湯品：古井野雞湯和野鴨湯
這道湯是九龍塘店的招牌，老陳師傅說“得靠這口老井的水”。
選的是兩年以上的老母雞，先焯水去血沫，然後和泡好的野蘑菇一起放進砂鍋，加古井的水，大火燒開後轉小火，慢燉三個時辰。燉的時候不蓋嚴鍋蓋，讓蒸汽慢慢散，這樣湯才清。
沙秋鴨也是同樣的做法，因為材料不同，味道同樣也彆具一格。
林經理來試湯那天，剛揭開鍋蓋就愣了——湯色清亮，飄著幾朵野蘑菇，聞著沒有雜味，隻有純純的肉香。
他喝了兩碗，放下碗說：“這湯要是推出，住在附近的老人小孩肯定愛喝。”老陳師傅點點頭：“每天就燉二十鍋，多了不做，保證每鍋都是現燉的，不糊弄人。”
除了幾道主打菜，老陳師傅還試了烤鹿肉、野蘑菇炒肉片、野兔煲。烤鹿肉用炭火，肉切薄片，用野蜂蜜、料酒醃半個時辰，烤的時候刷上油，還往炭火裡扔把乾橘皮，烤出來的肉帶著果香，外焦裡嫩；
野蘑菇炒肉片，用新鮮的野蘑菇，和豬肉片一起炒，蘑菇吸滿了肉香，配米飯能吃三大碗；野兔煲和紅燒野豬肉做法類似，但兔肉更嫩，湯汁更鮮，適合冬天吃。
試菜那天，趙國強、黃經理、林經理都來了，嘗完所有菜，趙國強笑著拍了拍老陳師傅的肩：“菜單就這麼定了，明天開始備食材，爭取下月初三家店一起開業。”阿明在旁聽得激動，攥著鍋鏟說：“師傅，咱們一定好好做，讓客人來了還想再來！”
離開業隻剩十天時，林經理盯著日曆犯了愁——尖沙咀店要做早市夜宵，銅鑼灣店客流肯定多，單靠老陳師傅和阿明，根本忙不過來。他沒敢耽擱，拿著趙國強批的招聘需求，當天就往勞務中介行跑。
中介行老板一見是“趙氏野味”的人，立刻把剛收的登記冊全搬出來，指尖在紙頁上飛快劃：“林經理放心！這陣子好多懂野味的師傅來登記，都是在新界山林裡摸爬滾打過來的，手藝紮實！”
說著抽出三張資料遞過去，“你看這三位：張師傅以前在元朗開小飯館，最會做‘野菌燉鹿骨’，客人說喝了渾身暖；劉師傅專烤野味，他做的‘蜜汁烤野兔’，外皮脆得能咬出響；周師傅是鹵味高手，鹵的野豬肉、雞爪，在街坊裡傳得有名氣！”
林經理翻著資料，見每張紙上都寫著“可當場試菜”，立刻道：“明天讓三位師傅去紅磡倉庫，老陳師傅也在，讓他們露兩手，合口味就留下。”
隔天一早，三位師傅就帶著家夥事兒來了。
張師傅拎著布包，裡麵裝著曬乾的牛肝菌、雞樅菌，他說“這些菌子是我自己去山裡采的，燉鹿骨最鮮”；
劉師傅扛著自製的烤架，鐵架上還留著烤過肉的油印；周師傅提著個布包，打開來滿是八角、桂皮、香葉的香味，他笑著說“這鹵料是我家傳的方子，鹵啥都香”。
老陳師傅也不含糊，從倉庫裡取了新鮮的鹿骨、野兔、野豬肉，讓三位師傅各顯神通。
張師傅先動手，把鹿骨焯水後放進砂鍋，加足井水，再把野菌泡發後放進去，大火燒開轉小火，燉了一個時辰。
揭開鍋蓋時，熱氣裹著菌香、肉香撲出來，林經理嘗了一口，鹿骨燉得軟爛，湯汁鮮得不用放鹽，當即點頭：“張師傅，尖沙咀店缺個燉湯師傅，你要是來，每月底薪四百，比你以前多兩成！”
劉師傅緊接著架起烤架，把野兔切成塊，用蜂蜜、醬油、料酒醃了半個時辰，串在鐵簽上烤。
烤的時候，他時不時刷油，還往炭火裡扔把乾橘皮，瞬間騰起帶著果香的煙。
烤好的野兔塊，外皮金黃，咬一口肉汁直流，阿明在旁忍不住多吃了兩塊：“劉師傅，你這手藝也太厲害了！”劉師傅笑得眯起眼，林經理趁機說：“銅鑼灣店晚上人多，正需要烤野味的師傅，你留下，每月底薪三百八，客人點得多還有獎金！”
最後是周師傅，他把野豬肉切成大塊，放進鹵料鍋，大火燒開轉小火，鹵了兩個時辰。鹵好的野豬肉撈出來，油亮亮的，切一塊放進嘴裡，鹹香適中，還帶著點嚼勁。
老陳師傅嘗了也點頭：“周師傅，你這鹵味夠地道！九龍塘店挨著居民區，街坊就愛這口，你去那兒管鹵味檔，每月底薪三百五，賣得多還有提成！”
三位師傅一聽待遇比以前好，當場就應下了。
張師傅說“明天就來，先把尖沙咀店的燉湯菜單定了”；劉師傅拉著老陳師傅問烤鹿肉的火候；周師傅已經盤算著“明天多鹵點野豬肉，開業時讓客人嘗嘗鮮”。
林經理見廚隊齊了，鬆了口氣，立刻給趙國強打電話：“趙老板，三位師傅都定下了，三家店的廚房人手夠了，開業沒問題！”
電話那頭，趙國強的聲音透著滿意：“好，讓師傅們好好準備，開業當天，我去每間店看看。”
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