他先將竹蟶用刀順嘴口割開，去殼取肉，剔去肚、線、膜，每隻蟶肉片成相連的兩扇；腳裙片荷葉片，去沙洗淨；將處理乾淨的蟶肉一並放入70c的熱水鍋氽至五成熟撈出，放於碗裡，用黃酒抓勻醃漬後，潷去雜汙酒汁；冬筍削皮洗淨，焯熟，切成2?厘米長、13?厘米寬的薄片；
香菇去蒂，洗淨，解刀成角片；蔥去根須，洗淨，取蔥白切馬蹄片；上湯、味精、白糖、白醬油、香油、濕澱粉和勻調成鹵汁；炒鍋置旺火上，下入花生油，燒至七成熱，先將蒜末下鍋稍煸，再加入黃酒、鹵汁、冬筍、香菇煮沸；
再用濕澱粉勾芡，待汁粘時，倒入竹蟶肉片，顛炒幾下裝盤即成。?竹蟶鮮嫩，焯水至五成熟，再下鍋調味勾芡，動作迅速，不使老硬。
口味是鹹鮮味，竹蟶潔白，冬筍嫩黃，香菇黝黑，三色相映，美觀大方。蛙肉柔嫩鮮脆，甘滑爽口，熱烹即食，風味宜人。
蟶肉含豐富蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素a等營養元素，滋味鮮美，營養價值高，具有補虛的功能。中醫理論認為，蟶肉味甘、鹹，性寒，具有補陰，清熱，除煩，解酒毒等功效，對產後虛損，煩熱口渴，濕熱水腫，痢疾，醉酒等有一定治療作用。
香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素d，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑製腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽堿、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性t細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種氨基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。
冬筍冬筍忌與羊肝同食。竹蟶，屬海產軟體動物，產於福建連江、長樂、福清等地沿海淺灘，同蠣、蛤、蚶被合稱為我國四大經濟貝類，但竹蟶又是蟶類上乘之品，尤為珍貴。它的特征是殼薄且長，帶黃褐色，合抱猶如竹筒，《閩中百一錄》早有“似蟶而圓如竹……，長者五六寸，……大者如蔗”的記載；“白炒鮮竹蟶”是福州名菜。
蟶肉豐腴脆嫩，鮮美清甜，含有豐富的蛋白質、脂肪以及鈣、鐵、磷等物質，營養價值極高。
鐘天正接下來要做的菜，是太極芋泥。
太極芋泥是一道福建的特色傳統名點，屬於福州菜。以福建盛產的檳榔芋為原料，加糖、豬油蒸製而成。此菜形色古樸大方，芋泥細膩潤滑，香甜可口，看似涼菜，吃起來卻燙嘴，彆具風味。
太極芋泥此菜細膩軟潤、香甜可口，看似涼菜，實卻燙嘴，彆具風味。“香飯青菰米，嘉蔬紫芋羹”。這是唐代詩人王維讚美芋頭的詩句。芋頭曆來是盤中佳肴。“太極芋泥”是閩菜傳統甜食之一，福州地區逢吉辰喜慶，筵席上多有此菜。
