鴻賓樓的大堂今兒格外熱鬨。
紅綢子在門楣上打了個利落的結，八仙桌沿著牆根擺了滿滿一圈，桌麵擦得鋥亮，映著頭頂懸著的走馬燈。來的都是四九城餐飲界的頭麵人物——全聚德的總廚揣著手站在窗邊，豐澤園的老師傅正和東來順的掌櫃低聲聊著什麼，還有些穿長衫、戴瓜皮帽的資深吃客，手裡把玩著核桃，眼神卻不住往後廚方向瞟。
今兒是何雨柱的出師宴。
後廚灶台前，何雨柱係著簇新的白圍裙，領口彆著塊洗得發白的毛巾。他廚藝早已練到五級，尋常大廚未必是對手，可此刻握著鍋鏟的手，指節卻微微泛白。不是緊張，是鄭重。
這宴不隻是他的事。
身後太師椅上，師傅李保國捧著搪瓷缸子，茶沫子在水麵浮著，目光卻沒離開徒弟的背影。旁邊的楊老板正跟夥計交代著什麼，聲音壓得低，可眼裡的期待藏不住。鴻賓樓的招牌、師傅的臉麵、楊老板的信任，全壓在這六盤菜上。
“柱子，穩住。”李保國忽然開口，聲音不高，卻像塊石頭落進水裡，“咱川菜講究‘一菜一格，百菜百味’，火候到了，味兒自然就透。”
何雨柱回頭衝師傅笑了笑，露出兩排白牙：“您放心，錯不了。”
他深吸口氣，灶膛裡的火苗“騰”地竄高半尺，映得他臉頰發紅。後院備好的食材早用井水泡過，這會兒正碼在青石板上：郫縣豆瓣裝在粗瓷碗裡，紅油泛著光；乾辣椒是去年霜降前收的，剪開來籽兒飽滿；嫩雞脯肉切成丁，裹著薄芡，在瓷盤裡顫巍巍的；還有泡薑泡蒜，酸香混著辣氣，老遠就能聞見。
“當啷——”
菜刀落在案板上，發出清脆的響。何雨柱手腕一轉，刀光像銀蛇似的遊走：蘿卜切得細如發絲，飄在水裡能一根根數清；五花肉片薄得透光，陽光照過來，能看見肥瘦相間的紋理；就連乾辣椒，都剪得長短一致，邊緣齊整。
“好功夫！”
窗邊不知誰喊了一聲。全聚德的總廚眯起眼，拿手肘碰了碰身邊的人：“你瞧他下刀的力道，每一刀都卡在骨縫裡，這童子功沒十年練不出來。”
豐澤園的老師傅點點頭：“年紀輕輕，手不抖心不慌，難得。”
何雨柱像沒聽見似的，隻顧著手裡的活計。他把泡薑泡蒜剁成泥，豆瓣醬用刀碾得更細，又往雞脯肉丁裡撒了點花椒麵——這是他自己琢磨的法子，提前入味，炒出來更香。
一切就緒，他提起亮閃閃的鐵鍋，往灶上一架。菜籽油倒進鍋裡，“滋啦”一聲冒起白煙，等煙色轉淡，他手腕一翻，薑片蔥段先下鍋。霎時間，一股焦香混著油氣漫開來，有人忍不住抽了抽鼻子，喉結動了動。
“該下豆瓣醬了。”李保國端起茶缸抿了口，心裡頭跟明鏡似的。
果然，何雨柱抄起瓷碗，把豆瓣醬全倒進去。鐵鏟在鍋裡翻攪，紅油慢慢浸出來，裹著蔥薑的香味往上飄。他手腕轉得勻，鍋裡的料炒得透，連邊角都沒沾著鍋。
“火候正好。”楊老板在一旁點頭，“再大一分就糊，再小一分味兒出不來。”
第一道菜是宮保雞丁。何雨柱把雞丁倒進鍋，鐵鏟“當當”敲著鍋邊，手腕一抖，鍋裡的肉丁就像活過來似的，打著旋兒翻個個兒。接著放乾辣椒、花生米，最後淋上點香醋——這是李保國教的訣竅，臨出鍋勾點酸，能提鮮。
香味兒更濃了，帶著點荔枝似的甜酸，勾得人心裡發饞。有個穿短打的小夥計端著盤子在旁邊候著，鼻尖上都沁出了汗，眼睛直勾勾盯著鍋裡。
“起鍋！”
何雨柱大喝一聲，鐵鏟一揚，金黃的雞丁裹著紅油，穩穩落進白瓷盤裡。他順手撒了把蔥花，綠的襯著紅的，看著就喜慶。
接下來是麻婆豆腐、回鍋肉、魚香肉絲、水煮魚、夫妻肺片。六道川菜，道道都是硬菜，也是李保國的看家本事。
何雨柱炒得專注，額頭上的汗順著臉頰往下淌，他抬手用毛巾一抹，繼續顛鍋。灶膛裡的火忽高忽低，全憑他眼神判斷：炒回鍋肉要用旺火，逼出油脂才不膩；煮魚得用文火，湯才清亮；拌夫妻肺片時，花椒麵要分三次撒，一次提香，二次入味，三次鎖鮮。
周圍漸漸沒了說話聲。
所有人的目光都落在他身上：看他手腕翻轉間，鐵鍋在灶上“嗡嗡”作響；看他往鍋裡撒調料時，指尖抖得又快又準，鹽、糖、醬油，不多不少；看他盛菜時，總能把最鮮亮的擺在盤中央，連湯汁都淋得勻勻的。
“這控製力，絕了。”有個小飯館的廚子低聲歎道，“我炒個青菜都得剩點料，他這六道菜下來，怕是連半勺醬油都沒多放。”
四十分鐘過得飛快。
當最後一盤夫妻肺片擺上桌，何雨柱直起身，長長舒了口氣。灶台上的調料碗空空如也，案板上的食材也見了底，連沾在鍋邊的醬汁都被他用鏟子刮得乾乾淨淨。
“妥了。”李保國把茶缸往桌上一放，聲音裡帶著笑。
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楊老板已經讓人把菜端出去了。六個白瓷盤在八仙桌間傳著，像六朵花在人群裡轉。
第一個動筷子的是豐澤園的老師傅。他夾了塊宮保雞丁，放進嘴裡慢慢嚼著，眉頭先是皺了皺，接著慢慢舒展開，最後忍不住點頭：“荔枝口兒正，雞丁嫩而不柴，花生米脆得正好——比我上次在成都吃的還對味兒。”
旁邊的吃客趕緊夾了一筷子麻婆豆腐。豆腐在嘴裡一抿就化，麻勁兒順著舌尖往頭頂竄，辣氣卻裹著醬香，在喉嚨裡打了個轉兒，最後留下點回甘。
“謔！這麻婆豆腐，夠勁兒！”他把筷子往桌上一拍，“麻、辣、燙、香、酥、嫩、鮮，七味全占了！”