夜深人靜，“趙氏奇香”打烊後，後院的小賬房裡依舊亮著燈。
趙三郎和錢掌櫃相對而坐，中間的矮幾上攤著幾本賬冊，還有一堆算籌。燭光跳躍，映著兩人凝重的臉龐。
“趙總監，您看這裡，”錢掌櫃撥拉著算籌，指著賬本上的幾行字，“聚寶齋的香料，安息茴香、馬芹、還有那赤陽粉趙三郎給那類似辣椒粉的香料起的名字），這幾樣是用得最多的，價格也是最高的。”
“雖然那邊打了招呼，按‘朋友價’算，可一個月下來，光香料的開銷，就比以前用秦記的貨，足足高出了三成！”
趙三郎湊過去仔細看。賬目記得很清楚，每一筆開銷都列得明明白白。錢掌櫃雖然管事能力一般，但在算賬這方麵，還是個老手，做不了假。
再加上這段時間和趙三郎相處，他也越發佩服這位“趙總監”，有點時候都忘記秦喬喬是老板，趙三郎才是。
“還有這羊肉，”錢掌櫃又翻到另一頁，“劉老三家的羊肉確實是好，肥瘦相間，烤出來膻味小，肉還嫩。可他那村子離城裡遠，每次送貨過來，都得雇驢車，這運費就是一筆不小的開銷。而且啊，這生肉運輸，路上總有點損耗，七七八八算下來，成本比直接從城裡肉鋪拿貨，也高了不少。”
“咱們現在一樓大堂的烤串，價格沒變，但這成本上去了，裡外裡一算，這利潤……就薄了。”錢掌櫃愁眉苦臉地總結道，“二樓‘鎮店之寶’那邊倒是利潤高，可畢竟量少，撐不起整個鋪子的開銷。長此以往，咱們這生意看著紅火，實際上……掙得還沒以前多了！”
趙三郎沉默著，手指在賬本上輕輕敲擊。錢掌櫃說的都是實情。他之前光顧著解決有無問題，提升口味，吸引顧客，對於成本控製確實有些疏忽了。
現代企業管理的核心是什麼？開源節流！
光靠口味好，生意火爆，是遠遠不夠的。沒有合理的成本控製和利潤空間，再紅火的生意也隻是虛假繁榮，隨時可能因為資金鏈斷裂而崩潰。尤其是在這個時代，各種潛在風險更多，必須要有足夠的利潤來支撐發展和應對危機。
“錢掌櫃，你說的對，成本問題必須重視起來。”趙三郎抬起頭，眼神變得銳利，“生意要做大，不能隻靠一腔熱血，得精打細算！”
“那……總監您的意思是？”錢掌櫃有些期待地看著他。每次遇到難題，這位年輕的總監總能想出些匪夷所思卻又行之有效的法子。
趙三郎站起身，在小小的賬房裡踱了幾步，腦子飛速運轉起來。開源、節流，兩手都要抓，兩手都要硬！
“節流方麵，”趙三郎停下腳步，開始分析，“首先是香料。聚寶齋那邊價格雖然高，但品質確實好，而且是咱們目前唯一的穩定渠道，不能輕易更換。不過，是不是所有的烤串，都需要用到最高等級的香料配比？”
他想起自己之前調配香料時，為了追求極致口味，用料確實有些“猛”。
“錢掌櫃，你覺得，有沒有可能，咱們針對不同價位的烤串，或者不同的食材，開發出幾種不同檔次的香料配方？”
“比如，普通的羊肉串，香料可以稍微調整一下，保證基本風味的同時，降低一點稀有香料的比例？而像二樓的烤羊排，或者新推出的特色烤串，則繼續使用最高等級的配方，以保證品質和口碑？”
這其實就是現代餐飲業常用的成本控製手段——產品分級。
錢掌櫃愣了一下，隨即眼睛一亮：“哎！總監您這法子好啊！這樣一來，既能保證招牌菜的味道，又能有效控製普通烤串的成本！高！實在是高！”
“這事兒交給我。”趙三郎點點頭，“我這幾天再琢磨琢磨，調配幾種新配方出來，到時候先內部試試口味。”
“其次是羊肉，”趙三郎繼續道，“劉老三的羊肉品質好，這個源頭不能丟。運費高，損耗大，這個問題得想辦法解決。”
他看向錢掌櫃：“能不能想辦法和劉老三談談，看他願不願意和咱們簽個長期的供貨契約？”
“比如，咱們保證每個月固定要多少隻羊，價格可以比市麵上稍高一點，但要求他自己負責屠宰和初步處理，並且承擔一部分運輸成本？或者，咱們乾脆自己買輛驢車，雇個可靠的夥計，專門負責去拉貨？”
“簽長契？”錢掌櫃有些猶豫，“這……能行嗎？鄉下人，怕是不懂這個……”
“事在人為嘛！”趙三郎笑道，“劉老三之前被那個管事欺負得夠嗆，現在肯定也想找個穩定的靠山。咱們拿出誠意，曉之以理，動之以情，再許以實利，不怕他不答應！這件事，我看石頭腦子活絡，讓他去試試。”
“好！我明天就找石頭說！”錢掌櫃連連點頭。
“還有運輸，”趙三郎補充道，“讓石頭順便打聽打聽，除了那些大的車馬行，有沒有一些跑零散活兒的、價格便宜又可靠的運貨渠道？比如一些進城賣菜的農戶，回程車是空的，給點錢就能捎帶腳把貨拉回來。”
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整合社會閒散資源，降低物流成本，這又是現代商業的常用手段。
“最後，是內部管理。”趙三郎目光掃過賬房，“得加強庫房管理，香料、食材、木炭、竹簽，都要有明確的出入庫記錄，責任到人，儘量減少浪費和損耗。還有後廚的操作流程，也得規範一下，比如每串肉的分量、醃製的時間、烤製的火候，儘量做到標準化，這樣既能保證品質穩定，也能控製成本。”