輔料
辣醬?味精、鹽、白糖、料酒、蛋清、澱粉、
胡椒粉、花生油、蔥薑各適量雞脯肉、青紅尖椒、香菇分彆切丁。
將雞丁放入盆中，加味精、鹽、胡椒粉、料酒、蛋清、澱粉上漿，鍋燒熱油，下入雞丁滑熟盛出控油。鍋燒熱油，下入乾椒絲、泡椒、辣醬、蔥、薑炒香，烹入料酒、倒入尖椒丁、香菇丁、雞丁
調味後炒勻，勾芡、淋明油即可。?特點?雞肉滑肉嫩，辣味十足。
做法五他講嫩雞肉150克，乾澱粉6克，泡辣椒6克，醬油、白糖、精鹽、蔥花、薑濕澱粉、黃酒、香醋、味精適量，雞蛋1隻，荸薺丁（或核桃、萵筍）。?r
雞肉切成塊形小丁，加入雞蛋清、乾澱粉、精鹽調拌均勻，連同配料荸薺丁放入旺豬油內炒10秒鐘後，放入泡辣椒、蔥、薑等同炒。
將糖、黃酒、醬油和濕澱粉、醋等調和，乘熱倒入鍋內炒幾下即可。?要點炒時要掌握好火候，火要略大一些。
做法六是四川風味名菜。用雞脯肉加辣椒炒製而成。泡紅辣椒是四川特產，為川菜的特有的調味料。
原料
嫩雞脯肉250克?泡紅辣椒20克?荸薺70克?醋3克、白糖2克、濕澱粉25克?料酒、醬油、薑片、蒜片各10克?味精1克?肉湯35克?蔥15克?香油、精鹽各5克?豬油100克
製作
將雞脯肉刻成03厘米見方的十字花紋，在切成15厘米見方的丁，盛入碗內，加入濕澱粉20克、精鹽、料酒5克拌勻，醬油、料酒5克、白糖、醋、肉湯、濕澱粉5克、味精兌成汁
荸薺去皮，切成1厘米見方的丁，蔥切成1厘米的顆粒，紅辣椒剁碎。?豬油燒至六成熟，放入雞丁炒散，
做法七
口味辣?難度切墩初級?時間1030分鐘
分類
川菜?禽類老少皆宜
主料
雞脯肉（雞腿肉會更好）?辣椒?蔥?薑蒜雞蛋
輔料
鹽?白糖?澱粉?雞粉?醋高湯（或清水）?料酒?醬油
步驟
1將雞脯肉洗淨，去掉筋膜，切成小丁；蔥薑蒜洗淨後分切切末。
2將雞丁放入容器內，並加入鹽，醬油，料酒，雞粉拌勻醃漬；辣椒洗淨後切小段；把蛋清、澱粉、水調和成稀糊；將醬油，鹽，料酒，雞粉，澱粉，白糖，高湯兌成調味汁。
3炒鍋置火上，倒入適量油燒熱，雞丁用稀糊上漿後，下入油鍋滑熟，然後再下入辣椒，蔥薑蒜末炒香，烹入醬油，鹽，料酒，雞粉，澱粉，白糖，高湯兌成的調味汁，迅速翻炒，最後滴入少量的醋炒勻後即可出鍋。
做法八
做法及食材
（1）煲湯剩下的雞肉（雞爪可以不放），紅辣椒，小南瓜，乾辣椒，花椒1克，花雕酒，醋一勺。濕澱粉，醬油，芝麻油5毫升，
（2）將雞去除全部的粗細骨頭，切成2厘米的雞丁，加入鹽1克，醬油，花雕酒，濕澱粉抓勻，醃製入味。
（3）將配料切好。薑切絲，辣椒切三角形塊，南瓜切片，蔥切段。
（4）將生抽（2勺），醋（1勺），雞精，芝麻油，50毫升高湯，濕澱粉兌成汁備用
（5）鍋放入旺火上，油燒至7成熟，放入雞丁，炸至雞丁外皮呈金黃色。
（6）另起油鍋，放入乾紅辣椒，花椒，蔥段煸出香味，再放入辣椒，南瓜片炒熟。
（7）放入炸好的雞丁，再倒入兌好的調料汁，稍微燜一會兒。
（8）出鍋前，淋上香油，大火收汁，翻炒後即可呈盤。酸辣，麻辣，香辣，雞肉外焦裡嫩，色澤金黃，讓人食欲大開啊
做法九，他用料雞腿2個
，乾辣椒25個
，花椒30粒
，大蒜2瓣
，薑2片
，食鹽1茶匙
，芝麻10克，澱粉1茶匙
，料酒1茶匙
，生抽1茶匙，植物油4湯匙
辣子雞丁的做法
1材料大集合
2雞腿洗淨，剁成小塊，越小越好，剁雞腿時要注意安全
3雞肉切到這麼大就差不多了
4將剁好的雞腿肉放入碗中，加入澱粉、料酒、生抽、鹽，攪拌均勻，醃製半個小時，鹽要多放些
5乾辣椒切段，蒜、生薑切片
6鍋燒熱，放入植物油，這道菜的缺點是費油，所以油要多放些
7油燒到7、8成熱時即油表麵有小泡泡，但還沒有沸騰，將醃好的雞肉下鍋，不停翻炒，以防止粘鍋
8當雞肉變色後兩三分鐘就可以撈出來了，控油備用
9盛出多餘的油，鍋裡留些許底油，開到中火，油熱後，爆香薑、蒜
10加入乾辣椒、花椒，不停翻炒，以防止粘鍋
將剛才炒好的雞丁下鍋，繼續翻炒翻炒至雞丁熟透即可，出鍋前加上裝盤，香辣逼人啊，“米飯殺手”，減肥又泡湯了
這裡就來解說下為啥生雞肉要多加鹽，因為第一遍入鍋油炸之後，雞肉表麵已經酥熟，再放鹽的話，鹽的味道已經無法滲透到雞肉柔軟的內心了，為了入味，所以一開始就要多放些鹽；
2、個人認為這道菜炒乾些更好吃，不過這個對最後爆炒的火候要求稍嚴格，所以親們量力而行，一次做的肯定比一次好。在炒乾辣椒和花椒時火力應小，炒香出色即可。烹入鮮湯適量，既要使炸乾的雞丁回軟，又不能有過多的水分。
雞肉選取雉雞，雞肉嫩才能快速炒熟，老的雞肉需要用高壓鍋壓一下再拿出來炒；出鍋前可以加入一些紅乾辣椒配色。