他準備食材魚頭1個、食鹽1茶匙、蔥半棵、薑2小塊、料酒適量、水澱粉少許、剁椒1把、植物油1湯匙。魚頭洗淨切半，用刀在魚肉上劃兩刀。用鹽均勻抹在魚頭上，上下鋪上薑絲，淋上料酒和植物油醃製10分鐘左右。
魚頭鋪上適量的剁椒。水燒開後，入鍋蒸12分鐘，再虛蒸3分鐘至熟。蒸魚會有多出的湯汁，把湯汁回鍋燒。加少許水澱粉勾芡一下，稍加收乾，再淋回魚頭上；再淋上少許蔥油增香。放上蔥絲即可上桌?。
這一塊魚頭撈起來後，他又準備了食材，魚頭1個、蔥花10g、生薑300g、香蔥150g、剁椒適量、蠔油適量、蒸魚豉油適量、啤酒150g。
?他把魚頭去鱗，從背部均勻破開，去魚鰓、黑膜、打半月花刀洗淨，把老薑、香蔥、魚頭放入水中浸泡15分鐘。將魚頭反麵朝上放在盤中，抹上蠔油、味精、啤酒，然後加入剁椒。再將魚頭反過來反麵朝下，均勻抹上以上調料，倒入蒸魚豉油，放於蒸屜蒸熟。撒上蔥花，澆上熱油，擦淨盤邊即可。
魚頭撈起來，鐘天正繼續準備，魚頭、蔥、薑、蒜、剁椒、鹽、糖、生抽、雞油、豬油、胡椒粉、辣椒油、花椒油。
將魚頭從腦袋處劈開，洗淨鋪在盤子裡；蔥、薑、蒜切碎備用。起鍋倒油燒熱，加剁椒翻炒。加蔥薑蒜碎炒香。加糖生抽和胡椒粉調味。
將炒好的料鋪在魚頭上，水開後計時，十分鐘左右出鍋。將花椒油辣椒油燒熱，澆在魚頭上，放上香菜即可。
魚頭700g、蔥1段、薑1塊、蒜1頭、剁椒2大匙、鹽1茶匙、黑胡椒1茶匙、蒸魚豉油1湯匙、雞精12茶匙。魚頭加鹽搓洗乾淨，衝掉鹽水，撒胡椒粉1茶匙，蒸魚豉油醃漬十分鐘。剁椒加蒜剁碎、蔥薑切絲墊盤底。油燒熱，放入剁椒蒜蓉煸炒一下，調入雞精備用。魚頭鋪上剁椒，水燒開，蒸10分鐘。油燒熱，澆在魚上，撒蔥花裝飾。
魚頭1個，鹽適量、料酒適量、薑蓉適量、蒜蓉適量、剁椒適量、油適量。先把魚頭洗淨，用鹽和料酒醃製30分鐘。魚頭醃製好後衝洗乾淨裝盤，撒薑蓉、蒜蓉，並鋪上一層剁椒。取蒸鍋，加水燒開，將魚頭放入鍋中，蒸10分鐘出鍋，最後將燒熱的油淋上即成。
??魚頭、泡椒、蔥段、蒸魚豉油、料酒、花椒粉、黑胡椒粉、薑片、鹽、白糖。魚頭洗淨，抹點兒鹽，備好；泡椒剁碎，備用。輔料倒入小碗裡，拌勻，均勻塗抹魚頭正反麵，薑片和蔥段擺上。切薑蒜，熱鍋熱油，倒入薑蒜末，翻炒出香味。
接著倒入剁碎的泡椒，加點兒白糖和鹽，中火慢慢炒，直到剁椒香味出來。然後將做好的剁椒醬倒在魚頭上，剁椒鋪在魚頭表麵，然後入鍋上蓋蒸，蒸15－20分鐘左右即可出鍋?。
鐘天正準備再將魚頭做個花樣，他準備食材花鰱魚頭1隻、鹽適量、花生油適量、剁椒適量、薑蒜適量、料酒適量。
魚頭洗淨，用鹽和料酒醃製半個小時。醃製好的魚頭衝洗乾淨，裝盤，上麵放上薑蓉蒜蓉，再鋪上一層剁椒。鍋裡加水燒開，放魚頭入鍋，蒸十分鐘。蒸好的魚頭出鍋後，燒開兩勺花生油，淋在上麵就行了。香辣可口的剁椒魚頭就可以了。
魚頭收拾乾淨，均勻摸上鹽，淋料酒，醃10分鐘左右。蒜，薑，豆豉，泡椒剁碎，油鍋爆香。用生抽，鮮味汁，糖，雞精調成調味汁，倒在魚盤子裡，再鋪上爆香的蒜米剁椒。
