yu）是高分子碳水化合物，是由葡萄糖分子聚合而成的多糖。其基本構成單位為αd吡喃葡萄糖，分子式為(c6h10o5)n。
澱粉有直鏈澱粉和支鏈澱粉兩類。前者為無分支的螺旋結構；後者以24~30個葡萄糖殘基以α1,4糖苷鍵首尾相連而成，在支鏈處為α1,6
澱粉是高分子碳水化合物，是由單一類型的糖單元組成的多糖。澱粉的基本構成單位為αd吡喃葡萄糖，葡萄糖脫去水分子後經由糖苷鍵連接在一起所形成的共價聚合物就是澱粉分子。
澱粉屬於多聚葡萄糖，遊離葡萄糖的分子式以c6h12o6表示，脫水後葡萄糖單位則為c6h10o5，因此，澱粉分子可寫成(c6h10o5)n，n為不定數。組成澱粉分子的結構單體(脫水葡萄糖單位)的數量稱為聚合度，以dp表示1
直鏈澱粉含幾百個葡萄糖單元，支鏈澱粉含幾千個葡萄糖單元。在天然澱粉中直鏈的占20～26，它是可溶性的，其餘的則為支鏈澱粉。直鏈澱粉分子的一端為非還原末端基，另一端為還原末端基，而支鏈澱粉分子具有一個還原末端基和許多非還原末端基；當用碘溶液進行檢測時，直鏈澱粉液呈顯深藍色，吸收碘量為19~20，而支鏈澱粉與碘接觸時則變為紫紅色，吸收碘量為11
。
物理性質in後，澱粉樣品分子的溶解質量分數。澱粉顆粒不溶於冷水，受損傷的澱粉或經過化學改性的澱粉可溶於冷水，但溶解後的潤脹澱粉不可逆。隨著溫度的上升，澱粉的膨脹度增加，溶解度加大1
。
糊化
將澱粉懸浮液進行加熱，澱粉顆粒開始吸水膨脹，達到一定溫度後，澱粉顆粒突然迅速膨脹，繼續升溫，體積可達原來的幾十倍甚至數百倍，懸浮液變成半糊化的澱粉在稀糊狀態下放置一定時間後會逐漸變渾濁，最終產生不溶性的白色沉澱。而在濃糊狀態下，可形成有彈性的膠體，這種現象稱為澱粉的回生，也叫澱粉的老化或凝沉1
。
膨脹能力
加熱澱粉乳，澱粉顆粒會膨脹。對於不同種類澱粉其顆粒膨脹能力不同。將澱粉乳樣品在一定溫度水浴中加熱30in，然後離心，傾出上清液，將沉澱的顆粒稱重，澱粉膨脹後沉澱顆粒的重量與原來乾澱粉重量之比稱為膨脹能力1
。
臨界濃度
澱粉的臨界濃度是指澱粉在95c條件下膨脹後正好將100
它是利用澱粉的水解性質將澱粉分子進行降解所得到的不同dp的產品。澱粉在酸或酶等催化劑的作用下，α1,4糖苷鍵和α1,6糖苷鍵被水解，可生成糊精、低聚糖、麥芽糖、葡萄糖等多種產品1
。
第二大類產品是變性澱粉，它是利用澱粉與某些化學試劑發生的化學反應而生成的。澱粉分子中葡萄糖殘基中的
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