大清仁德皇帝第三部！
陳美琴說奧灶麵是蘇式麵的一塊金字招牌以紅油爆魚麵和白湯鹵鴨麵最為著名。紅油爆魚麵麵條細白湯色醬紅這白湯鹵鴨麵白麵白湯原色原味。奧灶麵也可簡稱為奧麵現在的解讀是奧妙在灶頭即奧妙的灶頭煮出風味奇特的麵。當初得名是奧灶是諧音懊糟這懊糟是昆山音意為“肮臟。因為最初經營奧灶麵的老太太為經營麵館經常來不及梳洗蓬頭垢麵店麵也狹小簡陋極不起眼，但是老太太製作的麵卻深受食客的追捧加之老太太為人和善食客們也就不追究就餐環境了美味的麵被食客戲稱為懊糟麵。爆魚麵之貴首先在於紅油所用的物料均取自於活青魚的黏液、血鱗、鰓，加水投鍋煎煮後再與爆魚的油汁勾兌成紅湯因而也有人稱奧灶麵的總根是青魚。其次就是充作麵澆的爆魚采用的是鮮靈活跳的出自於雙洋潭或是陽澄湖的肥嫩青魚既不能大又不能小。五斤左右為準若遇酷熱魚缺寧可停供也不用雜魚充數。宰殺時鮮魚不落地保持清潔下刀厚薄均勻。製作時先將切好的魚片放入醬油、白糖、曲酒以及蔥薑香料配成的鹵汁中浸入味然後再以旺火大鍋氽至棕黃色嫩度適宜兩次燴鍋冰糖燴煮陳釀取香色澤棕紅濃厚鮮香。白湯鹵鴨麵的鴨子則用昆山鴨以老湯烹煮。這白湯要鮮鹵鴨一定要爛。鹵鴨是蘇州人的夏令當家葷菜之一鴨肉性涼鹵製後的鴨肉也少了油膩感。白色的麵湯清亮透底沒了醬色的厚重感也沒了濃油赤醬的肥膩感加上一把碧綠的蒜葉不僅觀感清爽入口更是鮮香。開那一碗楓鎮大麵。大麵就是加燜肉或爆魚等澆頭的麵又因以老湯調味不用醬油湯汁澄清故俗稱白湯大麵。
大麵具有很強的時令性過去隻在夏至立秋兩個節氣之間供應。在蘇式麵中大麵的湯可以算得上是最具特色的。雖然是葷湯卻要求一清見底。湯底用肉骨、鱔骨、螺螄、蝦腦殼、酒釀、冰糖熬製而成。舊時最正宗的楓鎮大麵必須選用酒廠裡釀酒剩下的酒糟酒氣氤氳十分濃鬱。後經過改良，逐漸變成加入酒釀製作。再說澆頭大麵的澆頭也是一塊燜肉但和尋常的紅燒燜肉不同，這塊肉是白的製作上也較複雜那是精選的五花肉浸泡去血拔毛刮皮經過四個半小時的燜燒起鍋後撒上蔥花和綿白糖而成。燜製時不放醬油單靠鹽來調味於是色清味淡入口即化。為了保證口感也避免燜肉冷熱溫差帶來健康問題大肉出鍋後讓它自然冷卻為了防止肉質發酵早晨必須售罄。碗大麵端上桌來細白的麵條撈在青花大碗中猶如鯽魚之背綠蔥點點白糟粒粒加上一塊白嫩透明的燜肉使人頓覺清新。而其中淡淡的酒香與麵香結合得恰到好處即使在炎夏食欲亦為之一振。細品之湯汁清澄燜肉細嫩鮮滑醇美難以言表，那色、那香、那味在無意中流露出碗中天地寬麵裡扭乾坤。作為夏令麵的人氣單品鮮爽的白湯入口即化的大肉湯裡獨特的酒香無一不令蘇州寧為之瘋狂。