芋泥源起於戚家軍。有一年中秋節前夕，戚家軍大勝倭寇。遂依山紮營，進行休整，並準備慶賀勝利和歡度佳節。狡猾的倭寇卻趁此機會把隊伍團團圍住，企圖困死戚家軍。戚家軍斷糧後，隻好挖野菜、剝樹皮吃；野菜吃光了，就挖野芋頭吃。因為沒有處理好，野芋又麻又硬，十分難吃，後來火夫便以蒸代煮；蒸得爛熟，粉綿綿地吃起來又香又易下咽。野菜和野芋頭幫助戚家軍渡過難關，擊敗倭寇。蒸芋頭的吃法傳到民間，經過不斷改進遂製成芋泥和太極芋泥。
它的出名，有一段趣聞清道光十九年（公元1839年），林則徐為欽差大臣到廣州禁煙時，英、德、美、俄等國的領事為了奚落中國官員，特備了西餐涼席“招待”林則徐，企圖讓林則徐在吃冰淇淋時出醜。事後，林則徐也設豐盛筵席“回敬”這些領事先生。幾道涼菜過後，端上了一盤顏色暗灰而發亮，深褐又光滑，似兩條魚顛臥其中，不冒熱氣，猶如冷菜。一位外國領事拿起湯匙舀了一勺，往嘴裡一送，燙得兩眼發直，吐都來不及；又聽得“吱”一聲，隻見另一位領事的嘴唇也燙出了一圈紅紅的“花邊”，其他客人都給驚呆了。這時，林則徐漫不經心地站起來介紹說“這是中國福建的名菜，叫做太極芋泥。”?從此，該菜名噪遠近。
這道看似涼菜卻十分燙嘴的甜食，就這樣從那時流傳至今，它的特彆源於做法。實際上，蒸熟的芋頭去皮碾成泥後，拌上豬油白糖、香料、芝麻等在旺火熱鍋上翻攪均勻後裝入盆中，並用紅棗、山楂熟蓮子、冬瓜糖等在芋泥麵上裝飾成太極圖案，最關鍵的是最後淋上一層熟豬油，這樣便將熱氣封存住，冒不出來了。
儘管八寶芋泥幾乎在福州的家家餐館都能吃到，擁有最多福州傳統小吃品種。這家膾炙人口的芋泥更是出了新花樣，他們製作出了“s”形的太極芋泥。在芋泥和配料紅豆沙泥構成一個“s”，分彆安上一顆櫻桃，形成了更為形象而立體的太極圖案。淡淡的紫色，富有光澤，仿佛兩條鯉魚顛臥其中。
不過，萬變不離其宗，芋泥最基本的做法得到了傳承，變化的隻有造型和款式，當人們還堅持選擇最傳統的味道時，就足以讓這家年逾百歲的老館不必麵臨失落的尷尬。
檳榔芋頭1000克。紅棗100克、櫻桃15克、瓜子仁15克、糖冬瓜條50克。白糖35克、熟豬油250克。
他先將檳榔芋頭去皮，每個切成4塊，放在盆裡，加入清水150克，上籠蒸一小時取出，放在彎板上，用刀壓成茸狀，揀去粗筋。紅棗去皮、核，切碎分成兩份。冬瓜條切成米粒狀一樣在。將紅棗50克裝在碗裡，加入白糖50克，上籠屜用中火蒸五分鐘取出。炒鍋放微火上，下豬油25克燒熱，將蒸過的紅棗下鍋攪拌成糊狀後，澆在芋泥上，再用瓜子仁，櫻桃在芋泥上麵裝飾成太極圖案狀即成。
芋頭芋頭中富含蛋白質、鈣、磷、鐵、鉀、鎂、鈉、胡蘿卜素、煙酸、維c、b族維生素、皂角甙等多種成分。所含的礦物質中，氟的含量較高，具有潔齒防齲、保護牙齒的作用。其豐富的營養價值，能增強人體的免疫功能，可作為防治癌瘤的常用藥膳主食。在癌症手術或術後放療、化療及其康複過程中，有輔助治療的作用。芋頭含有的黏液蛋白，可提高機體的抵抗力。芋艿為堿性食品，能中和體內積存的酸性物質，調整人體的酸堿平衡，產生美容養顏、烏黑頭發的作用，還可用來防治胃酸過多症。芋艿含有豐富的黏液皂素及多種微量元素，可幫助機體糾正微量元素缺乏導致的生理異常，同時能增進食欲，幫助消化，抗癌防癌。