水開之後，大火上鍋蒸8分鐘，出鍋撒上香菜，即可。?魚頭收拾乾淨，從魚唇正中一劈為二背部相連，均勻摸上少量鹽、料酒，醃10分鐘左右。薑、蒜切末，蔥切小環狀；豆豉泡水稍洗後瀝乾備用。炒鍋上火加少量油，爆香薑蒜末加入豆豉炒香後離火。將3—4湯匙剁椒拌入其中，再加入少許雞粉提鮮，全部拌勻。盤子底部加少許蔥段、薑片，放入魚頭，將拌好的剁椒鋪在魚頭表麵。
蒸鍋中加水燒開，放入剁椒魚頭，大火蒸製10分鐘?；出鍋後撒上香蔥末、淋上適量蒸魚豉油，最後燒1勺熱油澆在上麵即可。
鐘天正將胖魚頭處理好之後瀝淨水，在肉厚的地方撒適量的鹽，再加些薑絲醃漬20分鐘?。魚頭擺在盤中，將剁椒均勻的鋪在魚頭上麵，再放上一些薑片和蔥段。蒸鍋裡加水大火燒開，將魚頭放入蒸鍋，繼續大火蒸1520分鐘，關火後不要急著打開鍋蓋，把魚放在鍋裡虛蒸6分鐘。
魚頭端出後揀去剁椒上麵的薑片和蔥段，將盤子裡的湯倒掉不用。放上些蔥花和細薑絲，淋上蒸魚豉油。
重新起鍋，倒油燒至微微冒煙，再將熱油淋上魚頭上就好了。
魚頭對半剖開，洗淨後抹上鹽放入容器，倒入料酒醃製30分鐘。鍋內入油燒至7分熱，爆香蒜泥。倒入野山椒、剁椒，加入少量的水。熬至水分減少，辣油淅出。醃好的魚頭對半攤開，放置蒸盤上，淋上熬好的剁椒醬。放入蒸箱，啟動蒸魚模式，蒸10分鐘。蒸好後即可食用。
泡薑和剁椒本身都有鹹味，所以不用另外加鹽，口味重的可以加少許蒸魚豉油。做剁椒魚頭最好使用胖頭魚的魚頭，它的肉質肥厚細嫩，口感最好。蔥油和香油的加入為了提香，注意量不要多，以免搶了剁椒的香味?。蒸魚頭時放了大量的泡薑，所以不需要另外加生薑。平時蒸魚的汁較腥要倒掉，而用泡薑和剁椒蒸出來的汁鮮辣適口，非常鮮美，可用來拌麵。
如此這盤各種做法的剁椒魚頭就做好了。
“注意時間。”師爺饒有興致地在鐘天正旁邊看了半天。
然後他就走了。
鐘天正覺得要使些手段，否則難以跟彆人的數量比拚，他蹲了下來，裝著去庫房拿柴火，立即啟動了廚藝空間。
鐘天正趕緊做辣椒炒肉這道菜。他準備好去皮五花肉150克，青椒100g，小米椒50g。醬油30克，香油50克，雞湯75毫升，澱粉75克，芝麻5克（焙好），鹽適量。
他將去皮五花肉洗淨切成小薄片，用醬油醃好；新鮮的辣椒洗淨切成小片。先往鍋裡放少許食油，燒熟，放入醬油醃好的五花肉，炒熟後均勻置於盤內。
重新起鍋，將辣椒乾炒，至表麵起焦皮時，再放入食油，用猛火炒，然後再倒入剛剛炒熟的五花肉，依個人口味加入適量調料，拌入少許香油，攪勻即可。
他把青椒洗淨去籽，用手掰塊；蘑菇用手撕成條；粟米筍切滾刀塊；肉切絲用生抽醃上；熱鍋溫油，將用芡粉拌過的豬瘦肉絲倒入滑炒，肉絲變色即可盛出；鍋中再倒入少許油，爆香蒜頭後先放入蘑菇、粟米筍炒，後放入青椒，加鹽調味，稍加些水，炒1分鐘左右；4、菜將熟時，倒入肉絲，並調生抽、料酒和水澱粉，顛鍋，翻勻即可。
鐘天正見盤子裡肉不多，看著食材還有，想到了辣椒炒肉的另一種做法。
