栓子頭一回做出那白嫩嫩的豆腐，可把張家上下，乃至嘗了鮮的左鄰右舍都給稀罕壞了。
那豆腐入口即化，豆香濃鬱，簡直是以前想都不敢想的美味。
張大山看著大家夥兒那驚喜的模樣，心裡頭自然是高興，可他也曉得，這豆腐要做成一項長久的營生，光是做出來還不夠，還得把這品質給它提上去，做得更穩當才行。
“栓子啊，你這頭一板豆腐，做得不錯，值得誇獎。”這日，張大山把栓子叫到跟前，先是肯定了他的努力。
“不過啊，爹看著，這裡頭的門道，怕是還有不少值得你再琢磨琢磨的地方。”
栓子一聽，連忙湊了過來，洗耳恭聽：“爹，您說，俺哪裡做得還不夠好？”
張大山指了指案板上剩下的一小塊豆腐：“你看這豆腐，雖然也嫩，可這切口處，還是有些個毛糙，裡頭的孔洞也稍微大了些，這說明啥？”
栓子撓了撓頭，有些不解：“爹，這……這是為啥？”
“這就是點漿的時候，那鹵水的用量和火候，還沒拿捏到最準。”張大山耐心解釋道。
“這鹵水啊，是點豆腐的關鍵。點多了，豆腐就老了，發苦發澀，口感也柴。”
“點少了呢，那豆漿就凝結不實，做出來的豆腐就鬆散，不成形，一碰就碎，跟那豆腐腦似的。”
“還有那豆漿的濃度，也得講究。磨得太稀了，出豆腐就少，還容易散；磨得太稠了，豆腥味兒重，點出來的豆腐也容易發硬。”
“這些啊，都是經驗，得一點點試，一點點記，用心去感受那豆漿在鍋裡頭的細微變化。”
張大山把自己從古書上看來的，還有他自個兒琢磨出來的那些關於點漿、壓製、火候控製的訣竅，都掰開了揉碎了，仔仔細細地講給栓子聽。
“就說這鹵水吧，不能一下子就都倒進去，得用那小勺子，一點一點地往熱豆漿裡頭灑，一邊灑還得一邊用木勺輕輕地、朝著一個方向攪動，讓那鹵水跟豆漿充分地融合。”
“攪動的力道和速度，也得拿捏準了。太快了容易把剛凝結的豆花給攪散了，太慢了又怕那鹵水沉底，點不均勻。”
“啥時候看著那豆漿開始起那種棉絮似的、顫巍巍的豆花了，那就差不多了，趕緊停手，蓋上鍋蓋，讓它自個兒再‘悶’上一會兒，這叫‘蹲腦’。”
“等那豆腐腦都凝結好了，再輕輕地舀到鋪了乾淨紗布的模具裡頭，上麵壓上石板，把多餘的黃漿水給它慢慢地逼出來。”
“這壓製的時間和力道，也得看你想吃啥樣的豆腐。想吃嫩豆腐，就少壓一會兒，力道也輕些；想吃那老豆腐，就得多壓些時候，力道也得大些。”
栓子聽得是連連點頭，把自家爹爹說的每一個字，都牢牢地記在了心裡。
他知道，這做豆腐的學問，可比他先前想的要深奧多了。
接下來的日子，栓子便又一頭紮進了那新搭起來的豆腐棚子裡。
他不再像先前那樣，一次就用大量的黃豆去試。
而是每次隻用那麼一小盆豆漿，仔仔細細地，一遍遍地嘗試著不同的鹵水用量、點漿溫度、攪拌手法和壓製時間。
他甚至還學著豆子那小子，弄了個小本子。
雖然他認的字不多，可也歪歪扭扭地，把自己每次點漿用的鹵水多少、豆漿的溫度用手指頭沾了試試，估摸著溫度）、以及點出來豆腐腦的成色、壓出來的豆腐的口感，都給它記了下來。
有時候，為了琢磨一個細節，他能對著那鍋豆漿發半天呆。
鍋裡的豆漿咕嘟咕嘟地冒著熱氣，他的額頭上也滲出了細密的汗珠。
他娘王氏和嫂子巧巧心疼他，勸他歇歇，彆把自己給累壞了。