做豬雜時會出不少“臟油”——這裡的“臟”指的是臟器本身帶的油脂，不是不乾淨的油——店裡連買食用油的錢都省了。
平時隻需要備著基礎的麵粉、鹽、白糖，還有各種香料就行。
這些香料也不是什麼貴得離譜的品種，大多是本地就有種植的，便宜又好用：生薑、大蒜、圓蔥、香蔥、小茴香、紫蘇，還有鹹菜、酸菜、辣醬，最後再加上三十度左右的地瓜乾——這地瓜乾去腥效果特彆好，比黃酒、料酒還管用。
至於八角、桂皮、草果這些常用香料，當然也會放，但都隻放少量提味。
其實內臟自帶的那點微腥口感，很多人就喜歡，要是完全去掉了，反而沒了吃內臟包的風味。
所以那些不喜歡這股腥味的人，楊玉貞暫時沒考慮迎合，想著等過些年生意穩定了，再慢慢精進口感。
眼下最重要的，是把油、鮮、鹹、辣這四味做得重一些，符合大多數普通人的口味，讓大家吃得過癮。
其實做豬雜包的餡料，工序要比普通包子複雜些：每一種豬雜都得單獨下鍋炒，炒出各自的香味，包的時候再每樣都抓一點放進餡裡，手工上費不少功夫。
但這時候人工最不值錢，店裡除了胳膊不好的人負責看灶火，剩下的人都能圍在案板前包包子，人手足夠用，倒也不怕耽誤事。
現在的豬個頭不算大，一副豬雜大概在十斤到二十斤之間。
楊玉貞一次性買了十副，去了豬肚，也差不多一百來斤，又配上兩百斤蔬菜，炒出來出也就兩百斤的餡料，足足能包四千個左右中等個頭的包子。
兩天的豬雜一起炒好了，放進冰櫃裡冷凍著，後續賣的時候不用天天炒餡，能省不少事。
第一天做準備時，所有調味都由楊玉貞親自把控，隻讓徒弟們在旁邊看，沒讓他們上手。
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她反複強調：“味道是飯店的根，你們現在還把握不好鹹淡、香料的量，等看熟了、記牢了，再慢慢上手練。”
除了做餡，發麵也是重點。
楊玉貞手把手教大家用老麵引子發麵：先把老麵引子用溫水泡軟活化，再加到麵粉裡揉成麵團發酵。
老麵引子可比後世的酵母粉難伺候多了，發好的麵團總會帶著股酸味，必須取少量食用堿，一點點揉進麵團裡中和。
以前家庭主婦做老麵饅頭全憑手感，就算是做了幾十年的老手，也難免有失手的時候——要麼堿少了麵團發酸，要麼堿多了發苦。
但楊玉貞不一樣，她直接用秤算得明明白白，畢竟是開飯店，得有標準化的流程，不能憑感覺來。
她以十斤麵粉為基礎量，所有步驟都按這個基數定規矩。
十斤麵粉該加多少老麵引子，她就舀出一碗來給大家看，讓他們記準分量；該加幾盆水，多了少了都不行；發酵時間沒固定的，得看溫度，反正要等麵團漲到原來兩倍大，掰開後裡麵布滿蜂窩孔才算好；就連加食用堿，她都提前用小紙包包好，一包大概四十克，告訴大家十斤麵就加一包，就算效果稍有增減，也不影響大局。
就按著這個流程和麵，十斤麵粉剛好能做一百五十到一百六十個左右的包子，正好夠蒸三籠。
因為是豬雜包，一斤豬雜的成本算下來比一斤麵粉還便宜，所以楊玉貞舍得放肉料，每個包子的肉餡都塞得滿滿的。
不管是圓蔥豬雜包，還是蘿卜豬雜包，咬一口都能看到實實在在的豬雜，絕不會讓人覺得“吃不到肉”。
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