第2章鹵味的秘密
一番交談之後，黃誌強和張大媽各自去忙了。
楊毅也回到了自己的後廚，準備處理食材，爭取明天就能營業。
有些人以為鹵味很簡單，不就是買點現成的鹵料包，扔進水裡，再把食材扔進鍋裡就好了麼。
其實不然，鹵味的複雜程度不比一些高難度的菜小。
其中最複雜的就是起新鹵水了，這是非常關鍵的一步。
這也是楊毅為什麼下午就急匆匆的買好食材來準備明天營業的原因。
要是明天再準備鹵水，是肯定來不及的。
紅鹵最適合的食材就是豬肉類和牛肉類，而且兩種肉類不能用於同一鍋鹵水，
要不然會相互串味，對鹵肉的出品味道會大打折扣。
考慮到成本的原因，楊毅選擇了豬肉類，雖然也不便宜，但好歹比牛肉可便宜多了。
收回思緒，楊毅開始準備起新鹵水。
楊毅在廚具區找了一下最大的器皿。
這是一種304材質的不鏽鋼桶，直徑50厘米，深度50厘米。
可謂是起商用型鹵水的最佳器皿了。
這種不鏽鋼桶的容積是100，也就是可以放200斤水。
為了給食材預留空間，楊毅按照100斤水的比例調整鹵料配比。
桂皮75克，草果50克，山奈50克，丁香10克，小茴香100克，白芷50克，陳皮75克.....
其中草果必須拍破去籽，要不然鹵汁會微微發苦。
(ps：為了避免被噴水文，想要詳細配比的可以給我留言，這一章大家不要覺得水，我是真想教會你們，拿去商用一點問題沒有。)
隨後楊毅將配好的鹵料用鹵料鐵網盒包上，再放進一個盆裡用白酒泡上。
這一目的是為了去除鹵料上的浮灰，同時能夠降低鹵料的藥性，激發鹵料的香味。
鹵料準備完畢，接著楊毅在今天買的食材中找出了已經劈裂的豬腿骨，和雞架骨。
不管什麼鹵水免不了的就是吊高湯，
紅鹵吊高湯的材料楊毅選擇的是豬腿骨和雞架骨，
豬腿骨提香，雞架骨提鮮。
這樣鹵水裡就不需要放味精雞精這些東西了。
兩種骨頭用蔥薑，黃酒，焯好水打乾淨浮沫後，
楊毅拿出一個不鏽鋼桶，在桶底放兩個篦子竹片編製的，網格狀），防止食材接觸桶底而被燒糊。
“我是真的細啊！”
楊毅心中滿意的想著，將焯好水的兩種骨頭放進桶內，再接滿水。
吊高湯的過程需要全程小火，8個小時。
趁這個時間，楊毅把明天將需要的食材處理一下。
紅鹵新鹵水第一次的食材也很重要。
楊毅選擇了三種分彆是豬頭肉，豬耳朵，豬蹄。
豬頭肉有著豐富的脂肪，可以給鹵水增加脂香味，
豬耳朵和豬蹄則是有著豐富的膠白蛋白，
可以讓鹵水增加粘性，將香味牢牢的鎖在食材上。
這一步也是起新鹵水的關鍵。
燒洗對於豬肉類食材是必不可少的。
一是可以清除殘餘的雜毛，二是可以破壞毛囊去除毛腥味。
幸好三種食材，都已經被老板燒洗過了，倒是省了楊毅一番功夫。
同樣的這三種食材也需要焯水，去除血沫。