喉嚨裡的不適感像一團揮之不去的濕霧，從入秋的第一陣涼風吹過起，就牢牢盤踞在喉頭。起初隻是晨起時的乾澀，咽口水時帶著細微的磨砂感，後來漸漸演變成白天裡時不時的癢意，說話多了便會泛起隱隱的鈍痛，連帶著胸腔都像被蒙了層薄紗，呼吸都少了幾分暢快。這種不適持續了近一個月，我試過泡胖大海、煮冰糖雪梨，甚至遵醫囑吃了消炎的藥片，可那股子滯澀感始終縈繞不去，像根細密的絲線，一端拴在喉頭，一端纏在心上，日子久了，連帶著情緒都染上了煩躁的底色。
直到某個周末的午後，我蜷在沙發上喝溫茶，茶水流過喉嚨時那熟悉的不適感又湧上來，指尖無意識地摩挲著馬克杯的杯沿，腦海裡突然閃過一個模糊的片段——去年冬天，似乎也有過一模一樣的症狀。
記憶順著這縷線索往回追溯，去年的冬天比今年更冷，暖氣房裡的乾燥讓喉嚨的不適來得更猛烈些。那時候我剛換了新工作，每天要對著電腦敲八小時文案，還要頻繁接客戶的電話，喉嚨的痛感最嚴重時，連說一句完整的話都要停頓好幾次。我試過各種方法：把檸檬片泡在蜂蜜裡當水喝，酸得牙床發麻也沒見好轉；買了昂貴的潤喉糖，含在嘴裡時甜膩的薄荷味能暫時壓下不適，可糖渣咽下去後，痛感反而更明顯；甚至抱著試一試的心態去做了霧化，霧氣噴在喉嚨裡涼絲絲的，可結束後沒兩個小時，熟悉的不適感又卷土重來。
就在我快要放棄，準備去醫院做喉鏡檢查時，某天晚上陪母親看電視，屏幕裡正在播一部講傳統美食的紀錄片，鏡頭掃過一壇黑紅相間的腐乳，母親隨口說了句“以前你外婆總說，喉嚨不舒服時吃塊腐乳能壓一壓”。我當時隻當是老一輩的偏方，沒往心裡去，可連著幾天嘗試無果後，那壇腐乳的影子卻總在腦海裡打轉。後來去外婆家吃飯，飯桌上果然擺著一碟玻璃瓶裝的腐乳，暗紅色的腐乳浸在透亮的紅油裡，表麵還裹著一層細密的白絨，湊近聞時，既有黃豆發酵後的醇厚香氣，又帶著一絲獨特的“黴味”。
“這是你外婆自己做的，去年秋天醃的，現在正好吃。”母親用筷子夾起一塊，放在我的米飯上，“你試試，說不定真能舒服點。”
我看著那塊腐乳，心裡滿是猶豫。從小就聽大人說“發黴的東西不能吃”，這腐乳明明長了“黴”，怎麼反而能吃？可喉嚨裡的痛感又在作祟，加上母親和外婆期待的眼神，我還是硬著頭皮，夾起腐乳咬了一小口。
初入口時，先是一股鹹鮮的味道在舌尖散開，緊接著，黃豆發酵後的醇香慢慢滲透開來，帶著一絲若有若無的酒香，紅油的微辣在唇齒間遊走，卻一點都不刺激喉嚨。我小心翼翼地把腐乳咽下去，那股溫熱的鹹香滑過喉頭時，原本緊繃的不適感竟然像被溫水化開的冰塊，悄悄減輕了幾分。我有些驚訝，又咬了一大口，配著白米飯咽下去，沒過多久，喉嚨裡的乾澀和癢意竟然真的消失了，連呼吸都變得順暢起來。
從那以後，那壇腐乳成了我去年冬天的“救命稻草”，每天早餐時配著粥吃一塊，喉嚨的不適感再也沒犯過。如今再次被喉嚨問題困擾，我第一時間就想到了腐乳，像是抓住了一根救命的稻草，立刻換了衣服出門，沿著家附近的老街一家家小店找。
老街的石板路被雨水衝刷得發亮，兩旁的店鋪大多是開了十幾年的老店，門口掛著褪色的招牌。我從街頭走到街尾，問了好幾家賣醬菜的小店，老板都說“現在很少有人吃腐乳了，早就不進貨了”。就在我快要失望時，拐進一條窄窄的巷子裡，發現了一家掛著“張記醬園”招牌的小店，玻璃櫃台裡擺著一排排玻璃罐，其中一個罐子裡，赫然裝著我心心念念的腐乳。
