他笑著醒來，天光已破，霧氣蒸騰，廚房裡那股複古的香味像洪水般淹沒了整個屋子。
可他知道，這不過是個開頭。
真正的難關，是如何讓這道菜站得住腳，成為四合院新的傳說。
這世上好菜不難做，難的是做出人心未曾預料之味，驚豔又貼心。
他咂了咂乾裂的嘴唇，手指習慣性地在褲腿上擦了擦，又將昨夜蒸好的那一盅肉小心翼翼地從蒸屜中端了出來。陶盅尚熱，表層那一層紅潤透亮的油脂靜靜浮著，仿佛是一汪不動的湖水，油光中倒映出他的影子，卻比平時多了一分決意。
“還不夠。”他喃喃。
他看著那一盅色澤誘人的扣肉，忽然意識到：單靠這道菜，壓不住全場。它太細膩，太端莊，像是個裹著紅緞的美人，適合宴席，卻缺少一股貼地氣的“衝”。這四合院裡的老少爺們可不是來聽你講道理的，飯桌上的東西得直白、痛快，最好一口下去便能叫人喊出聲來。那種緊緊巴巴活著的人，早練就了刁鑽的舌頭和挑剔的胃，一點不實在的菜式，根本糊弄不過去。
“還得有主食。”他低聲說，手指在灶台邊的木板上敲了敲，腦中閃現出一個模糊的想法。不是饅頭，不是米飯，這些都太平常。他需要的是一種能與這“胭脂扣”配搭得天衣無縫，又帶著些許驚喜的主食——酥皮千層餅。
這東西他年輕時在外頭學藝時嘗過一次，記憶至今仍鮮活。咬下去，層層酥皮掉渣，內裡卻柔韌筋道，香氣隨著熱氣直竄鼻腔，仿佛把整個廚房都裹了進去。那會兒他還不是現在這般沉穩，一口下去眼圈都紅了，像是吃進了離家多年的思念。
“得買麵粉。”他像是忽然下了決心般站起來，抓起掛在牆角的布包，拍了拍身上沾著的麵粉渣。
院子裡正熱鬨起來。李嬸在門口挑水，老閻頭在掃落葉，秦淮茹家的小當跑著追一隻毛貓，笑得咯咯響。何雨柱背著包，從他們身邊走過，眼神專注，沒有寒暄。
“喲，柱子這麼早出門？又要去市場啊？”李嬸笑著問。
他腳步不停，頭也不回地擺擺手，“嗯，買點料，做新菜。”
話雖簡單，可他內心卻翻江倒海。走出院門的那一刻，晨風撲麵，帶著些許清寒，他卻覺得身上熱得厲害——那種準備迎戰的熱，像是身體的每一寸肌肉都在悸動，催著他加快腳步。
市場的街道還未完全熱鬨起來，攤販們大多正往攤位上堆菜，扯布，架鍋。空氣裡飄著蒸汽、魚腥味、豆腐腦的湯氣和剛出爐的油條香氣，混雜成一種混沌而真實的味道。
何雨柱朝最熟悉的一家麵粉鋪子走去，鋪子小，掌櫃卻是個講究人。白胡子老頭正在稱麵，見他來，眯眼笑道：“喲，大廚來了，今天買多少？”
“來三斤麵粉，細粉，軟中筋。”他語氣平穩，語速卻快得近乎急迫。
老掌櫃手腳利索地稱了三斤，用粗紙包好，“又要琢磨新法子了？”
“嗯，回頭你嘗嘗。”
說著他把麵粉收入布包，腳步不歇便原路返回。可走到巷口，他卻忽然停住了。對麵那個賣豬油渣的小攤剛翻出新出鍋的一鍋，熱氣騰騰中飄出濃鬱的油香，一陣風吹來，直衝鼻腔。他的腳不自覺地邁了過去，站在攤前，目光如刃。
“給我來半斤油渣，要那種焦香帶脆邊的。”他說完，心裡已然盤算著。
酥皮千層餅的層與層之間若摻入一點油渣碎，再佐以蒜末和胡椒，入口香而不膩，咬下去脆而不碎——這便不隻是個主食了，而是整個菜係的第二重奏。
走回四合院的路上，陽光已變得暖熱，照在他身上。他步伐不快，像是在走一條隻有他一個人看得見的路，前麵有未知，也有等待他去征服的火候與滋味。
回到廚房，他先不急著動手，而是坐在灶台邊，眼睛望著那隻空盆發愣。他在腦中一步步地拆解著千層餅的結構——和麵、擀皮、刷油、撒料、疊壓、醒麵、煎烤，每一個環節都藏著變數。他不怕失敗，卻怕這新菜還沒出鍋，就被那群在院裡站著嘴碎的老頭老太太們議論個天翻地覆。
“柱子啊，彆弄些不頂飽的東西糊弄人。”
“你這菜顏色是好看，吃起來怪不怪啊？”
“哎呀，我還是吃咱老幾樣，乾脆利落。”
他幾乎能預見這些話的到來，可他不能退。他從不是為了討好誰而做飯，他是為了那一點，心裡不能舍下的執念——把“做飯”變成一門活著的手藝，一種能讓人記住的本事。
他緩緩站起身，將麵粉倒入盆中，加入溫水、酵母、少許鹽，用掌心一點點地揉著。他的動作不快，但極有節奏，那種揉捏之間的沉著，就像是老匠人在雕刻木紋，每一次用力都落在刀刃的走向上。他揉著揉著，腦子裡卻響起了一段舊日的記憶。
那時候他剛學徒沒幾年，跟著師父在一個小酒館裡幫忙做工，年三十那天全館子隻剩下他們幾個沒走。師父抽了口旱煙，慢悠悠地說：“好廚子是能從主食裡露出真本事的——主菜人人講究，可麵嘛，才是底子。”
那句話他記了一輩子，也許就是從那時起，他對麵食便有了種執著。
麵揉好了，他蓋上濕布醒著，又將油渣剁得細碎如米粒，拌上新榨蒜泥、白胡椒、一點點蔥花，用豬油調成半乾不濕的餡料。再看醒好的麵團，軟而不塌，筋而不硬，正是上好的狀態。
擀皮時，他專注如僧，一層層疊，一寸寸卷，切成幾等分，搓圓，再次醒發。他沒用鍋，而是將老鐵餅鐺架在爐上慢火煎，一張張壓平入鐺，隨著油花四濺，廚房裡香氣四溢。
火光映在他側臉上，那輪廓剛毅而專注，眼神裡藏著的，是一個廚子在重新開辟疆土的野心。
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