淡糟香螺片，福建省福州市特色傳統名菜，屬閩菜係福州菜，雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁，舒展似花，令人歎為觀止。將香螺肉尾部切除，切成大小均勻的薄片，放入熱水中氽一下撈起。將冬筍片下鍋過油後撈起，將蒜米、薑末下鍋煸香，再放入香糟略煸，隨即加入花菇和過油香菇片，倒入用上湯、味精、白醬油、芝麻油、濕澱粉調成的鹵汁燒沸芡勻，放入氽好的螺片，翻炒即成。雪白的螺片配上殷紅的糟汁，脆嫩鮮爽，馨香淳美。
淡糟香螺片，所屬菜係，閩菜，所屬類型地方特色，本品是福州獨具地方特色的名菜，亦為閩菜中著名的刀工菜之一，雪白的螺片淡妝著殷紅的糟汁，舒展似花，令人歎為觀止。
淨香螺肉400克，淨冬筍75克，水發花菇10克，蔥白2根，蒜末15克，白醬油15克，薑末1克，味精3克，濕澱粉10克，上湯50克，紅糟20克，芝麻油5克，紹酒10克，花生油250克，白糖10克。
他先將香螺肉尾部切除，用竹刷去汙，洗淨後，片成大小均勻的薄片，放入60c的熱水鍋中氽一下撈起瀝乾，用紹酒攪勻稍醃。冬筍、花菇均切成與螺片相稱的片。蔥白切馬蹄片，與上湯、味精、白糖、白醬油、芝麻油、濕澱粉一並調成鹵汁。
炒鍋置旺火上，下花生油燒至七成熱時，將冬筍片下鍋炸約1分鐘，倒進漏勺瀝去油。炒鍋留餘油約15克，放回旺火上燒熱，先將蒜末下鍋煸出香味，再放入紅糟略煸，隨即放入花菇及過油的冬筍片，到入鹵汁燒沸芡勻，迅即放入氽好的螺片，顛炒均勻，裝盤即成。
洗淨的螺肉片為薄片，厚薄要劃一適中，太厚不易炒熟，太薄不脆易老。
香螺肉400克，水發花菇10克，冬筍75克，香糟20克。香螺肉片成薄片，焯水後用紹酒抓勻，冬筍、花菇切片，蔥白切片與清湯、調料調成鹵汁。冬筍片過油。蒜薑末嗆鍋後放入香糟、花菇、筍片，倒入鹵汁，再放螺片，顛炒後裝盤即成
鐘天正接著做爆炒雙脆。
這是福建傳統的地方名菜，屬於閩菜係福州菜。以海蜇皮和豬腰為主料，口感脆爽，造型美觀，是福州宴席上的佳肴，也是一道可口的家常菜。在做法上講究刀工和火候，切豬腰時下刀要迅速而富有節奏，成菜才會既鮮脆又美觀。豬腰、海蟄皮。配料洋蔥、蒜頭、饅頭、花菜、青紅椒、蔥。
調料有醬油、糖、醋、胡椒粉、麻油、生粉。
他先將豬腰切成兩片，用水衝去異味，海蟄片用水衝去鹹味；
蔥切段，蒜切成末，饅頭切快，豬腰花刀剞上橫豎勻稱的細格花，海蟄皮切成塊。洋蔥、青紅椒切片，花菜切塊。取一小碗，將醬油、糖、醋、胡椒粉、蔥、蒜、麻油、生粉調成芡汁；
將饅頭用五成油溫炸成金黃色，墊在盤底；水燒開，將腰花、海蟄皮略燙後起鍋，瀝乾水；熱鍋冷油下洋蔥、青紅椒、花菜，再倒入豬腰、海蟄皮用高火快速煸炒，倒入調好的芡汁炒勻即可。
鐘天正接著做南煎肝。
清水中加點醋，放入用清水衝洗過的，將豬肝浸泡兩個小時以上充分泡出血水。取出浸泡好的豬肝，用適量生抽、料酒、胡椒粉以及適量番薯澱粉抓勻。小蔥白切成末，生薑切末備用。用一大勺生抽、一大勺料酒、一小勺白糖調勻成料汁備用。鍋中較多的油，大火將油燒熱。?待油溫升到比較高後，將豬肝倒入鍋中，用筷子將豬肝劃拉開，立即關火，豬肝變色後立馬將豬肝盛出。鍋中留少許底油，油熱後加入蔥末和薑末爆香
