不管是喜歡吃辣的還是不喜歡吃辣的，陳爍都需要照顧到。
因為陳爍的顧客群體可謂是相當複雜，上到六七十歲的老年人，下到七八歲的小孩，都在陳爍的飯店當中占據了不小的比例。
論年輕人，附近就是大學生，陳爍擁有著一大批年輕人擁躉，這些人無疑是鴨貨這種比較偏向香辣味道的消費主力群體。
說到中老年人，附近便有數個小區，還有各種公司，這裡麵的青年中老年人無疑是以豬肉為主的鹵肉的主要消費群體。
所以陳爍一個都不打算放過！
首先就是鴨貨，這些以香辣為主，辣味不會太過，讓不能吃辣的人也能接受。
當然，對於那些嗜辣如命的人而言，這些鴨貨就不是那麼有滋味了。
而豬肉豬下水則是五香味道的，以鮮香為主，一點辣味都不帶。
想要吃辣的可以額外添加洋蔥蒜瓣辣子來調味，如此便算是完美調和了各方需求。
在製作鹵菜配方時，首先要遵循的原則就是定味。
這方麵陳爍已經確定好了。
豬肉和豬下水是五香味，所以八角、桂皮、小茴香、丁香、白芷等作為主香料。
而鴨貨等則是需要麻辣味，這個時候就需要選擇辣椒、花椒、胡椒、山奈、畢波等作為主香料了。
但是食材的不同，所需要的主香料也不同，同時還需要不同的輔助香料。
根據食材的腥膻味、異味的輕重所需要的去腥除異的輔助香料也不儘相同。
同時需要注意的是，香料的種類並非是越多越好，而是根據食材以及最終需要的口味來選定一部分香料。
過多的香料會導致最後鹵製出來的食物味道不佳，甚至有奇怪的苦味出現。
一般家用的主香料和輔香料大概在十二到十五種即可。
因為在家製作鹵肉的份量一般比較少，太多的香料會導致香料的味道蓋過食材本身的味道，導致鹵製出來的鹵肉味道不佳。
但陳爍是大批量製作鹵肉，出貨量大，因此他所需要用到的香料便根據食材增加到了十八到二十多種！
陳爍采用了八角、桂皮、肉蔻等作為主要香料，而采取了丁香、胡椒、甘草、陳皮、小茴香香菜籽等作為輔助香料。
前後加起來一共是二十三種香料，根據不同的配比放到一起製作出了專門鹵製鹵肉的香料包。
來自係統配方絕對美味！
而鴨貨則是采取除了八角和桂皮之外的白芷和白扣作為主香料，輔助香料則是選擇了草果、肉蔻等加起來一共二十四種香料！
當然，由於鴨貨是偏向香辣口味的，所以這裡麵還額外加入了辣椒等。
要說鹵肉最為重要的，那自然是鹵水的製作了。
鹵水不僅僅需要各種香料，還需要高湯作為基底，這樣才能鹵製出來口味豐富的鹵肉！
陳爍準備了十數斤豬腿骨以及上好的老母雞，這些是鹵水高湯的主要味道的來源。
為了使得鹵肉更加好吃，陳爍還專門加了豬皮豬蹄這些膠原蛋白比較豐富的食材提升風味。
將食材全部焯水之後，和生薑，蔥、料酒等一起放到鍋中開始熬煮高湯。
一般家庭製作排骨湯香料直接丟進去即可，香料用量少，苦味藥味也不會太過明顯。
但陳爍自然是不能這麼做，他鹵製的鹵肉太多，所以香料要先處理一番，否則的話藥味和苦味會蓋過香料的味道，導致一鍋鹵水直接報廢！