洛杉磯的午後陽光透過百葉窗，在川渝味道北美總部的會議桌上投下斑駁的光影。史國棟把一疊厚厚的報表推到約瑟夫麵前，指節在桌麵輕輕叩了叩："這是各州加盟店的最新運營數據，你親自帶隊去查。
彆聽他們說什麼，看倉庫台賬、看員工排班表、看收銀係統後台，有問題當場記下來。"
約瑟夫摩挲著報表邊緣的折痕，藍眼睛裡映著數據欄裡跳躍的紅色負數："史總，有些店的食材損耗率快到15了，這在我們本土餐飲裡簡直不可想象。"
"所以才要查。"史國棟往椅背上一靠，指尖轉著鋼筆，"華人開店愛講人情，後廚幫工多是老鄉，少稱二兩肉、多拿幾顆菜都不當回事。但在美國，每一分損耗都是美元。"他忽然把筆一停，"你記住，查的時候帶兩個懂中文的助理，彆讓他們用方言打馬虎眼。"
約瑟夫剛起身，辦公室門被推開，邁克抱著個筆記本闖進來，額角還掛著細汗："正好你們都在，我這兩天熬出來個好東西。"他把筆記本往桌上一攤，封皮上用馬克筆寫著《開店管理21條》，字跡龍飛鳳舞。
史國棟挑眉："你這是把《孫子兵法》改成火鍋店秘籍了？"
"比那實用。"邁克翻開第一頁，指著第一條念，"降低材料費用：統一采購必須占比90以上，各州加盟店不得私自從第三方進毛肚、黃喉。上周舊金山那家店，從唐人街買的凍鴨血比總部供貨貴三成，還摻了澱粉。"
約瑟夫湊過來看，指著某條問："提高翻台率要控製用餐時間？美國人習慣慢悠悠吃兩小時，這會不會引起投訴？″
"不是趕人。"邁克抽過張餐巾紙畫示意圖，"你看，服務員在客人吃到一小時二十分鐘時，遞上免費的酸梅湯，順便說"後麵還有客人等位，需要幫您打包嗎"。
既顯得貼心，又能暗示他們騰桌子。達拉斯那家試點店這麼做了，翻台率提了27。"
史國棟翻到"降低人工費率"那頁，眉頭微蹙："要求後廚一人多崗沒問題，但加班費這塊得算清楚，彆違反勞動法。"
"早想好了。"約瑟夫拍著本子，"把零散工時改成彈性排班，比如午餐高峰隻留三個廚師，晚餐再加兩個鐘點工。紐約皇後區那家店試了三周，人工成本降了18，員工時薪還漲了五毛。"
三人對著筆記本逐條討論，窗外的日頭漸漸偏西。最後史國棟合上本子："約瑟夫，你帶著這個去各州巡店，每條都要現場演示。比如第17條"稅費籌劃"，讓財務跟著你，教他們怎麼用食材采購發票抵扣稅款。"
約瑟夫把筆記本塞進公文包，金屬搭扣"哢嗒"一響："需要給加盟商發通知嗎？"
"不用。"史國棟擺擺手，"就說總部派了增效顧問，帶著方案上門免費指導。他們賺錢了，才會服你。
三周後的芝加哥加盟店後廚，約瑟夫正盯著華裔廚師老王切肥牛。刀刃起落間，肉片薄厚均勻地鋪在白瓷盤上，邊緣的脂肪像鑲了圈金邊。
"王師傅，上周你切的肥牛邊角料夠炒三盤菜了。"約瑟夫舉著手機，屏幕裡是之前拍的照片，"按21條規定，每塊肥牛要先修掉邊角再切，這些碎料能做成肉沫，做伐牛肉火鍋餃，又是一道新菜。"
老王擦了擦手，往灶台那邊瞟了眼："以前老板說碎肉賣不出價，不如扔了省心。"
"那是沒算明白賬。"跟來的財務專員小林掏出計算器，"你們店每天浪費的碎肉約3磅，按進貨價算就是12美元，一個月就是360美元，能抵掉三分之一的垃圾處理費。"
正說著，前廳傳來爭執聲。約瑟夫走出去，看見個絡腮胡壯漢拍著桌子嚷嚷："我等了四十分鐘，我的啤酒還沒上！"
店長張姐急得滿臉通紅，剛要道歉，約瑟夫按住她，對壯漢笑道："先生，您的耐心值得獎勵。
這桌免單，再送您兩張周末的8折券。"他轉頭對服務員說，"按第9條，超過20分鐘沒上的菜品，自動升級為贈送。"
壯漢愣了愣，怒氣消了大半："你們這處理方式...超級ok。"
"因為我們知道，讓客人等太久是我們的錯。"約瑟夫示意張姐，"現在就按最快的速度上菜，再送份紅糖糍粑賠罪。"
等客人重新坐下，張姐擦著汗說："約瑟夫先生，這樣會不會虧太多？"
"上周西雅圖那家店也出過這事，免了三單，後來那三位客人帶了七個朋友來消費。"約瑟夫翻開記錄冊，"客戶滿意度提升10，帶來的收益比免單多三倍。這是第12條說的"用小損失換大客流"。
兩個月後的總部會議上，各州的報表像雪片似的堆在桌上。史國棟拿起最上麵的紐約州報告，拍著桌子大笑："曼哈頓那家店，收益率漲了62！以前總說唐人街競爭激烈，現在把21條用上，連隔壁日料店的客人都被搶來了。"
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他翻著加州的報表，指尖在某行數據上停住："聖地亞哥那家加盟店，稅費這塊降了11，小林的法子管用。"
"何止管用。"小林推了推眼鏡，"現在加盟商見了我，都追著問能不能再出個"稅務36計"。"
正說著，邁克拿著份傳真進來："這是今天收到的加盟申請，有17家，其中五家是連鎖餐飲集團。"
史國棟接過來看了看，眉頭漸漸皺起："德州已經有這麼多店了，再添兩家就飽和了。這個休斯頓的申請人，雖然資金雄厚，但他選的地址離我們直營店隻有三個街區。"
"那就拒了。"史國棟斷然道，"寧願少賺點，也不能讓他們互相打價格戰。"他在幾家申請人資料上畫了圈，"這三家可以考慮：夏威夷那家在旅遊區，客源穩定；阿拉斯加的申請人有漁業資源，能保證海鮮供應；還有波士頓這家，他本身是做冷鏈物流的，食材配送能省不少錢。"
約瑟夫點頭記下："我會讓他們提交詳細的選址報告，確保和現有門店距離在五英裡以上。"
會議結束時，史國棟看著窗外的夕陽，忽然想起什麼似的："對了，上周收到林薇的郵件，她在東南亞有新動作。"