下入豬肝翻炒兩下，緊接著下入調好的料汁，翻炒讓豬肝均勻裹上料汁，關火，加入少許麻油即可出鍋。豬肝要切得比較薄，因為這道菜豬肝在製作的過程中因為要保持新嫩的口感在鍋中停留的時間就不能長，所以要讓豬肝保持鮮嫩口感的同時又要充分熟透，切得比較薄是關鍵之一。
豬肝在第一次下鍋後，千萬不要久炒。油溫要燒得比較熱後再下鍋，我的經驗是下鍋後用筷子劃拉開後就關火，這時豬肝可能表麵還沒變色，但利用餘熱足夠讓比較薄的豬肝變色成熟。否則等到完全變色再關火盛出，也許就是這麼一段時間，豬肝的火候已經過了。
整道菜豬肝的炒製時間是非常短的，而且在豬肝第二次下鍋炒的過程中一定要大火炒。
料汁先準備好，加的時候會比較方便點，這樣可以避免在一樣樣加調料的過程中豬肝停留在鍋中時間太長而變老。
豬肝實現用加了醋的清水浸泡不僅可以去除血水，還可以去腥。彆看調料很簡單，但蔥末、薑末、料酒和胡椒粉可都是去腥增香的法寶。這樣做出來的豬肝隻有鮮香沒有半點腥氣。
因為豬肝在上漿的時候加了生抽，而且最後調味也用了生抽，就不要再另外加鹽了，否則就會太鹹了。番薯澱粉是我家常備的，經常用來上漿用，沒有的話用普通的玉米澱粉代替也可以。
最後加入麻油是點睛之筆，麻油最後加香味會更加濃鬱。
這道菜做好後，鐘天正休息了一下，接著做荔枝肉。正宗福州做法豬瘦肉300克，蔥段15克，蒜瓣2粒，荸薺6粒，醬油15克，香醋13克，白糖15克，紅曲粉5克，濕澱粉35克，骨湯30克，麻油2克，熟豬油1斤（耗75克）
他先將豬瘦肉洗淨，先切成大約長10厘米、寬5厘米、厚13厘米的肉片，在每片肉麵上剞05厘米寬、08厘米深的斜十字花刀。然後把剞上刀花的肉片切成長25厘米，寬15厘米的斜形塊。荸薺切厚片，一並和肉塊用紅曲粉、濕澱粉（30克）抓勻。蔥白切寸段，蒜頭切米。
炒鍋放在旺火上，下豬油燒到八成熱時，把掛勻濕澱粉的肉片、荸薺下鍋翻炸二分鐘，待肉片出現荔枝形狀時，倒入漏勺瀝去油。炒鍋留餘油放在旺火上，先下蒜米煸炒，再下蔥段、白糖、香醋、醬油、骨湯、芝麻油和濕澱粉（5克）調稀勾芡，倒進荔枝肉、荸薺，加入豬油15克，翻炒幾下，裝在盤中即成。
特點色澤帶紅，形似荔枝，質地脆嫩，酥香味佳，酸甜可口。
主料豬肉瘦?300克、輔料荸薺100克、調料大蔥15克?紅糟50克?白醋?10克?醬油?10克?白砂糖?15克?大蒜?5克?澱粉蠶豆。
他先將精肉洗淨，切成10x5x1?厘米的厚片，再剖上十字花刀，然後再切為3片。馬蹄（荸薺）切小塊，每粒2～3?塊。馬蹄塊與肉片一起用濕澱粉和剁細的紅糟抓勻。蔥去根須，洗淨，取蔥白切馬蹄蔥。醬油、白醋、白糖、味精、上湯、濕澱粉調鹵汁待用。
鍋置旺火上，下花生油八成熱時倒入上漿的肉片和馬蹄，用勺扒散，待肉剖花成荔枝狀時，用漏勺撈起，瀝乾油。
鍋留餘油，先下蒜末、蔥白，煸一下再入鹵汁燒沸，隨即倒入荔枝肉和馬蹄塊翻炒幾下即成。