“姑娘，要腐乳啊？這是我家自己做的，最後一罐了。”店主是個頭發花白的老奶奶，戴著老花鏡，從櫃台後拿出罐子，掀開蓋子給我看。罐子裡的腐乳塊頭很大，顏色是深褐色的，裹著一層薄薄的白菌絲，紅油清亮，湊近聞時，那股熟悉的醇厚香氣立刻鑽進鼻腔，瞬間勾起了去年的記憶。
我毫不猶豫地買下了這罐腐乳，揣在懷裡快步回家，連外套都顧不上脫，就迫不及待地打開罐子。用乾淨的筷子夾起一塊腐乳，放在盤子裡，看著它在燈光下泛著油亮的光澤，心裡既期待又忐忑——這次，它還能像去年一樣，緩解我的喉嚨不適嗎？
我深吸一口氣，拿起腐乳咬了一口。熟悉的鹹鮮和醇香在口中炸開，紅油的微辣比去年外婆做的更淡些，卻多了一絲黃豆本身的清甜。我慢慢咀嚼，讓腐乳的味道在口腔裡充分散開，然後緩緩咽下去。溫熱的腐乳滑過喉頭時，那股縈繞了一個月的滯澀感竟然真的開始鬆動，像是被溫柔的手輕輕撫平。我又吃了一口，配著一杯溫白開水咽下去，十幾分鐘後，喉嚨裡的癢意和乾澀感徹底消失了，連說話的聲音都清亮了幾分。
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捧著空盤子坐在餐桌前，我看著罐子裡剩下的腐乳，突然對這種不起眼的傳統美食生出了強烈的好奇——它到底是怎麼做出來的？為什麼看似“發黴”的食物，卻能有如此神奇的效果？後來我特意查了資料，又向那位賣腐乳的老奶奶請教，才慢慢摸清了腐乳製作的門道，也明白了它背後藏著的傳統智慧。
二、腐乳：黃豆與黴菌的奇妙共生
腐乳，也叫黴豆腐，是中國流傳千年的傳統發酵豆製品，早在漢代就有關於“腐乳”的記載，當時被稱為“腐乳”，到了唐代，逐漸發展出更成熟的製作工藝，成為宮廷和民間都喜愛的佐餐小菜。它的製作看似簡單，實則是一場黃豆與黴菌的“奇妙合作”，從選豆到成品，要經過十幾道工序，少則一個月，多則半年，每一步都藏著老一輩手藝人的經驗。
一）選料：好腐乳從一顆好黃豆開始
製作腐乳的第一步，是選黃豆。不是所有黃豆都能做出好腐乳，老輩人常說“粒大、飽滿、色黃”是選豆的關鍵。最好選當年收獲的新黃豆，表皮光滑，沒有蟲蛀和破損，用手捏起來堅硬有彈性，這樣的黃豆蛋白質含量高，發酵後才能形成細膩的口感。
選好的黃豆不能直接用，要先進行“篩選”。把黃豆倒在竹篩裡，雙手握住竹篩的兩端，輕輕搖晃，讓碎豆、癟豆和雜質從篩孔裡漏下去；然後再把黃豆倒進清水裡，浸泡十分鐘，浮在水麵上的黃豆大多是不飽滿的，要撈出來扔掉，沉在水底的才是合格的黃豆。
接下來是“泡豆”，這一步直接影響腐乳的口感。泡豆的水要用冷水，不能用熱水，否則黃豆的蛋白質會提前凝固，影響後續的發酵。黃豆和水的比例是13，也就是說，1斤黃豆要加3斤水，確保所有黃豆都能被水淹沒。泡豆的時間根據季節調整，夏天溫度高，泡68小時就夠了；冬天溫度低，要泡1214小時，直到黃豆變得飽滿，用手指能輕鬆捏碎，沒有硬芯為止。
泡好的黃豆要反複衝洗，直到水變清澈，然後瀝乾水分，準備磨漿。
二）磨漿與煮漿：奠定腐乳的“根基”
磨漿要用傳統的石磨，現在也有人用電動磨漿機，但老輩人說，石磨磨出來的豆漿更細膩，帶著石磨特有的清香。磨漿時，要把黃豆和水按照15的比例混合，一邊往石磨裡加黃豆，一邊加水，磨出來的豆漿要細膩無渣，用勺子舀起來時，能呈線狀流下，沒有顆粒感。
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