他食材準備肉絲，青椒，各適量。將肉絲洗乾淨，然後加點醬油，澱粉，少些油，然後抓一下，醃製15分鐘。青椒洗乾淨，切絲。鍋中底油，油熱加入薑絲爆香一下，倒入醃製好的肉絲，大火翻炒2到3分鐘可以先盛起來。
然後把鍋洗一下，在加點油，油熱倒入青椒煸炒1分鐘。倒入待用的肉絲，加鹽一起翻炒2分，然後加雞精起鍋。
瘦豬肉500克，青椒1公斤。炒菜用油80克，滑肉用油1公斤實耗45克），香油5克，醬油40克，精鹽15克，水澱粉80克，蔥、薑絲各5克。
鐘天正將青椒擇洗乾淨，切成絲；瘦豬肉洗淨，切成絲，放入盆內，加入50克水澱粉、5克精鹽上漿，用熱鍋溫油滑散撈出待用。
將炒菜油放入鍋內，熱後下入蔥薑絲熗鍋，投入青椒絲煸炒後，放入肉絲攪拌勻，加入醬油、精鹽、水少許，淋入香油出鍋即成。青椒、裡脊肉。嫩肉粉、醬油、鹽、花椒、乾辣椒、薑、蒜、蔥各適量。
辣椒切絲；裡脊肉切細絲，加一點鹽用生粉拌勻，加一點油，再拌勻。鍋裡放油，熱，炒辣椒，變色，加肉絲，熟加鹽（或生辣椒炒肉?抽）、胡椒、味精，即可。
青椒一定是薄皮的，口感好；肉切絲後，一定要上漿，這樣肉絲的口感比較嫩滑而不發柴上漿即肉絲切好，略放鹽糖，料酒醃一下，放少許雞蛋清，生粉拌勻，最好擺冰箱靜置12小時。鹽要後放，放早了青椒就軟塌了，口感不好；要大火翻炒，時間不宜太長。
鐘天正準備好辣椒炒肉另一種做法，杭椒、五花肉、豆豉、醬油、鹽、薑、蒜各適量。
他將辣椒斜切成段；肉切除塊，大蒜子、薑用刀側著拍幾下在切碎備用。鍋裡放油，熱，放肉炒幾下，把肉用鏟子刮到一邊，在把薑大蒜子豆豉放到油裡炸一下，在一起炒，炒到肉有些焦黃，在放辣椒一起炒,炒幾下在放鹽，放點醬油調色，在炒幾下放味精就可以出鍋了。青椒一定是薄皮的，口感好；肉不能有太多水，要不然一炒就出一鍋湯，那樣就炒不出焦黃了。要大火翻炒，時間不宜太長。
辣椒、豬肉、大蒜、料酒、鹽、雞精、生抽、老抽。辣椒切50長的段，肉切片，大蒜切大塊。鍋裡放一點油再把帶肥肉多的放進偏炒幾分鐘，稍微炸乾點。之後再放入大蒜炒一會，再把其它肉放進去炒，炒到肉達到五分熟，再放入辣椒炒1分鐘左右，放鹽及生抽，最後放料酒，倒一定的水，讓其煮幾分鐘即可。
待水份差不多的時候放入雞精、老抽。方可起鍋。
由於在廚藝空間有充足的時間，鐘天正努力想把這一道辣椒炒肉做精。
他準備好，辣椒、豬肉、大蒜、料酒、鹽、雞精、生抽、老抽將去皮五花肉洗淨切成小薄片，用醬油醃好；新鮮的辣椒洗淨切成小片。先往鍋裡放少許食油，燒熟，放入醬油醃好的五花肉，炒熟後均勻置於盤內。重新起鍋，將辣椒乾炒，至表麵起焦皮時，再放入食油，用猛火炒，然後再倒入剛剛炒熟的五花肉，依個人口味加入適量鹽、味精，拌入少許香油，攪勻即可。
煸炒豬肉的時候要快，免得粘鍋；辣椒要煸炒至表皮有點焦，味道才香。
他準備好食材，五花肉250g、尖椒200g。生抽適量、料酒適量、鹽適量、青蒜1個、雞精適量。五花肉半斤洗淨切片，用生抽和料酒將肉醃製一會兒。準備好辣椒和青蒜，將尖椒和青蒜切段。起油鍋，下五花肉煸香並出出油，待五花肉八成熟時盛起待用。將辣椒、青蒜入鍋煸炒，等到辣椒炒至表皮有點快糊的時候，下肉一起炒勻。
