“所以豆芽要挑筆直的那種，而且要新鮮，最好現取現掐，針要夠長，半個小時內穿完。”藍桂雲說道：“對了，豆芽要先用鹽水泡一下。”
“等會兒。”周至不信：“豆芽鹽水泡，不就軟了？”
“一開始會軟，但多泡一會兒就會再次硬起來。”藍桂雲說道：“這樣的豆芽再過肉，就不會出水了。”
“這倒是挺科學，先讓豆芽達到鹽水平衡，在穿肉蓉，這樣肉蓉裡帶著的鹽分與豆芽裡的鹽分是平衡的，就不會出現肉蓉將豆芽‘咬出水’的現象，保持脆嫩不說，後來的鹽也不用放了。”
“不過這功夫可就費得大了，老板你試過這道菜？”
“他啊，試過好幾次！”老板娘吐槽道：“嘗到最後成功了，他就再沒做過這道菜了。”
周至到現在有點明白了，藍桂雲能夠保持著家族的烹飪水平，並不僅僅完全依賴傳承，隻看桌麵上的這些菜品就可以知道，大部分都經過他因地製宜的創新和改良。
多少廚師一輩子照著菜譜做菜都常有失誤，更彆說有心改良和創新了，光從這一點來說，藍桂雲無疑已經是廚師中的佼佼者。
“過段時間，可能《美食大偵探》的節目組會到你們店裡來拍節目，到時候可能會影響你一兩天生意，你們沒有什麼意見吧？”
“真的？！”藍桂雲沒說什麼，老板娘先驚喜了：“要是他們能來，我們這飯館兒就要出名了，生意也會更好！”
說完又狐疑道：“小周你不會是哄我們開心？節目怎麼會到我們這兒來？”
“他們做節目的也在到處找素材呢，你們店算是非常有特色的了。”周至笑道：“劇組和我和老張都挺熟的，我們會給他們推薦。”
“老板娘你不相信無所謂，等到他們真的來過了，你記得我一個要求就行。”
“要是節目組能來，那小周先生你就是我們的貴人啊，彆說一個要求，十個要求也行啊！”
“是這樣的。”周至笑道：“要是等節目拍完，有一天有一個叫海來阿依的姑娘過來拜師，麻煩藍師父你接待一下，隨便傳她兩招，在如何尋求改良和創新的思路上，幫她指點指點。”
“這個不叫事兒。小周先生介紹來的人，我一定儘心儘力。我再去添兩個菜，咱們接著喝！”
川菜從晚清到現代這段時間的故事可是非常精采的，但是周至認為今晚所有的精彩，都比不上藍光璧老爺子的精彩。
老爺子用沉默和隱藏的方式，做出了那個時代最好的選擇，給自己和子孫屏蔽掉了一切風險，又留下了最可寶貴的財富，可謂是絕頂大聰明人。
聊起這個，周至就給藍桂雲講起了一個“反麵教材”，同樣是蜀中飲食業的一個傳奇，皇城壩籠籠牛肉的發明人姚樹成。
早在1928年的時候皇城壩附近的順城街，有家中午賣紅燒牛肉麵和牛肉臊子麵，下午和晚上賣杯杯酒及鹵牛肉、鹵豆腐乾的小店，冬季還添賣粉蒸牛肉。
店子生意不錯，老板叫王炳章，店牌叫“治文號”。後來忙不過來，王炳章就把同門師弟姚樹成叫來幫忙應酬生意。
姚樹成出身貧寒，12歲進城在飯館做學徒，多年裡一直跟牛肉打交道。到了“治文號”後，還是繼續做小籠蒸牛肉。
不過當時全城的小籠蒸牛肉都有個毛病，那就是聞著香，吃著不香。
後來王炳章想擴大發展，就把“治文號”頂給了姚樹成，另到青石橋街開大館子。當時姚樹成手上隻有9個大洋，但他也想要把握住這個機會，便四處找朋友托關係，湊了一百個大洋把生意頂了下來。
也是活該運氣，有幾位蜀大文法學院的教授是他的熟買主，其中曾任法學院長的吳君毅是位美食家。在得知姚樹成苦於沒法改良蒸牛肉，便跟他建議用雞湯煨口蘑香菇，吊出高湯讓牛肉吃透，這樣可以提鮮增香還嫩氣。
王炳章試了一下，果然小籠蒸牛肉就不一樣了，大喜之餘便不惜多花本錢選用好口蘑，用吊子熬出來作為配料，這樣一來，他的小籠蒸牛肉不但聞起來香，吃起來也香了。
如此，他的小籠蒸牛肉很快就開始名傳四方。
而王炳章在青石橋開大館子折了本倒了號，一次回來，發現姚樹成把“治文號”經營的有聲有色，於是就紅了眼，借口“治文號”招牌是他的，硬在姚樹成麵店的斜對麵也開了一家麵店，同樣掛起了“治文號”的招牌。
王炳章在這一地段時間較長，熟人熟事、老買主多，自然生意就日漸日好。而姚樹成的生意就漸漸不行了。
好在姚樹成喜歡動腦筋，堅信自己加了高湯秘方的蒸牛肉更好，於是又繼續研究，用海星、大棗泡酒作料，再加入“太和號”的好醬油，“口同嗜”的上品豆鼓，清溪的花椒，龍潭寺的海椒麵，在調味上反複琢磨，同時也特彆注意香料的用量，不能讓它們壓了牛肉的香味。
經過一番調整，加上誠信經營，努力提高，姚樹成生意又逐漸紅火起來。
不過師兄弟之間的競爭也日趨公開化。王炳章又想出了一招，以契約上“隻頂鋪子、沒頂名號”為由，非要師弟另立店招，不許姚樹成再用“治文號”的招牌。
這就大大苦了目不識丁的姚樹成。一天蹲在店門口焦眉愁眼冥思苦想之際，見到路人和小販爭吵，路人都說小販做生意缺德。於是靈機一動，把“治文號”僅改一字，變成“治德號”。
為了區彆於“治文號”，突出自家特色，姚樹成便以“小籠蒸牛肉”為當家品種，隻以當天宰殺的新鮮黃牛腰柳肉、腰窩肉及腿子肉為原料，寧可不賣、也不以次充好；在米粉及調味上則按季節時令的變化，增減用量和口味輕重，樣樣親自動手。
為了證明自己，姚樹成乾脆用一隻大汽油桶打造成爐灶支在店門口，擺上一口大鍋，設計出一種直徑約10厘米、高5厘米的竹製小蒸籠蒸製牛肉，現場製作當眾表演，以示坦蕩。
結果這一招帶來了神奇的效果。
小竹籠立在蒸鍋上，一如塔林，十分壯觀，熱氣騰騰，小蒸籠一翻動起來，那蒸騰飄逸地熱氣，香美濃鬱的氣味，更讓人胃腸蠕動垂涎欲滴，更成為成都的一道生動的市井風情。
蒸熟後的牛肉再撒辣椒麵、花椒麵和香菜，雖然一籠分量不多、卻是色澤金黃油亮、濃香妙味撲鼻，吃到嘴裡麻辣鹹甜、滋味豐厚、柔嫩軟和、入口化渣，口感異常美妙。
於是，每日中午時分，前來品嘗的食客紛至遝來，攜碗帶盆買回家吃的亦是絡繹不絕，店內店外人聲鼎沸。
治德號小籠蒸牛肉的名聲不脛而走，很快傳遍CD市區。