那鹽罐是個粗陶做的，表麵有些斑駁，罐口用一塊紅布蓋著。陳小九伸手拿起鹽罐，掀開紅布。他往罐子裡一看，裡麵的鹽黑乎乎的，還夾雜著不少細小的沙粒和雜質，顆粒大小不一，最大的有指甲蓋那麼大，最小的卻像粉末，跟他在現代吃的雪白細膩的加碘鹽差彆巨大，甚至連之前在道士師傅那裡看到的、相對白淨的鹽都比不上。
“蕭掌櫃，您這鹽怎麼回事啊？”陳小九拿著鹽罐走到剛走進後廚的蕭掌櫃麵前，眉頭皺了起來，疑惑地問道。
蕭掌櫃湊過來看了看罐子裡的鹽，臉上露出了然的笑容，語氣裡帶著幾分無奈：“小師傅，您剛到咱這兒，可能還不知道，這就是咱平民百姓常吃的鹽啊。您也知道，朝廷實行鹽鐵官營，好鹽都得先供給達官貴人當貢鹽，剩下的粗鹽才輪到咱小老百姓。這鹽雖然黑了點，還帶著雜質，但鹹味還是夠的，平時燉菜、煮菜都用這個，鎮上家家戶戶都吃這個，您就將就著用吧。總比用醋布強吧。”
陳小九皺了皺眉，心裡有點打鼓。他知道唐代鹽鐵官營的製度，優質的井鹽、海鹽大多被官府壟斷，經過精細加工後供給皇室和官員，平民百姓隻能吃這種未經提純的粗鹽，裡麵不僅有雜質，還可能含有有害物質，長期吃對身體不好。可眼下也沒有其他鹽可用，隻能先湊合著試試，便說道：“行吧，那咱就先用這個鹽試試，看看炒出來的菜怎麼樣，說不定影響不大。”
說完，陳小九回到灶台前，重新架起鐵鍋。此時鍋裡的菜籽油已經燒得冒煙，他迅速拿起裝著薑片和蒜粒的盤子，把薑蒜倒進鐵鍋裡。“滋啦”一聲響，薑蒜的香味瞬間彌漫開來，驅散了後廚的寒氣。
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他用鍋鏟快速翻炒了幾下，讓薑蒜的香味充分融入油裡，然後把一把莧菜抓進鐵鍋裡。
又是一聲“滋啦”響，熱油裹住莧菜，翠綠的菜葉瞬間蜷縮起來，顏色也變得更加鮮亮。
陳小九握著鍋鏟，手腕發力，快速翻炒著莧菜，動作算不上嫻熟流暢，鍋裡的莧菜在他的翻炒下，不斷上下翻滾，很快就變軟了，滲出的汁水讓鍋底泛起了泡泡，看著就讓人食欲大增。
就在這時，他突然想起還沒放鹽，連忙放下鍋鏟，拿起那罐黑鹽。他小心翼翼地往鍋裡撒了些鹽，生怕撒多了，又怕鹽裡的雜質掉進鍋裡。可鹽顆粒大小不一，根本不好控製用量，隻能憑感覺撒了半勺。撒完鹽，他又拿起鍋鏟，快速翻炒了幾下，讓鹽均勻地裹在莧菜上，然後關火，把炒好的莧菜盛進一個盤裡。
盤子裡的莧菜翠綠鮮亮，還冒著熱氣，散發出陣陣香味，看著就讓人忍不住想嘗一口。
蕭掌櫃早就站在一旁等著了，見莧菜炒好了，連忙拿起一雙乾淨的筷子，夾了一大口放進嘴裡。可剛嚼了兩下，他的臉色就變了，眉頭緊緊皺了起來，原本期待的表情瞬間變成了苦澀，猛地把嘴裡的莧菜吐到了旁邊的泔水桶裡，連連擺手，還不停地漱口：“這……這怎麼是苦的啊？小師傅，您是不是哪裡弄錯了？是火候太大了，還是調料放多了？怎麼一點莧菜的清甜味都沒有，全是苦味啊？”
陳小九見狀，心裡“咯噔”一下，一種不好的預感湧上心頭。他連忙拿起筷子，也夾了一口莧菜放進嘴裡。剛一入口，一股濃重的苦澀味就瞬間在口腔裡蔓延開來，完全掩蓋了莧菜本身的清甜，好好的一道炒莧菜，竟然變得難以下咽。
他連忙吐了出來，仔細回想剛才炒菜的步驟，火候剛好，薑蒜的用量也沒問題，唯一可能出問題的，就是那罐黑鹽。
“蕭掌櫃，看來是這鹽的問題。”陳小九放下筷子，無奈地歎了口氣，指著鹽罐說道，“這鹽裡的雜質太多了，炒出來的菜自然就帶著苦澀味，根本沒法吃。要是用這種鹽炒菜，就算菜的食材再好，調料再全，也做不出好吃的炒菜，甚至可能砸了咱酒肆的招牌。”
蕭掌櫃也皺起了眉頭，他拿起鹽罐，倒了一點鹽在手心，又伸出舌頭舔了一下。剛一碰到鹽，他就皺起了眉頭，苦澀的味道讓他忍不住咂了咂嘴：“確實苦澀，還真是鹽的問題，這鹽不僅苦，還有股土腥味，平時燉菜煮菜的時候，因為時間長，味道被其他調料蓋過去了，沒覺得這麼明顯，沒想到炒菜的時候，苦味這麼突出。精鹽的價錢太高了，一斤精鹽可要一百多文，貢鹽那可買都買不到，這可咋辦啊？小師傅，咱總不能因為鹽的問題，就放棄炒菜吧？”
陳小九也陷入了沉思，雙手背在身後，在灶台邊來回踱步。
他知道，要想推廣炒菜，優質的鹽是必不可少的。炒菜講究的是快速高溫，能最大程度保留食材的原汁原味，可如果鹽本身有問題，就算食材再新鮮，火候再精準，也做不出美味的菜肴。
可平民百姓吃的都是這種劣質鹽，達官貴人吃的貢鹽精鹽價格昂貴，而且管控嚴格，不是輕易能買到的，這可真是個難題。
他轉過身看著焦急的蕭掌櫃，語氣堅定地說道：“蕭掌櫃，你彆著急，我想想辦法。我們先解決能不能炒出好味道的問題。我師傅給我留了一小罐鹽，比你這個鹽要好。”
然後又跟劉伯說：“劉伯，麻煩您去張家問問，有沒有精鹽，有的話買一斤過來。沒有就把師傅那個鹽罐子帶過來。”
劉伯轉身出門。
陳小九又想了想，提純粗鹽的方法很簡單，比如用草木灰過濾掉雜質，或者用陽光暴曬結晶，去除鹽裡的有害物質。現在的井鹽大多都是毒鹽，需要經過一些工序去除其中的雜質和有害的物質，雖然他記不清具體的步驟，但是提純粗鹽這種沒有太多技術含量的事情，對於他這種長期蹲實驗室的理化學生來說，簡直不要太簡單。
提純的精鹽，味道比貢鹽和精鹽都要更純正，商業價值也很巨大。但是這事情自己暫時不能做，畢竟鹽關係到官府。
心有定計，陳小九找個石頭坐了下去，靜靜等待劉伯回來。
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