待豬肉熟透後，加入鹽、雞精調味，就可以出鍋了。
鐘天正見已經有好幾種做法了，乾脆再加一種辣椒炒肉的做法。他將五花肉洗淨。將五花肉切片，用生抽將肉醃製一會兒。準備好辣椒並洗淨。將尖椒和青蒜切段。起油鍋，下五花肉煸香並出出油。炒好的五花肉盛起待用。將辣椒，青蒜入鍋煸炒。等到辣椒炒至表皮有點快糊的時候，下肉一起炒勻。加入鹽、雞精調味，就可以出鍋了。
準備花椒，薑片，蒜頭，香葉，八角，青椒一個。五花肉一小盤。用開水焯幾分鐘。洗淨浮沫，瀝乾水分。鍋裡加適量的油，把花椒炸香，然後撈出來不要，用剩餘的底油把焯水後的五花肉倒下去煸炒出油。把五花肉煸炒至比較乾一點，多餘的油倒出來，然後下入剩餘的香料再炒出香味。下入鹽，生抽，料酒，白糖，一大碗水，開始中火慢煮十分鐘。
提前兩分鐘把青椒也燜熟，最後下入雞精，大火收汁即可。
這一盤辣椒炒肉做好了。
鐘天正打算再做一道長沙辣椒炒肉。
他準備好辣椒、五花肉、瘦肉、油、鹽、蒸魚豉油、蒜、味精。
他將辣椒洗淨，斜切成片，豬肉洗淨切薄片，待用。炒鍋燒熱，下入辣椒片，中火乾煸，至辣椒疲軟時盛出待用。
炒鍋放油，下蒜子爆香一下。香味散發後，放五花肉翻炒，煸炒出油後再下瘦肉翻炒至變色。肉變色後下入煸好的辣椒，翻炒2分鐘，下鹽、味精調味。翻炒2分鐘，撒蒸魚豉油，翻勻，出鍋即可食用。
辣椒可以選太辣的，但一定要香，推薦尖椒，怕辣可以去籽。辣椒應該先在炒鍋裡乾煸一下，煸到辣椒疲軟，辣香撲鼻。蒸魚豉油最後撒，一為提鮮，二為增香。
鐘天正接著做湘西外婆菜。他準備好食材馬齒莧、蘿卜丁、大葉青菜、湘西土菜、肉沫等。將菜品采摘回來，洗淨，用湘西傳統的民間製作方法曬乾放入壇內醃製而成，純天然野生菜品，無任何添加劑和防腐劑。口感極好，嚼之有勁，品之逾香，具有開胃下飯，降血脂、軟化血管、滋養容顏的功效。
外婆菜源自一個美麗的傳說相傳古時湘西每戶人家的女兒出嫁之時，家裡的長輩都會為自己的女兒做上一份離家的菜。因為出嫁後的女兒，一般都很難再回娘家省親，於是在這份離家的菜肴中，包含了鹹、酸、辣、脆、甜各種滋味儘在其中。菜中的滋味融入女兒口中，從此也就開始體會她們自己的酸甜辣味人生，做母親的也就放心了。這道菜也正是因為母親的一片愛女之心，於是代代相傳下來了。
馬齒覓為馬齒莧科植物馬齒莧的全草。它葉青、梗赤、花黃、根白、子黑，故又稱“五行草”。是古籍上早有記載的對人類有貢獻的野菜。民間又稱它為“長壽菜”、“長命菜。”
馬齒莧含有大量去甲基腎上腺素和多量鉀鹽，含有不少二羥乙胺、蘋果酸、箭蕩糖、維生素b1、b2等營養成分，藥理實驗證實它對痢疾杆菌、大腸杆菌、金黃色葡萄球菌等多種細菌都有強力抑製作用，有“天然抗生素”的美稱。
營養
