮮”。沒有炒糖色，這鍋鹵味就缺了最畫龍點睛的一筆。
他將陶鍋置於文火上，鍋底的蜂糖在熱力下慢慢融化，從金黃變成焦黃，再到棗紅色，冒出細密的氣泡。一股焦甜的香氣升騰起來。就是現在！趙衡眼疾手快，沿著鍋邊淋入一瓢清水。
“刺啦——”
一聲巨響，鍋內瞬間騰起大量的白色蒸汽，將兩個湊在灶邊的小腦袋嚇得往後一縮。那股焦糖的香氣與香料的異香、肉料的肉香在蒸汽中猛烈碰撞、融合，最終化作一股前所未聞的、霸道而又醇厚的濃香，瞬間占領了整個屋子！
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