D.食品未燒熟煮透
4.廚房中造成交叉汙染的常見因素有（ABC）
A.生、熟食品混存混放
B.生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用
C.接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒
D.從業人員加工熟食品後不洗手直接擇菜洗菜
5.下列關於餐飲具清洗消毒的程序哪項是正確的（AD）
A.去殘渣→洗滌劑去汙→清水衝洗→物理消毒→保潔
B.去殘渣→洗滌劑去汙→清水衝洗→化學消毒→保潔
C.去殘渣→洗滌劑去汙→清水衝洗→保潔
D.去殘渣→洗滌劑去汙→清水衝洗→化學消毒→清水衝洗
→保潔
6.餐飲服務提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括
（ABD）
A.煮沸或蒸汽消毒&bp;B.紅外線加熱消毒
C.紫外線消毒D.用含氯消毒藥物消毒
7.下列關於餐飲具消毒方法正確的是（AB）
A.煮沸消毒，溫度&bp;100℃，10&bp;分鐘以上
B.紅外線消毒，溫度&bp;120℃以上，10&bp;分鐘以上
C.洗碗機消毒，水溫&bp;65℃，30&bp;秒以上
D.含氯消毒劑消毒，在有效氯濃度&bp;250m/L&bp;以上的消毒液中浸泡&bp;3&bp;分鐘
8.餐飲服務提供者預防細菌性食物中毒的基本原則為（ABC）&bp;A.防止食品受到病原菌汙染
B.控製病原菌繁殖&bp;C.殺滅病原菌
D.在食品中添加抗生素
9.防控食品受到病原菌汙染的措施主要為（ABCD）
A.保持加工場所清潔衛生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物
B.嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器
C.嚴格執行從業人員健康管理製度，患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作
D.嚴格執行加工人員個人衛生製度
10.下列有關餐飲經營場所衛生間管理正確的是（ABCD）
A.設置獨立的排風設置
B.出口附近設置洗手設施，並配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、乾手器等
C.定期清洗衛生間設施、設備，並做好記錄
D.保持衛生間地麵、洗手池及台麵無積水、無汙物、無垃圾。
（三）判斷題（共&bp;10&bp;題）
1.餐飲服務提供者對其加工製作和經營的食品安全負責。
（√）
2.任何單位將食堂對外承包經營，單位的負責人都要對食品安全負責。（√）
3.中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。
（√）
4.學校（含托幼機構）校（院）長是學校（含托幼機構）食品安全第一責任人。（√）
5.餐飲服務提供者應當對員工進行食品安全知識培訓，保證食品安全。（√）
6.食品經營企業應當配備食品安全管理人員並經考核合格。
（√）
7.大型餐飲服務企業和餐飲連鎖企業及設有食堂的大中專院校應當建立食品安全管理機構並配備專職管理人員。（√）
8.食品安全管理人員應當負責對購買的食品原輔料、食品加工製作過程、餐飲具清洗消毒、環境衛生等進行管理。（√）
9.任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關證據。（√）
10.餐飲服務提供者在發生食品安全事故後隱匿、偽造、毀滅有關證據的，責令停產停業，沒收違法所得並處&bp;10&bp;萬元以上50&bp;萬元以下罰款。（√）
（四）案例分析題（共2題）
案例1：xx市場監管局執法人員在市場巡查工作中發現，某中學食堂製作炒菜和主食，但是留樣冰箱內隻有菜品、無主食。留樣冰箱溫度為15℃，該中學食堂留樣存在哪些問題？
答：中小學、幼兒園食堂應當對每餐次加工製作的每種食品成品進行留樣，每個品種留樣量應當滿足檢驗需要，不得少於125克，並記錄留樣食品名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等。留樣食品應當由專櫃冷藏保存48小時以上。冷藏環境溫度的範圍應在0℃～8℃。
案例2：XX區市場監督管理局對本轄區內xx酒店後廚進行現場檢查，發現其後廚是按照粗加工間、餐飲具消毒間-庫房-涼菜間-烹飪間-成品間的流程排列；排水溝出口有網眼孔徑10mm的網罩；專間入口處設置獨立洗手、消毒、更衣設施；專間內有中央空調出風口；從事直接入口的食品從業人員佩戴戒指洗手後抓取涼菜。請問該酒店存在哪些問題，該如何改正？
答：（1）應按照生進熟出的流程進行，庫房-粗加工間、餐飲具消毒間-烹飪間-涼菜間-成品間排列。（2）排水溝出口應有網眼孔徑小於6mm的金屬隔柵或網罩。（3）專間內應設有獨立的空調設施、工具清洗消毒設施。（4）從事直接入口的食品從業人員佩戴戒指等飾品不應外露。
（五）綜合測試題（共2題）
1.在校園食品安全監管方麵，你們單位做了哪些具體工作？
2.在校園食品安全監管方麵，你們單位有哪些好的做法？