清熱涼血治痢。主治熱毒血痢及濕熱痢疾。消熱解毒消癰。可治火毒瘡瘍。馬齒莧含豐富的3脂肪酸，對降低心血管病的發生有很好的作用。馬齒莧汁對平滑肌有顯著的作用，用它製成的飲料有明目作用。馬齒莧還是罕見的天然高鉀食物，由於細胞內缺鉀會導致細胞含水量減少，而細胞內水分下降與細胞衰老正相關，進食馬齒莧可保持血鉀和細胞內的鉀處於正常水平。
馬齒莧酸寒，入心經走血分，功能涼血止血，解毒療癰；入大腸又善清涼血治痢。為血痢、瘡毒所常用。馬齒莧具有解毒、消炎、利尿、消腫的功效。對糖尿病有一定輔助治療
辣椒是一種茄科辣椒屬植物，為一年生草本植物。果實通常成圓錐形或長圓形，未成熟時呈綠色，成熟後變成鮮紅色、黃色或紫色，以紅色最為常見。
辣椒含有豐富的維生素等，食用辣椒，能增加飯量，增強體力，改善怕冷、凍傷、血管性頭痛等症狀。辣椒含有一種物殊物質，能加速新陳代謝，促進荷爾蒙分泌，保健皮膚。富含維生素c，可以控製心臟病及冠狀動脈硬化，降低膽固醇。含有較多抗氧化物質，可預防癌症及其他慢性疾病。可以使呼吸道暢通，用以治療咳嗽、感冒。辣椒還能殺抑胃腹內的寄生蟲。解熱、鎮痛辣椒辛溫，能夠通過發汗而降低體溫，並緩解肌肉疼痛，因此具有較強的解熱鎮痛作用。
預防癌種辣椒的有效成分辣椒素是一種抗氧化物質，??它可阻止有關細胞的新陳代謝，從而終止細胞組織的癌變過程，降低癌症細胞的發生率。增加食欲、幫助消化辣椒強烈的香辣味能刺激唾液和胃液的分泌，增加食欲，促進腸道蠕動，幫助消化。降脂減肥辣椒所含的辣椒素，能夠促進脂肪的新陳代謝，防止體內脂肪積存，有利於降脂減肥防病。
但是過多食用辣椒素會劇烈刺激胃腸黏膜，引起胃痛、腹瀉並使肛門燒灼刺疼，誘發胃腸疾病，促使痔瘡出血。
馬齒莧味酸，性寒；入大腸、肝、脾經，質粘滑利；具有清熱祛濕，散血消腫，利尿通淋的功效；主治熱毒瀉痢，癰腫瘡癤，丹毒，瘰鬁，目翳，崩漏，便血，痔血，赤白帶下，熱淋，陰腫，濕癬，白禿。
馬齒莧對痢疾杆菌、傷寒杆菌、大腸杆菌及金黃色葡萄球菌有抑製作用。
辣椒果味辛、性熱，入心、脾經；有溫中散寒，開胃消食的功效；主治寒滯腹痛，嘔吐、瀉痢，凍瘡，脾胃許寒，傷風感冒等症。辣椒根活血消腫。外用治凍瘡。
取原藥材，除去雜質，搶水洗淨，稍潤，切段，乾燥。炮製後貯乾燥容器內，置通風乾燥處，防潮。
辣椒老熟後可曬製辣椒乾。辣椒的品質要求作為鮮食的辣椒應以大小均勻，果皮堅實，肉厚質細而脆嫩新鮮，無蟲咬、黑點和腐爛現象者為上品。
如此外婆菜也完成了。
鐘天正看了一下時辰，接著做吉首酸肉。他把肥豬肉、精鹽、花椒粉、玉米粉、乾紅辣椒、青蒜、花生油這些食材準備好。
他將肥豬肉烙毛後刮洗乾淨，濾去水切成7?厘米長、15?厘米寬的大塊，每塊重100克。將肉塊用精鹽15克、花椒粉7克醃5?小時。再加玉米粉100克、精鹽15克與豬肉拌勻
將所有調料與豬肉拌勻後盛入密封的壇內，醃15?天即成酸肉。將粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盤裡。酸肉切成5厘米長、3厘米寬、07厘米厚的片。乾紅辣椒切細末青蒜切成3?厘米長的小段，炒鍋置旺火上，放入花生油燒至六成熱，先將酸肉、乾椒末下鍋煸炒2?分鐘。當酸肉滲出油時，用手勺扒在鍋邊，下玉米粉炒成黃色，再與酸肉合並
