第22章鹵雞！
雖然現在大部分的雞都是圈養，不會有那麼多重金屬。
但為了安全，同時保障鹵湯不受汙染，所以楊毅就沒有留著雞頭。
而雞脖上又存在著大量的淋巴，雖然可以處理乾淨，但楊毅可沒有那個功夫，
就算讓商家處理，會增加成本的同時，他還得檢查一遍有沒有處理乾淨。
其次就是雞爪。
雞爪倒是對人體沒有什麼危害，但雞爪裡麵富含膠原蛋白，會讓鹵湯裡麵產生一些膠質。
與紅鹵的濃鬱鹹香不同，黃鹵主要吃的就是清爽嫩滑。
如果鹵湯膠質過多，還怎麼爽，怎麼滑。
所有的三黃雞瀝水完畢，楊毅就將這些淨雞身直接放入鹵湯裡麵。
鹵雞中，雞肉在泡完血水之後，不用焯水，直接放入鹵鍋中就行。
如果焯水反而會讓雞肉變柴，難以入味，而且雞肉泡了一夜血水之後其實已經非常乾淨了。
鹵雞也有講究，小火慢鹵一個小時，然後再泡一個小時，最後出鍋。
這叫半鹵半燜，才能讓雞肉保持水嫩的同時徹底入味。
定好鬨鐘，楊毅接著開始準備今天鹵製的素菜。
黃鹵鹵製素菜也是一絕，這也是黃鹵的特點，最大程度保持食材的本味，同時還能讓食材附著著誘人的鹵香。
楊毅準備的素菜有三種，蓮藕，海帶，豆皮。
這些素材徐榮亮也沒有偷奸耍滑，全是按照楊毅的要求購置的。
比如蓮藕必須是脆藕，而且不要太大的，太大的會老不夠脆。
海帶同樣不能是乾貨，乾貨泡好之後發黑，遠沒有沒脫水的翠綠。
豆皮沒有什麼講究，稍微厚一點的就行，隻要不一捏就爛，新鮮度就很好。
其中海帶需要焯水兩分鐘，去除一下上麵的粘液和海腥味。
豆皮也稍微燙一下去除一下豆腥味，但時間不能超過一分鐘，而且焯完水得立馬放進冷水盆裡，防止餘溫將豆皮徹底燙熟，同時防止粘連。
素菜初加工完成後，就可以開始改刀。
楊毅把蓮藕清洗完畢後，準備一個大盆接半盆水放點白醋。
接著開始給蓮藕削皮，削完皮的蓮藕要重新放進水裡，防止氧化變黑，水分流失過快，同時還能去除藕裡多餘的藕粉，讓其更加清脆。
所有蓮藕削完皮之後，就可以切成3毫米厚度的片，同樣的繼續放在水裡麵泡著。
而海帶和豆皮就比較簡單了，隻需要改刀成7厘米長，1.5厘米寬的長條，
再把這些長條打個結就好了。
素菜需要熱吃，所以楊毅得等到11點多的時候才能鹵製，要不然放涼了就不好吃了。
在此期間，楊毅也沒有閒著。
紅鹵的鹵水鹵製了三次，也到了要掃湯的環節了。
要不然鹵湯裡的雜質過多，越鹵味道越不對，同時也容易變質。
掃湯的方法很簡單，先把鹵湯底下的篦子，還有鹵料盒拿出來。
接著用密漏過濾一遍。
最後把雞胸肉剁成蓉接近於泥的狀態然後加水調成酸奶狀。
接著把鹵湯燒成60度左右，然後開最小火，用勺子一邊攪動鹵湯一邊往鍋底倒雞膩子。
直到雞膩子倒完就不能再攪動了，開成小火等著雞膩子慢慢凝固。
在雞膩子凝固的過程中，會把湯裡的雜質給吸附出來，同時把雞肉中的鮮味保留在鹵湯中。
等雞膩子徹底凝固成豆渣模樣，再用密漏包裹著紗布撈出來就行。