再倒入肉清湯200毫升，燜2?分鐘，待湯汁稍乾，放入青蒜炒幾下，吉首酸肉裝入盤中即成。炒肉時要不斷轉勺、翻鍋。一防粘鍋，二防上色不均；炒玉米粉底油不可過多，如油多可倒出；肉清湯放得與鍋中原料持平，過多味淡且不易收乾。
鐘天正接著做牛肉米粉。
他將黃牛肉洗淨切成大塊下鍋煮，鍋開後反複打去血沫，用紗布把適量的花椒、八角、山奈、草果、沙仁、香葉、茴香、桂皮、乾辣椒（整個）包好還有薑塊一起放進鍋中和牛肉一起小火燉，燉至牛肉基本上熟了撈出一半切成1厘米見方大小的肉丁，如有牛筋也切成丁一起再放到另一個鍋中繼續燉，直至燉酥爛為止，另一半待涼透了（4個小時以上）切成3厘米寬5厘米長的肉片備用。牛板油煉成牛油單獨用容器盛出。
他將米粉用清水漂過；糊辣椒麵，用乾辣椒烤脆微糊打成麵（不要太碎）；泡酸蓮白，食用時從泡菜壇裡撈出切成小片用小碟裝好當做配菜；酸菜，切成152厘米長段；蕪荽節成8毫米左右的段；
米粉（一般一碗牛肉粉約150克200克）放入開水鍋中燙透，撈入湯碗裡，在米粉上鋪上牛肉片（25克），蓋上燉熟的牛肉丁（25克）或牛筋丁，放上適量的酸菜，加上少許牛油，最後澆上滾燙的原湯，灑上芫荽節即可。
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風味特色肉爛酥嫩、粉滑綿韌、湯清味濃，辣燙鮮香。
製作要點肉片要切得薄，米粉必須要燙透心，為保證湯清，最好不要加醬油和油辣椒，糊辣椒麵按各人的口味放，原湯要加上適量的鹽，味不夠根據口味再加。
鐘天正決定順便做碗花溪牛肉粉。這粉，其實就是加了牛肉的粉，隻是煮時有講究將牛肉洗淨切成大塊入鍋煮至半生撈起，用淨鍋加水、糖色、香料燒。開放入一半牛肉煮至熟透，撈出、切成5厘米長、3厘米寬的薄片；另一半牛肉切成見方小丁用小火燉，泡的酸蓮白切成長塊狀，芫荽切成節待用；米粉放入開水鍋中燙透，撈入麵碗內，再將切好的牛肉片和燉熟的牛肉丁、酸蓮白、蕪荽放於粉上，舀入原汁湯、混合油、味精、花椒粉、胡椒即成色、香、味具全的一道地道貴州美食。
牛肉進店立即用鐵鉤掛上，分老、嫩、肥、瘦切成一斤左右重的塊子，主在清水裡浸泡，冬天時間稍長，夏天隻泡一小時左右，浸泡的目的就是把牛肉內的血水泡出，使製出的牛肉色澤漂亮（未泡的牛肉帶青黑色）。再用清水反複漂洗，擠壓，排出血水直到清水。然後撈起。?二煮將牛肉按1公斤加3公斤水和10克生薑的比例放入湯鍋內煮,煮時將湯鍋敞蓋，讓牛肉的腥味散發出去，待牛肉煮至6成熟時便撈起（牛肉湯也稱原汁待用），攤放在器皿內，待冷卻後切成3厘米左右的小片。三製作紅油按每2斤牛油加1斤精菜籽油和3斤大紅辣椒粉的比例製作紅油。方法先將精菜籽油燒開，再加入牛油，待稍冷一小會再放入紅辣椒粉就成了漂亮的紅油了。
鐘天正決定再做碗棲鳳渡魚粉。